Cantina Calabrese

Verifiziert von Rolf Klöckner
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Cantina Calabrese
Goethestraße 1, 66121 Saarbrücken, Deutschland
1 Goethestraße Saarbrücken Saarland 66121 DE
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Seit einem halben Jahr ist Saarbrücken um eine Anlaufstelle für hervorragende italienische Küche reicher. Das Ehepaar Andrea und Laura Runco zaubert in der Trattoria „Cantina Calabrese” Spezialitäten der Küche Kalabriens auf die Teller.

Mit der Ansage „Trattoria, Espressobar und Feinkostladen – Wir nehmen Sie mit auf eine Reise nach Kalabrien” begrüßt das Ehepaar Andrea und Laura Runco seine Gäste. Seit Mai dieses Jahres haben sie ihre Trattoria „Cantina Calabrese” in der Goethestraße geöffnet. Die beiden stammen aus dem kleinen Bauerndorf Aria di Lupi mit ungefähr 200 Einwohnern in der Provinz Cosenza in ­Kalabrien, zehn Kilometer vom Meer entfernt.

Es ist ein Familienbetrieb, wie italienische Gastronomen dies öfters machen. Andreas Vater Franco ist mittlerweile 71 Jahre alt und unterstützt die beiden in der Küche. Allzu gerne lasse ich mich auf die eingangs erwähnte Reise mitnehmen. Ich bestelle mir einen Espresso und ein Wasser und überlasse die Auswahl der Speisen meinen italienischen Gastgebern. Ebenso die Weinbestellung, denn ich will ihnen die Möglichkeit geben, mir ihr Konzept und ihre Spezialitäten vorzustellen. Was soll ich mich da groß einmischen?

Kalabrien liegt am Mittelmeer, genauer zwischen dem adriatischen und dem ionischen Meer, im Landesinneren gibt es Berge. In dieser Region haben sie ihren ganz eigenen Stil in der Küche und bei der Auswahl der Produkte, die sie gerne herstellen und verwenden. Es ist eine uralte, europäische Kulturlandschaft. Geprägt von einer einzigartigen Vereinigung diverser Kulturen, die im Laufe der Jahrhunderte die Vorherrschaft an Italiens Stiefelspitze hatten.

Die kalabrische Küche hat natürlich viele Spezialitäten aus dem Meer zu bieten. Den Schwertfisch etwa gibt es fast nur hier. Doch sich darauf zu beschränken, wäre ein Fehler, den ich nicht begehen will. Capicolli, Salsicce, scharfe Pepperoniwürste wie Nduja, Gemüse – Ich freue mich schon auf die Vielfältigkeit aus Italiens Süden. Hier gibt es diverse Wurstspezialitäten. Gemüse wird hier oftmals gegrillt, aber auch eingelegt. Die Aubergine beispielsweise wird in zahlreichen Zubereitungen verwendet. Aber auch Tomaten, Paprikaschoten und rote Zwiebeln, Cipolla Rossa, spielen eine große Rolle. Auch die Peperoncino sind überall anzutreffen. Zahlreiche Gerichte werden mit diesem scharfen Chili-Gewürz verfeinert.

Auch das Schwein spielt in der Küche eine große Rolle. Ich bin gespannt, was Laura und Andrea mir an den Tisch bringen. Andrea erzählt von der Küche seiner Heimat: „Ich komme aus diesem kleinen Bauerndorf, und dort machen die Bauern alles Mögliche selbst. Auch wir hielten Schweine, haben unsere Salami selbst gemacht, zudem Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln angebaut. Wir haben nur mit unseren eigenen Produkten gekocht. Gebratene Paprika mit Sardellen etwa. Das gibt es auch hier bei uns. Wir tranken nur unseren eigenen Wein, den jede Familie dort selbst macht. Ohne Konservierungsstoffe, ganz natürlich. Wir haben überwiegend draußen gelebt, unser eigenes Brot gebacken. Es wird auch viel gelagert für das ganze Jahr. Aus Peperoni werden so Peperoncino.”

Andrea musste sich schon früh mit seiner Mutter um den Bauernhof kümmern. Neben den Schweinen hielten sie Pferde und Hühner. So lernte er schon früh bei seiner Mutter kochen. Eine Geschichte, wie sie viele Familien aus Kalabrien so oder so ähnlich erlebten. Mit 14 Jahren arbeitete er zusätzlich noch in einer Pizzeria. Nach getaner Arbeit zu Hause kellnerte er abends dort. Dort entdeckte der junge Mann seine Liebe für die Gastronomie.

