Kulinarische Reise zu völlig neuen Genüssen
Seit zehn Jahren steht das „Indochine“ in Saarbrücken für die kulinarische Verschmelzung der vietnamesischen und der französischen Küche. Hier vereinigen sich Geschmacksvarianten zweier Erdteile zu einem echten Erlebnis.
Es ist kaum zu glauben, doch das Restaurant „Indochine“ feiert im März 2024 sein zehnjähriges Jubiläum. Seit zehn Jahren bin ich dort gerne Gast und stelle immer wieder fest: Genuss grenzenlos! Es ist diese authentische vietnamesische und französische Küche, die mich hier überzeugt. Seinen Meisterbrief als Koch machte Quang Hoa Nguyen 2005 in Saarbrücken. Deshalb fällt es ihm nicht schwer, zwischen den verschiedenen Esskulturen zu wechseln. Gut, dass die Familie ausbildet und damit ihr Wissen weitergibt. Mit seiner ungeheuer vielfältigen Kochkunst hat Hoa Nguyen nun schon viele Jahre auch Freunde und Bekannte von mir überzeugt. Oft hörte ich nach einem gemeinsamen Besuch im „Indochine“, dass meine Begleiter etwas später noch einmal dort waren.
Einmalige Verbindung der Esskulturen
Nach dem Fall des Eisernen Vorhangs kam Hoa 1990 nach Saarbrücken. Er fing klein an, als Tellerwäscher im „Weinhaus Hauck“. Nachmittags, in seiner freien Zeit, büffelte er Deutsch. Er wechselte 1996 in die Küche der „Schlachthof Brasserie“ in Saarbrücken. Nachdem er 2005 seinen Küchenmeister gemacht hatte, eröffnete er mit seiner charmanten Frau Maria den „Stadtkrug“ in St. Ingbert. Bürgerlich-deutsche und saarländische Küche kocht er auch, doch danach fragt inzwischen keiner mehr. Heute wollen alle Gäste diese einmalige Verbindung der Esskulturen, die ich so nur von ihm kenne. Mit frischen Zutaten, die sowohl gesund als auch leicht verträglich sind.
Hervorragende Geschmacksvariationen sind der Baustein einer kulinarischen Reise zu vollkommen neuen Genüssen. Oft sind Gerichte seiner Menus eine Melange aus französischer Hochküche und Spezialitäten aus Indochina. So sagte mal ein Freund zu mir über sein Menü im „Indochine“: „Es war wie immer – hervorragend. Das nächste Mal bitte ich ihn aber, etwas schärfer und noch etwas asiatischer zu kochen.“
Die Produkte hier sind nicht nur regional. Die frischen Kräuter werden wöchentlich aus Asien angeliefert, das Gemüse sowie der hochwertige Fisch, die Meeresfrüchte und Fleisch stammen von Lieferanten aus der heimatlichen Region. Meeresfrüchte kauft er gerne in Lothringen. Die Fonds, Brühen und Soßen werden selbst hergestellt.
Die Weinkarte im „Indochine“ bietet Kreszenzen aus Deutschland, Frankreich, Italien und Spanien. Wobei ich eine Verbindung hervorragend finde: vietnamesische Spezialitäten und Weine von Saar, Ruwer und Mosel. Und dabei müssen die Weine nicht ausschließlich feinherb sein. Auch Trockene passen da, je nach Gericht, sehr gut. Diese Weine können wechseln, da muss man etwas forschen. Auf der sicheren Seite sind Sie aber mit Petgen-Dahm, Van Volxem, Cantzheim und Wolfgang Mertes. Ich trank hier aber auch schon hervorragende Weine von Peter Lauer, Schloss Saarstein, dem Saarweingut Weber Brüder und dem Weinhof Herrenberg. Eigentlich bestelle ich seit Monaten Weiße nur aus der Region. Diese sind im Charakter sehr vielfältig und nie langweilig. Aber jeder nach seinem Gusto.
Großes Land mit vielen Küchen-Variationen
Da auch zahlreiche Gäste aus Frankreich im „Indochine“ verkehren, haben Maria und Hoa bei den Rotweinen etwas Kluges gemacht. Deutsche kennen ja kaum Rotweine von der Loire, sie trinken von dort meistens weißen Sancerre. Wenn Sie aber in einem französischen Bistro – gleich ob in Straßburg, Nancy oder Paris – zu den Nachbartischen schauen, lesen Sie oft: Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil oder Saumur. Und im „Indochine“ gibt es einen sehr guten Roten von der Loire: Domaine de la Cabernelle. Die Sorte ist Cabernet Franc. Manche kennen diese Sorte aus Bordeaux. Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc sind dort oft die Pfeiler eines großen Weins. Der Cabernet Franc ist säurearm, fruchtig und weich. Ich habe mir im „Indochine“ seit Monaten keinen anderen Roten bestellt.
