Bäckerei Mischo

Verifiziert von Rolf Klöckner
Bäckerei Mischo
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Bäckerei Mischo
Bäckerei Mischo
Hauptstr. 4, 66453 Gersheim
4 Hauptstraße Gersheim Saarland 66453 DE

Bäcker aus Leidenschaft

Die Bäckerei Mischo in Gersheim gehört zu den besten im ganzen Saarland. Seit 115 Jahren steht der Familienbetrieb für höchste Qualität. Das hat sich auch unter der Leitung der vierten Generation nicht geändert.

Heute fahren wir nach Gersheim im Bliesgau zur Bäckerei Mischo. Das Biospärenreservat Bliesgau ist eine der schönsten Landschaften im Saarland. Eine Landschaft mit vielen sanften Hügeln, geprägt von Muschelkalkböden und Streuobstwiesen. Den Namen hat der Bliesgau vom Saar-Seitenfluss Blies, der in Saargemünd in diese mündet. Beliebtes Ausflugziel ist er auch, weil sich hier fast die Hälfte der in Deutschland vorkommenden Orchideenarten entdecken lassen. Unser Ziel heute ist aber ein anderes: eine herausragende Bäckerei. Familie Mischo backt in Gersheim im elterlichen Haus und beliefert von hier ihre Filialen.

Die Bäckerei Mischo ist ein klassischer Familienbetrieb, gegründet von Urgroßvater Jakob im Jahr 1904. Er war der erste Bäckermeister der Familie im Herzen von Gersheim. Nach dem Zweiten Weltkrieg übernahmen sein Sohn Alfred und dessen Frau Änne den Betrieb und führten diesen von 1946 bis Mitte der 70er-Jahre. Die Großmutter Änne, mittlerweile 97 Jahre, wohnt heute noch neben der Backstube. Später beim Marmorkuchen werden wir noch auf sie zu sprechen kommen.

Dann übernahmen Günther und seine Frau Karoline. Der Vater der heutigen Betreiber gestaltete den Betrieb kräftig um und baute zuerst eine neue Backstube. Er war ein Visionär und seiner Zeit voraus. Bereits damals legte Günther Mischo Wert auf eine gesteuerte Langzeit- und Aromaführung des Teiges. Er baute auch als einer der ersten Bäcker im Saarland einen Aromaraum und schaffte ein großes Silo mit einem Fassungsvermögen von zwölf Tonnen an, das bis heute im Betrieb ist. „Damit hat unser Vater den Grundstein zum Erfolg gelegt“, erklärt David Mischo, einer der beiden heutigen Betreiber. Die Eltern vergrößerten auch den Betrieb mit Läden in Reinheim, Bebelsheim und Gersheim.

Heute leiten ihre beiden Söhne Thomas und David gemeinsam die Bäckerei. Schon als Kinder spielten sie in der Backstube oder halfen ihrer Großmutter beim Obstschälen. Das Bäckerhandwerk haben sie in den Genen, und beide wollten auch nie etwas anderes machen. Thomas ging 1998 in die Bäckerlehre, daheim und in der St. Ingberter Bäckerei Kayser. 2005 machte er seine Meisterprüfung in Weinheim. Sein Bruder David absolvierte 2002 im Betrieb eine Lehre zum Bürokaufmann. 2006 qualifizierte er sich als Lehrgangsbester in Frankfurt zum Betriebswirt, Fachrichtung Backtechnik. Von 2014 bis 2018 studierte er zudem an der Saarbrücker HTW Handwerksmanagement. Heute betreiben die beiden sieben Filialen in Gersheim, in Reinheim, in Hannweiler, in Saarbrücken auf der Bellevue und der Dudweiler Landstraße, in Blieskastel sowie in Kirkel. Sie haben im Laufe der Jahre sehr viele Stammkunden gewonnen und sind saarlandweit für ihre hohe Qualität bekannt. Weitere Läden sind nicht geplant, denn Qualität ist den beiden wichtiger als Quantität.

Mit ihrem Betrieb beliefern sie auch diverse Gastronomen. 2015 fing es mit der „Burgerei“ in Saarbrücken an, für die sie die Burgerbrötchen liefern. Bekanntlich legt die „Burgerei“ ja sehr großen Wert auf ihre Lebensmittel – vom Fleisch bis zum Brötchen. Schnell kamen weitere Partner aus der Gastronomie dazu. David und Thomas Mischo entwickeln immer wieder Brote, die es dann nur im jeweiligen Restaurant gibt. Etwa für Altmeister Günther Ressmann in Kirkel, der hier immer sein schwarz-weiß geflochtenes Baguette bestellt. Gibt es sonst nirgends.

