Brotmanufaktur Kleinbauer

Verifiziert von Rolf Klöckner
Brotmanufaktur Kleinbauer
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Brotmanufaktur Kleinbauer
Hermann-Löns-Straße 33, Dudweiler 66125 Saarbrücken, Deutschland
33 Hermann-Löns-Straße Saarbrücken Saarland 66125 DE

Gut Ding will Weile haben

Die „Brotmanufaktur Kleinbauer” in Dudweiler ist seit jeher bei ihren Kunden bekannt für beste Qualität. Kein Wunder, schließlich steht Hans Jörg Kleinbauer als Präsident der saarländischen Innung für das klassische Bäckerhandwerk alter Schule.

Vor einigen Tagen besuchte ich die „Brotmanufaktur Kleinbauer” im Saarbrücker Stadtteil Dudweiler. Hans Jörg Kleinbauer und seine Frau Petra stellten mir ihr kleines Imperium vor. „1962 gründete mein Vater unsere Bäckerei. Übrigens, mein Geburtsjahr”, erzählt Hans Jörg Kleinbauer. „Unsere Eltern hatten vier Söhne und eine Tochter. Meine Schwester orientierte sich beruflich in der Verwaltung der Stadt Saarbrücken. Meine drei Brüder und ich sind alle Bäckermeister geworden.” 1988 übernahm er die Bäckerei. „Ich glaube, wir sind alle mit Teig im Blut auf die Welt gekommen”, sagt er schmunzelnd. „Ich denke, das ist einmalig in Deutschland, dass in einer Familie fünf von Beruf Bäckermeister sind.”

Der Vater hatte den Söhnen diesen schönen Beruf vorgelebt. Einer seiner Brüder, Rüdiger, arbeitet heute bei Hans Jörg Kleinbauer in der Backstube, zusammen mit zwei Gesellen und zwei Konditorinnen. Sie backen täglich Brötchen, unterschiedliche Brote sowie auch Kuchen. Die beiden andern gingen ihre eigenen Wege. Neben der Bäckerei in Dudweiler betreibt Familie Kleinbauer eine weitere Filiale in der Kaiserstraße 150 in Saarbrücken-Scheidt und eine in der Südstraße 62a in St. Ingbert. In Scheidt ist es ein Brotladen, in St. Ingbert ist auch ein Café angeschlossen.

Hans Jörg Kleinbauer ist ein klassischer Bäckermeister. Er steht noch für Qualität der Backwaren, setzt auf einen klassischen Sauerteig. Schon sehr früh, 1988, investierte er in eine Sauerteiganlage, mit der er seinen eigenen herstellt. Damit kann der Bäckermeister Temperatur und Rührzeit selbst einstellen und damit seine Sauerteige sehr gut steuern. Zudem ist die Maschine eine große Arbeitserleichterung.

Ihm ist wichtig, dass in all seinen Broten nur selbst hergestellter, natürlicher Sauerteig drin ist. Er ist einer dieser Spezialisten, die für eine sehr lange Teigführung stehen. Dies ist für die Qualität des Produkts ungemein wichtig, denn nur dadurch verschwinden die schädlichen Zuckerstoffe, die das Weizenmehl beinhaltet. Durch eine lange Teigführung werden diese abgebaut. So schmeckt das Brot nicht nur besser als vielerorts, wo mit Fertigmischungen gearbeitet wird. Es ist auch besonders bekömmlich. Und – dies ist meine Erfahrung – dieses Brot hält sich deutlich länger als minderwertiges. Viele Menschen rechnen da einfach falsch. Wenn ich mir an irgendeiner Ecke irgendein Brot kaufe, hält das in der Regel ein paar Stunden. Dann ist es trocken und bald schon muss ich mir dann ein neues kaufen. Brote aus Sauerteig halten hingegen in der Regel problemlos mehrere Tage. Auch wenn es auf den ersten Blick ein wenig teurer ist, spare ich am Ende doch Geld, weil ich länger davon habe und nicht wie beim billigeren Brot zweimal kaufen muss.

Bäckermeister Kleinbauer macht sich seit jeher viele Gedanken über gesundes Brot. So entschied er sich eines Tages auch, sein Roggenmehl vorher zu kochen. Dies bedeutet, dass die im Roggenmehl enthaltene Stärke verkleistert. So wird auch die Wasseraufnahme bei Brot, Brötchen und Gebäck größer. Und das Aroma wird intensiver, weil die Maltose, die dann entsteht, dem Brot mehr Geschmack bringt. Maltose oder Malzzucker ist ein Abbauprodukt der Stärke.

In der Backmanufaktur durftet es bei meinem Besuch herrlich frisch. Nach frischem, gesunden Brot! Die Auswahl ist groß, der Geschmack der Kunden unterschiedlich.

