Le Strasbourg

Verifiziert von Rolf Klöckner
Le Strasbourg
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24 Rue Colonel Teyssier, 57230 Bitche, Frankreich
24 Rue Colonel Teyssier Bitche Lorraine 57230 FR

Bitche liegt inmitten des Naturparks Nordvogesen, einen Steinwurf von romantischen, kleinen Waldweihern entfernt. Von Ende April bis in den Oktober lädt die Stadt ein, 18 Themengärten zu besuchen: den Garten der Mahlzeiten, den Heilpflanzengarten, den Meteorischen Garten oder den Wandervogelgarten. „Jardin pour la paix“ heißt das Gesamtkunstwerk. Ansonsten gibt es in der „ville fleurie“ noch einen Golfplatz, viele kleine Geschäfte, gastfreundliche Einwohner und in der deutsch-französischen Grenzlandschaft eine Menge zu entdecken.

Seit 21 Jahren betreiben Cynthia und Lutz Janisch ihr HotelRestaurant „Le Strasbourg“. Nach der letzten Erweiterung vor drei Jahren verfügt das Haus nun über neun Zimmer und vier Suiten. Die Zimmer sind Unikate, heißen etwa Afrika oder Asien. Das Haus verfügt auch über einen herrlichen Garten mit schöner Terrasse. Nur ein paar Meter vom Garten der Zitadelle entfernt.

Lutz Janisch kocht eine klassische, zeitgemäße französische Küche. Dabei ist für ihn Stillstand Rückschritt. Alles ist im Fluss, alles entwickelt sich weiter. Seine Grundprodukte bezieht er, wenn es irgendwie möglich ist, von regionalen Produzenten. Und diese gibt es immer häufiger, oft mit so guter Qualität, dass es einem Koch richtig Spaß macht, bei diesen kleinen Genusshandwerkern zu kaufen. So bekommt er sein Wild von Jägern aus dem Bitcher Land, sein Lamm stammt von Steffen Uhl aus dem nahe gelegenen deutschen Bliesgau. Viele Kleintierzüchter, Hobbygärtner und Pilzsammler versorgen ihn mit saisonalen und zumeist biologisch produzierten Lebensmitteln. „Heute weiß ich, wer wo in der Gegend gute Produkte zu verkaufen hat, die unsern Ansprüchen genügen. Die habe ich mit der Zeit hier gefunden, der eine in Walschronn, der andere in Sturzelbronn. Einer macht Ziegenkäse, andere machen Gemüse. Mit denen kann ich mich auch identifizieren, unsere Qualitätsansprüche decken sich.“

Janisch, der aus Brandenburg stammt, seine Kochkunst aber in Straßburg erlernte, weiß, wie es geht! Schon ab 2005 stand er bei vielen Gastrojournalisten auf dem Zettel. Schnell sprach sich damals herum, welch ein genialer Koch im Le Strasbourg am Herd steht. Es dauerte auch nicht lange und die bedeutendsten Restaurantkritiker fanden den Weg nach Bitche.

Gilles Pudlowski, der wichtigste französische Restaurantkritiker, machte Janisch, den Ostdeutschen, zum besten französischen Nachwuchskoch. Welch eine Ehre! Im Jahre 2009 bekam er als erster Ostdeutscher in Frankreich dann den Michelinstern. Doch Lutz Janisch war mit dem Erreichten nicht zufrieden, er wollte seine Kochkunst vor allem weiter entwickeln. „Ich suche ganzjährig einzelne Elemente, die sich auf dem Teller hervorragend ergänzen“, skizziert er seine Philosophie.

So gibt es Neuigkeiten aus Bitche. Vor sieben Jahren lernte er Grégoire Rick kennen. Gegenüber, auf der andern Straßenseite, führt ein kleiner Weg runter zum Garten. An der Place des Tanneurs. In dem großen Hausgarten pflanzt Grégoire Rick – mittlerweile die gute Seele des Hauses – seltene Kräuter und Gemüse, die sich ideal mit Lutz Janischs Küche verbinden lassen. Rick ist in Lothringen als ein Mann mit einem grünen Finger bekannt. Die regionale Presse hat schon oft über ihn berichtet.