Die letzte Partnerschaft gingen sie vor ein paar Wochen mit „Hilde & Heinz“ in der Saarbrücker Mainzer Straße ein, das wir vor zwei Wochen an dieser Stelle vorgestellt haben. In der Planung sind zudem drei Betriebe in Merzig, Saarlouis und Homburg, die ihre Brötchen und Brote bald auch von der „Bäckerei Mischo“ beziehen werden. Auch mit dem Partyservice von Uwe Zimmer und dem von Frank Seimetz arbeiten die Mischo-Brüder schon länger zusammen.

Das Rezept für den Marmorkuchen stammt von Großmutter Änne

Ihre Idee ist im Grunde ganz einfach. Sie wollen herkömmlich backen, so wie früher. Natürlich mit den besten Zutaten und langer Teigführung, um so die beste Qualität zu erzielen. Alle Backwaren werden hier über die sogenannte Langzeitführung hergestellt. Die Teige werden bereitet, portioniert und dürfen dann 20 Stunden in einem Aromaraum reifen. Was also beispielsweise dienstags gebacken wird, wird bereits montags vorbereitet und darf dann reifen. In jedem Gebäck hier steckt ein Sauervorteig oder ein Weizenvorteig. Im Bäckerjargon heißt das Mörchel. Ziel dabei ist es, die Stärke der natürlichen Enzyme, die im Mehl vorhanden sind, abzubauen. Dadurch entwickeln sich mehr Aromen, eine bessere Bekömmlichkeit, und die Brote sind auch länger haltbar. Brote aus guten Bäckereien sind nie nach einem Tag trocken. Brote aus Back-Shops oder von Tankstellen meist schon. Gesundheit geht zuerst einmal durch die Küche und die Backstube, erst dann durch die Apotheke. Für Magen und Darm wesentlich bekömmlicher.

Hier in der „Bäckerei Mischo“ wird mit computergesteuerter Technik gearbeitet, um dieses Ziel zu erreichen. Darauf legen die beiden Betreiber größten Wert. Sie kaufen nur Maschinen, unter denen die Qualität nicht leidet. Das ist hier oberstes Prinzip. Der komplette Einkauf der Rohstoffe muss natürlich ebenfalls von höchster Qualität sein und schnell verarbeitet werden. Dies ist eine Herausforderung, der sich Thomas wöchentlich stellen muss. Ihr Mehl beziehen sie nur von einer Mühle – von Eckert aus Tholey im Nordsaarland. Sie verarbeiten etwa eine Tonne Mehl am Tag. Dinkel, Weizen und Roggen benötigen sie täglich. Auch die anderen Zutaten wie Salz, Zucker und Hefe werden nur von besten Zulieferern eingekauft. Täglich brauchen sie etwa zwei Tonnen Teig. Dazu gehören natürlich jede Menge Helfer, die all diese Köstlichkeiten von Hand zubereiten. 16 ausgebildete Gesellen sind hier angestellt. Sie kommen aus der Pfalz, aus Frankreich, aus Polen und dem Saarland. Selten arbeitet das Unternehmen mit Quereinsteigern. Thomas Mischo erzählt von einem Mitarbeiter aus Syrien: „Er machte schon in Syrien eine Bäckerlehre, und diese ist anerkannt. Er arbeitet voll mit und kann es auch. Mazen Abuzilka versteht die Teige.“ Auch zwei Azubis arbeiten hier.

Wir schlendern durch die Backräume. Thomas Mischo erzählt: „Wir backen viele unterschiedliche Sachen. Das Rezept unseres Marmorkuchens stammt von unserer Oma. Auch mit 97 Jahren ist sie noch unser oberster Controller. Ihr Rezept ist genial. Sie hat ihn immer zu ihrem Geburtstag gemacht, und ich habe ihn immer gerne gegessen. Seit etwa 15 Jahren backen wir ihn jetzt hier.“ Anfangs eine kleine Herausforderung, denn es war nicht so einfach, ein Hausfrauenrezept so umzurechnen, dass es klappt. „Wir trennen 200 Eier, das Eiweiß wird separat aufgeschlagen. Wir brauchen für diesen Kuchen auch viel Öl und Butter. Dann noch Kakao, Bourbonvanille, und Backpulver. Beste Zutaten. Die Nachfrage ist so groß, dass wir uns einen Betonrührer anschaffen mussten, damit es klappt“, betont Mischo.

Wir biegen um eine Ecke. Da stehen etwa zehn Leute, die Brezeln formen. Niemand im Saarland produziert so viele Brezeln wie Familie Mischo, alles in Handarbeit. Ich habe in den vergangenen Wochen so manche Brezel gegessen: in Calw, in Dortmund, im Elsass und hier. Die beste gibt es bei Mischo. Gott sei Dank kann ich diese ja auch in Saarbrücken kaufen.

Bäckerei Mischo 9 Monaten.
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