Zutaten nach Möglichkeit aus der Region

An diesem Morgen steht eine lange Schlange vor dem Haus, in Corona-Zeiten dürfen ja immer nur zwei Kunden gleichzeitig den Laden betreten. Doch die Stammkunden nehmen die Wartezeit gern in Kauf, denn sie wissen, was sie an ihrer Bäckerei haben. So gehört zu den Broten, die hier angeboten werden, auch das Scheidter Mühlenbrot. Anderthalb Kilo Roggenvollkornbrot, das hier in Anlehnung an die ehemalige Scheidter Mühle gebacken wird. Diese stand, so habe ich mir berichten lassen, nicht weit vom Bahnhof. Eine Öl- und Getreidemühle, wie es sie im Saarland öfter gab und gibt. Historisch belegt wuchs vor etwa 200 Jahren im Scheidter Tal Roggen, und deshalb backt Hans Jörg Kleinbauer heute auch ein großes, rundes Roggenvollkornbrot.

Ohnehin bevorzugt er regionale Produkte, doch er ist dabei nicht dogmatisch. Dinkel etwa bezieht er auch aus der Schweiz – den legendären Dinkel aus dem Maggiatal. Dieses Urdinkelbrot ist ein echter Renner hier im Haus.

Für das bei seinen Kunden sehr beliebte Baguette verwendet er ein französisches Mehl, das etwas höher ausgemahlen ist als das übliche. Und etwas dunkler. Natürlich entsteht auch dieser Teig mit einer Langzeitführung, die zwischen 18 und 24 Stunden beträgt. Mit ein Grund, warum seine Baguettes wie in Frankreich schmecken. Lange geführte Teige bringen neben mehr Bekömmlichkeit eben auch immer mehr Geschmack, sind oft wahre Geschmacksexplosionen im Mund.

Die meisten seiner Mehle bezieht er von der Bliesmühle in Breitfurt. Etwa für ein anderes Brot des Hauses, die Bliesgaukruste. Natürlich mit eigener Rezeptur. Fast alle Rezepturen hat er selbst entwickelt, nur einige wenige stammen noch von seinem Vater. Diese allerdings sind so begehrt, dass sie problemlos schon seit Jahrzehnten über die Ladentheke gehen. Das Bauernbrot etwa wird nach einem uralten Rezept gebacken. Früher gab es nicht die Vielfalt an Broten wie heute. Wenn man 1970 in eine Bäckerei ging, hatte man normalerweise die Auswahl zwischen Mischbrot, Kornbrot oder Weißbrot. Das war’s.

Mit einem Wandel des Zeitgeistes musste auch mehr Abwechslung her. Irgendwann wurden Brote mit ganzen Körnern gebacken – der Begriff „Körnerfresser” stammt aus dieser Zeit. Manch älterer Leser wird wie ich bestätigen können, dass es damals eine Zeit dauerte, bis diese neuen Brote schmeckten. Anfangs war das nicht immer das Gelbe vom Ei. Heute ist das grundlegend anders.

Seit sechs Jahren Innungsmeister des Saarlandes

Eine besondere Kreation von Hans Jörg Kleinbauer ist das Christian-Greuter-Brot, benannt nach einem Tennisspieler bei Blau-Weiß Dudweiler, der in der Altersklasse Ü50 Weltmeister ist. Dieses Brot ist mit Kräutern der Provence, Pfeffer und Sesam gebacken, und ein Teil des Verkaufserlöses geht an die Jugendabteilung des Tennisclubs. Eine tolle Idee, wie ich finde. Auch ein Brot für die Krankenkasse IKK macht Kleinbauer – wie übrigens andere Kollegen auch. Jeder mit eigenen Rezepturen. Er verarbeitet darin etwa Ingwer, Kleie und Kürbiskerne. Hans Jörg Kleinbauer engagiert sich bei zahlreichen sozialen Projekten. So beliefert er etwa auch die Tafel in Dudweiler mit seinen Backwaren, denn einen Tag alte Backwaren wegzuwerfen ist für ihn keine Option. Der Bäckermeister ist zudem Präsident der saarländischen Bäckerinnung. Seit mehr als 30 Jahren ist er dort im Vorstand aktiv. 2015 wurde er als Nachfolger von Roland Schäfer Landesinnungsmeister. Schon sein Vater war in der Innung sehr aktiv. Und da er ja Teig im Blut hat, wie er von sich sagt, ist sein Engagement für ihn selbstverständlich. Er macht das sehr gern, sein Gesicht ist das Gesicht des Bäckerhandwerks im Saarland. Zum Abschluss gibt er mir noch mit auf den Weg: „Wir vertreten bei Tarifverhandlungen das Bäckerhandwerk. Immer in fairen Verhandlungen mit der NGG (Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, Anm. d. Red.). Mir ist es wichtig, auch unsere Beschäftigten mitzunehmen. Ich persönlich habe das beste Personal der Welt. Bei uns geht es nur miteinander, nicht gegeneinander.”

Klar, dass ich mir nach meinem Besuch gleich zwei Brote mitgenommen habe. Dazu gab es beim Schreiben dieser Zeilen etwas gesalzene Butter oder Leberwurst zum Abendbrot. Einfach lecker. Werde ich heute Abend wieder machen.

Brotmanufaktur Kleinbauer 4 Monaten.
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