Es wundert mich immer wieder, dass ausgewiesene Feinschmeckerinnen und Feinschmecker das Indochine noch nicht kennen. Seit über einem halben Jahrzehnt verwöhnt Familie Nguyen sensible Zungen mit ihren köstlichen Kreationen. Hoa Nguyen gehört zweifelsohne zu den besten Küchenmeistern der Region. 2005 machte Hoa Nguyen in Saarbrücken seinen Meister. Er kann also nicht nur die Küche seiner Heimat sehr gut kochen, er erlernte auch die Kochkunst in Deutschland. Mit Meisterbrief! Hängt im Restaurant. Dazu hat er auch ein breites Wissen über die französische Küche. Denn, diese hat auch in Vietnam ihre Spuren hinterlassen, sodass er mit der französischen Küche aufwuchs. Die indochinesische Küche wurde durch die französischen Kolonialisten maßgeblich geprägt, da das heutige Laos, Kambodscha und Vietnam fast 100 Jahre lang unter französischem Einfluss standen.
Hier greifen sie diese Einflüsse auf und kreieren so eine modere indochinesische Küche, angesiedelt zwischen der traditionellen vietnamesischen Kochkunst und der klassischen französischen Art de Cuisine. Eine Tischkultur, die ich nicht mehr missen wollte!
Sie haben sich mittlerweile weit über Saarbrücken hinaus etabliert. Das Restaurant Indochine hat sich viele Freunde und Stammgäste erworben. Menschen, die die asiatische und europäische Küche lieben, möchten dieses Haus in der Klausenerstraße im Stadtteil Malstatt nicht mehr missen. Hoa stammt aus Vietnams Norden, seine Frau Nhung aus dem Süden. Dazu muss man wissen, Vietnam ist knapp 1700 Kilometer lang. Die maximale Ausdehnung von West nach Ost beträgt 600 Kilometer. Überall gibt es einen Zugang zum Meer, sodass im Süden, wie im Norden, Fische und Meeresfrüchte eine große Rolle spielen. Doch, neben den flachen Küstenstreifen besteht das Land vor allem aus Gebirgen und Hochebenen. Diese Landesteile werden, im Süden, wie im Norden, auch zum Reisanbau genutzt.
Zwei Klimazonen gibt es in Vietnam, in der gemäßigteren Zone des Nordens gibt es zwei Jahreszeiten: von November bis April herrscht Winter, von Mai bis Oktober Sommer. Im tropischen Süden unterscheidet man drei Jahreszeiten, die kühle Jahreszeit von November bis Januar, die heiße Jahreszeit von Februar bis Mai und die Regenzeit von Juni bis Oktober.
Die Vegetation ist bei knapp 1800 Kilometer auch sehr unterschiedlich. Der Norden hat weniger Kräuter als der Süden, sie kochen auch mehr mit schwarzem Pfeffer, als mit den im Süden verwandten Chllies. Die Küche des Nordens ist geprägt zur Nachbarschaft von China. Die Nordvietnamesen haben auch eine Vorliebe zu Rindfleisch. In der Mitte des Landes spiegelt sich die königliche Tradition Vietnams wider. Diese zeigt sich in in der Anzahl von Gängen und Häppchen, die alle, wie so oft in Asien, gleichzeitig serviert werden.
Dagegen gibt es im heißeren Süden weniger Gerichte, dafür größere Portionen. Schärfer, mit Chllies, wird hier gekocht.
In der Küche spielen Früchte auch eine größere Rolle, ebenso Gemüse. Oder beide zusammen werden gegart! Im Süden ist die Küche sehr von der Küche Kambodschas beeinflusst!
Mit all diesen Viktualien zu kochen, ist ein Paradies für einen Koch. Vor allem, wenn einer wie Küchenmeister Hoa Nguyen am Herd dazu noch seine französischen Kreationen auf ganz hohem Niveau kocht. Nicht umsonst stammen viele der Stammgäste aus Frankreich.
Hier wird natürlich alles selber hergestellt. Die Brühen und Saucen sind handgemacht, ohne jegliche Hilfsmittel, vom Meister selber hergestellt. In dieser authentischen Küche heißt es: Vielfalt und Genuss grenzenlos. Deshalb sind die Geschmackserlebnisse hier auch so Besondere. Damit so eine „Langnase“ wie ich das auch verstehe, servierte er mir öfters schon, mit Unterstützung seiner Frau Nhung, ein Menu aus allen Landesteilen. Ein Erlebnis!
Das fängt mit Rollen und Suppen an und erstreckt sich bis zum Dessert. Etwa eine Fischsuppe aus dem Süden, süß und scharf zugleich. Ein Gedicht! Canh chua „Tây Nam bô“, Bouillabaisse nach westlicher Cochinchine Art, leicht süßsauer-scharf mit Ananas, Okra und Sojasprossen. Schon die ersten Geschmackserlebnisse waren ungemein beeindruckend! Langsam begann ich zu fliegen, es war ein Festival an Aromen und ein Aufeinandertreffen vieler, unterschiedlicher neuer Zungenüberraschungen. Etwa aus dem Norden Cá om dua und Heo quay, geschmorte Lotte und knusprig lackiertes Iberico-Schwein mit Mousseline von Süßkartoffeln. Himmlisch! Die Antwort aus dem Süden hieß Ente. Ente auf Curryreis in Zylinderform. Und noch etwas Maispoularde. Vit om me voi Gà ngô quân xa, Barbarie Entenbrust mit Tamarinde und Mais-Poularde mit Zitronengras, serviert mit Curryreis und Grill-Gemüse an Frühlingzwiebeln. Wow!
Dann stellten sie mir einen schwarzen Tontopf auf den Tisch. Dieses Gericht stammte wieder aus dem Norden. Thit bò thăn rim qau sâu, gewürfeltes irisches Rumpsteak mit Tropica Frucht, Dracontomelone, im Tontopf serviert mit Pakchoigemüse, gekochtem Reis und süßsauer eingelegtem Gemüse.
Und zu Dessert gab es Gugelhupf glacé „Tràng Tiên Style“, feines Parfait aus Mungbohnen auf Mangofrucht mit Gewürztraminer.
Und er wechselt dauernd, Kalbsbries etwa in französischer Tradition, dann aber auch Spezialitäten aus allen Landesteilen Vietnams. Es ist einfach ein Erlebnis hier zu essen. Ich mache das öfters und alle meine Freunde, die ich dorthin mitnahm, waren restlos begeistert. Auch anderswo ist es gut in Saarbrücken. Doch, das Bessere ist der Feind des Guten. Deshalb schreibt dieses Haus eine solche Erfolgsgeschichte. Das liebevolle Ambiente, der asiatisch-zurückgenommene Service, unter Leitung der Hausherrin Nhung Nguyen, sind weitere Argumente hier zu speisen.
Die Weine sind tadellos. Die Auswahl ist bemerkenswert. Und, was gibt es Schöneres, als etwa einen feinherben Riesling von der Mosel oder der Saar zu asiatischen Kreationen zu goutieren? Diese Kreszenzen sind so etwas von genial zu dieser Küche, das sollten Sie nicht verpassen.
Freundinnen und Freunde des erlesenen Essens, Gourmets aus aller Welt: wenn Ihr nach Saarbrücken kommt, probiert diese Küche bitte mal aus!
Denn, wer hier noch nicht war, ist selber schuld!