Es ist diese einmalige Vielfalt, die mich hier begeistert. Dazu muss man wissen, dass Maria aus dem ehemaligen Südvietnam stammt, Hoa aus Nordvietnam. Kennengelernt haben sich die beiden aber erst im Saarland, bei den asiatischen Neujahrsfeiern vor vielen Jahren in Lebach.
Vietnam ist ein großes Land, die Nord-Süd-Ausdehnung beläuft sich auf fast 1.700 Kilometer – wie von Dänemark bis Südfrankreich. Ich wollte mehr erfahren über die Küche Vietnams. Dazu gab es im „Indochine“ eine Weiterbildung. Im Süden ist die Küche von China beeinflusst. Die mittelvietnamesische Küche ist in erster Linie geprägt durch die Nähe zum Meer und den in Hue von 1802 bis 1945 ansässigen Kaiserhof. Dort versammelten sich die besten Köche des Landes, um ihnen bereits bekannte Gerichte weiterzuentwickeln, zu verfeinerten und aus einfachen Zutaten aufwendige Speisen zuzubereiteten.
Die Küche Nordvietnams wird als die traditionellste Küche Vietnams angesehen, denn dort liegt das ursprüngliche Siedlungsgebiet, von wo aus sich die vietnamesische Kultur nach Süden ausbreitete. Da sich hier die meisten Provinzen im Landesinneren befinden, gibt es also nicht so viel Fisch und Meeresfrüchte wie in den anderen regionalen Küchen. Hoa kochte mir ein komplettes Menu, immer mit Ansage: aus dem Norden, Süden oder der Mitte. Auch bei den aktuellen Menüs finden Sie diese Vorgehensweise. Probieren Sie das mal aus, es ist sehr geschmackvoll.
Vor zwei Wochen habe ich im Indochine zuletzt ein Menü gegessen. Und immer wieder frage ich mich, warum so viele Restaurantführer über dieses einmalige Restaurant hinweggehen? Ich weiß es nicht und verstehe es auch nicht!
Der Vorspeisenteller bestand aus einem asiatischen Quallensalat mit Garnelen, Thunfischbällchen in Sesam, mariniertem Lachs und Klebereistalern mit grünen Bohnen und Karottensalat. So eine interessante Vorspeise habe ich selten gegessen. Was für eine Textur, welch großes Handwerk! Ein Gesamtkonstrukt, das mich begeisterte. Es folgte eine Fischcremesuppe mit Skrei-Medaillons und Garnelen. Auch hier jubelte ich, es war nämlich das Gegenteil einer allzu dünnen Fischsuppe.
Beste Produkte mit der Sauce eines Meisters
Weiter ging es mit dem Fischgang. Skrei-Medaillons, Jakobsmuscheln, Garnelen in Hummerschaum mit Salicorne auf einem Bett aus Kürbis-Süßkartoffelpüree. Hier spielte der Meister mit Aromen und Geschmacksnuancen, komponierte diesen Teller, dass keine Fragen offen blieben. Zum Hauptgang wurde mir Rindermedaillon und ein „Zöpfchen“ vom Flanksteak an Madeirasauce gereicht. Dazu glasiertes Gemüse und Kürbispüree. Beste, geschmackvolle Produkte, die Sauce von einem wahren Meister gemacht. In Nancy habe ich vor vielen Jahren eine ähnlich gute Madeirasauce gegessen. Seitdem aber nicht mehr.
Als Dessert gab es dann Apfeltarte mit hausgemachtem Vanilleeis, vietnamesischen Espresso mit Schaum und aufgeschlagenem Kaffeelikör. Dazu Ingwer-Parfait auf einem Birnen-Mango-Chutney. Dieses Dessert zeigt eigentlich am besten, dass Hoa ein Wanderer zwischen den kulinarischen Welten ist. Hier werden die Geschmacksvarianten zweier Erdteile miteinander vereinigt.
Liebe Maria, lieber Hoa, ich bin dankbar, euch zu kennen und wünsche mir noch viele tolle Geschmackserlebnisse in eurem authentischen, einmaligen Restaurant. Ich habe in meinem Leben eines begriffen: Die Welt lernt man am besten durch die Küchen der Kontinente kennen. Außerdem seid ihr zwei ungemein liebe und empathische Menschen. Bis bald!
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