Schweine werden mit Kastanien und Nüssen gefüttert

Nach meinem Espresso geht Andrea in die Küche und serviert mehrere Vorspeisen. Ruckzuck ist der Tisch voll. Es werden verschiedene Teller in die Mitte des Tischs gestellt, jeder nimmt sich das, was er mag. So überzeugten mich anfangs gleich die hausgemachten Bruschettas. Diese unterscheiden sich deutlich von denen in einer ganz normalen Pizzeria. Die Bruschettas in der „Cantina Calabrese” sind nicht nur mit Tomaten belegt. Und vor allem schmecken diese Tomaten nicht nach Wasser, wie ich sie so oft vorgesetzt bekomme. Hier werden sie mit Nduja gereicht. Das ist eine Wurst auf der Grundlage von Zunge, Kutteln und Schweinefleisch. Das Ganze mit Peperoncino. Ein besonderes Erlebnis, das man nicht jeden Tag zu essen bekommt. Ich mag Innereien, und dieser Geschmack hat wirklich etwas. Einige sagen wohl pikant, ich würde ihn als natürlich beschreiben. Seit Mai haben die Betreiber mehr als 400 Kilogramm davon verkauft. 500 Liter vom Hauswein hat er damals auch eingekauft, muss aber bereits nachbestellen, sagt er mir.

Anschließend nehme ich mir Rosamarina, kalabrische Sardellen, auch Kaviar des Südens genannt. Klein von der Größe und intensiv im Geschmack. Sie schmecken frisch und einfach so, wie Sardellen schmecken sollen. Dann nehme ich mir zwei weitere typische kalabrische Spezialitäten, einmal Frikadellen von Zucchini und einmal Frikadellen von Auberginen. Nicht unbedingt sehr teure Grundprodukte, aber im Geschmack sind beide der Renner. Authentische Bauernküche eben. In Kalabrien hat jedes kleine Dorf seine Spezialitäten. Einfach, weil etwa unterschiedliche Gemüse angebaut werden oder Würste mit unterschiedlichen Aromen zubereitet werden. Einige benutzen dazu Fenchel, etwa bei der hausgemachten Salami, andere stellen ihre Salami mit anderen Kräutern her. Natürlich sind viele Soßen auf einer Basis von Tomaten oder Auberginen. Oder Auberginen werden gefüllt mit Hackfleisch, Nudeln werden mit Auberginen gereicht. Die Auberginen dort sind nicht länglich und dunkel, wie im deutschen Supermarkt. Sie sind rund und heller, eher lila. In der Küche wird zwar nicht mit hochpreisigen Produkten gekocht, dafür aber gesund und natürlich. Die Zwiebeln auf den Vorspeisetellern sind keine weißen Zwiebeln, sondern die etwas süßlicher schmeckenden roten Zwiebeln. Auch seinen Oregano bezieht Andrea aus der Heimat. Dieser ist heller und intensiver als der dunklere und bittere, den es in Deutschland meist zu kaufen gibt. Schon als Kind, erzählt er mir, hat er Oreganosträuße an Touristen verkauft. Diese mochten den Oregano aus Kalabrien sehr.

Natürlich kommen die Würste und seine Salami aus seinem kleinen Bergdorf. Es gibt Salami für 15 Euro das Kilo. Doch diese hier, von Bauern aus dem Dorf gemacht, kostet 50 Euro das Kilo. Und dies völlig zu Recht, denn die Schweine werden mit Kastanien und Nüssen gefüttert und sie essen das Gras und die Kräuter aus den Gärten. Das sorgt für eine ganz andere Qualität. Natürlich steht auch heimisches Olivenöl auf dem Tisch. Dieses kann man auch hier im Laden kaufen. Drei, vier Familien aus Aria di Lupi produzieren dieses für die „Cantina Calabrese”. Auch das Öl schmeckt deutlich besser als das normale Olivenöl. Olivenöl darf nicht rund, sondern es muss pfeffrig schmecken. Das tut dieses.

Ich komme gar nicht mehr dazu, mir noch eine Pizza oder eine Runde Nudeln zu bestellen. Mehr als zwei Stunden bin ich mit der Vielzahl an Vorspeisen beschäftigt und genieße all diese Köstlichkeiten. Am Ende probiere ich aber noch den Käse, Pecorino und Butirri – sehr schmackhaft.

Im Feinkostladen finden Gäste und Kunden so einiges, was sie mit nach Hause nehmen können. Neben Olivenöl entschied ich mich für Crostini ­Caserecci, das sind Brotscheiben aus Maismehl und dem Lieblingsmehl der Italiener, „0″. Und als Belag darauf Nduja, eine Streichcreme, die ich bald nachkaufen werde. Natürlich ein Glas mit Peperoncinocreme sowie zwei unterschiedliche Gläser mit diesen unvergesslich schmeckenden Sardellen.

Cantina Calabrese 4 Monaten.
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