Ich verlasse das Restaurant und gehe zu dem Mann, der so viel von Pflanzen und Tieren versteht. 160 Kräuter aus allen Erdteilen hat er hier angepflanzt. Viele Kräuter unter dem Aspekt, dass Lutz Janisch diese Kräuter natürlich so lange wie möglich in seiner Küche benutzen kann. Im Winter wird es dann etwas weniger. So zeigt er mir einen Lauch, der sich immer wieder von selber aussät. Auch der Sellerie verträgt die Kälte und wird gerne in der Küche verarbeitet. Wir gehen von Beet zu Beet, von Erdteil zu Erdteil. Minze mit Bergamotegeschmack, typisch regional aus Lothringen. Aber auch schottischer Petersilie, Basilikum aus Kenia oder Koriander aus Vietnam. Es macht Spaß diesem Mann zu zuhören. „Wir machen einen Kräutersalat mit mehr als 30 Kräutern. Mit einer schönen Vinaigrette abgeschmeckt, natürlich kein schweres Öl, sondern einen Spritzer Haselnussöl. Etwas Zitrone, leicht gewürzt“, erzählt er.

Von Juli bis September macht Grégoire Rick eine Führung durch den Garten. Immer mittwochs, zweisprachig. Um im Garten zu lernen und im Le Strasbourg zu speisen. Anmeldungen laufen über das Restaurant. Doch Rick geht es nicht nur um die Kräuter für das Restaurant. Er baut auch Insektenhotels im Garten. „Wir haben hier auch Mauerbienen etwa. Ich will hier die Insekten schützen. Das ist ungemein wichtig. Wir brauchen die Streuobstwiesen und solche Gärten für die Insekten. Das macht Sinn. Man kann doch nicht alles vergiften!“ Und zeigt mir noch dies und das. Dann erzählt er noch, dass er an einem Projekt in München mitmacht. Es geht um Bohnen. Sie senden ihm Bohnensorten, die vor dem Aussterben bedroht sind. Er zieht sie groß und sendet dem Münchner Projekt jede Menge Setzlinge zurück.

Ich bin so gefesselt von seinen Ausführungen, dass ich bestimmt eine Stunde in seinem Garten verbrachte.

Doch zurück zu Familie Janisch ins Restaurant! Lutz hat uns ein Menu vorbereitet. Apotheose. „Von hier und da“, heißt es. Ein Menu in Harmonie. Nach einer Variation von Amuse-Bouches folgt der erste Gang: „der Hühnerstall“. Das sind gebratene Wachtelbrust, Umamisesam, geräuchertes Entenfilet, gefüllter Entenhals, Löwenzahn und Dinkelkörner. Dann folgt „endlich Frühling“, Royal von Taubnesseln, wilder Schnittlauch und frittierter Bärlauch, frische Froschschenkel. Danach „Paris-Berlin“. Entenleber, Trüffel, Pinot noir-Zwiebeln, leichtes Kartoffelpüree. Dann folgt „Terre et Mer“, das sind Morchellasagne, Elsässer Spargel, pochierte Langustine. Dann geht es zum Hauptgang: „Lilly Fuchs“. Biolandschweinrücken aus dem Bitcherland, Zitronenzesten, Curry-Schweinsfuss – kross gebraten. Es folgt ein leichtes Ziegenmilch Espuma, Himbeeren und Gudbrandsdalen namens „Amélie“. Zum Abschluss, und das mitten am Tag: „Gute Nacht“, irisch Baba. Das war beeindruckend. Hier geht ein Koch seinen Weg. Er hat seinen Stil verändert, blieb aber bei seinen Wurzeln. Eine Evolution, keine Revolution! Der Meisterkoch sagte mir zu seinem Konzept: „Man darf nie stehen bleiben! Man muss sich aber treu bleiben. Ich koche nicht mehr, wie in meiner Sturm- und Drangzeit. Vor allem will ich nicht auf der Stelle treten. Ich werde auch keiner Mode folgen. Ich will auf meinen Tellern meine eigene Handschrift sehen. Das ist ja auch der Grund, warum manche Gäste zu dem oder dem hinfahren. Die Individualität spielt heute eine große Rolle. Selbst bei sich zu sein ist enorm wichtig.“ Cynthia Janisch und ihr Team im Restaurant sind für den perfekten Service zuständig. Cynthia verantwortet auch den Weinkeller und kredenzt etwa 350 verschiedene Weine, vorrangig aus Frankreich. Viele davon werden auch glasweise serviert. Ich bestelle im „Le Strasbourg“ immer zum Menu die Weinbegleitung.

Denn, Cynthia Janisch kennt sich richtig gut aus.

Le Strasbourg 7 Jahren.
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