Japanisch inspiriert
Das Zwei-Sterne-Restaurant „Louis“ im „La Maison“ in Saarlouis ist auch nach dem Weggang von Küchenchef Martin Stopp eine herausragend gute Adresse geblieben. Verantwortlich dafür sind der neue Küchenchef Sebastian Sandor und sein Team.
Der Bundespräsident hat hier schon ebenso genächtigt wie das niederländische Königspaar. Die Rede ist vom Hotel „La Maison“ in Saarlouis, einem außergewöhnlichen Hotelkomplex in einer historischen Villa mit modernem Anbau und Gästehaus, 50 Zimmern und Suiten. Zudem beherbergt es das Feinschmecker-Restaurant „Louis“ und das „Bistro Pastis“. Nach dem Weggang von Zwei-Sterne-Koch Martin Stopp Anfang dieses Jahres fragten sich allerdings viele Feinschmecker: „Wie geht es nun weiter im Louis?“ Hausherr Günter Wagner gibt zu: „Das war eine schwere Zeit und ein Riesenaufwand, dies hinzubekommen. Über drei Monate habe ich mir mehrere Kandidaten angeschaut und in den Restaurants auch gegessen, wo sie arbeiten. Es war eine mental anspruchsvolle Zeit, doch dann habe ich mich entschieden. Heute klappt es besser, als ich es mir hätte vorstellen können.“
Alle verbindet die Liebe zum Kochen
Der neue Küchenchef des Hauses heißt Sebastian Sandor. Er kocht seinen eigenen Stil, und sein kongenialer Partner in der Küche ist Souschef Guillaume Depoortere. Dazu eine Küchenmannschaft, die weiß, wie man besonders gut kocht. Sebastian Sandor war vier Jahre in Japan und sechs Jahre in Belgien tätig, neben besonderen Stationen in Deutschland. Er lernte in beiden Ländern besondere Techniken und in Japan vor allem den außergewöhnlichen Anspruch an das beste Produkt. Er arbeitete im Drei-Sterne-Restaurant mit klassischer Kochkultur und im Zwei-Sterne-Restaurant moderner Prägung in Japan. „Mich hat in Japan die Esskultur sehr interessiert und angesprochen. Die Ästhetik der japanischen Kultur. Ich liebe Fisch, ich esse gerne Fisch. Deshalb war das für mich logisch. Ich wusste, was ich dort lernen wollte“, erzählt Sandor. „An meinen freien Tagen ging ich natürlich essen oder auf den Fischmarkt. Das ist die schönste Erfahrung.“
Das Restaurant „Louis“ hat seine beiden Sterne auch 2023 behalten und bekam viele weitere Auszeichnungen in den angesagten Restaurantführern. In Saarlouis läuft es! Souschef Guillaume Depoortere ist im Restaurant seiner Eltern groß geworden und hatte von Anfang an die Liebe zum Kochen entdeckt. Nach der Ausbildung arbeitete er in Sterne-Restaurants in den Niederlanden, Belgien und Irland. „Ich habe mir immer Restaurants ausgesucht, die besonders waren. Mit viel Liebe zum Beruf und viel Arbeit habe ich Besonderes gesehen. Und das will ich auch im ,Louis’ umsetzen“, betont Depoortere. Sein Hobby ist das Fermentieren, also Lebensmittel mit besonderen Techniken, gerne japanisch, haltbar machen.
Restaurantleiter und Sommelier Robert Jankowski wurde 2023 von „Gault-Millau“ für seine besondere Weinkarte ausgezeichnet. Ich freue mich auf viele vinophile Inspirationen durch diesen besonderen Fachmann heute Abend. Assistiert wird er im Saal von Jamal Knox und Melina Wappner. Beide sehr freundlich, kompetent und nie um eine Antwort verlegen. Auf geht’s!
Weinbegleitung passt perfekt
Das Menü beginnt mit einer herben Begrüßung – so heißt das hier wirklich. Powerade und Wolfsbarsch – das waren Artischocken-Tempura auf Mandel und Minze. Wolfsbarsch-Tartar mit Shiso und Sansho. Shiso ist eine Heilpflanze und wird auch in der Küche verarbeitet. Sansho ist ein besonderer japanischer Pfeffer.
Es folgen Austern mit Zitronen-Granité, frischen Algen sowie Salzwiesenkräutern und Granola. Was für ein geschmackvoller Beginn dieses besonderen Menüs. Dann heißt es: „Don’t call it Sushi!“ Quinoa mit Wasabi, in Nori-Alge und Mangold, dazu Kambu-Dashi und Rettich. Die Dashibrühe ist die Geheimwaffe der japanischen Küche. Dieses Gericht vollendet Souschef Guillaume Depoortere am Tisch. Es folgt Cawanmushi mit Schinken vom Bentheimer Bunten und Imperial-Kaviar.
Welch ein Start in den Abend. Wir entscheiden uns für die Weinbegleitung zum Menü, vorgeschlagen vom ausgezeichneten Sommelier Robert Jankowski. Als ersten Gang gibt es Langoustinen-Tatar mit der Bouillon der Langoustine, Karottenpüree, Mandarinen-Gel und eingelegter Myoga. Myoga ist eine Ingwerpflanze. Dazu schlägt Jankowski einen Gewürztraminer 2019 aus dem Hause Weinbach, also von Familie Faller im Elsass, vor. Etwas irritiert runzele ich die Stirn, aber der Sommelier beruhigt mich. Und tatsächlich: Es ist die perfekte Harmonie eines sehr geschmackvollen Ganges mit einem sehr schlanken Gewürztraminer. Fantastisch!
Weiter geht es mit einem Steinbutt mit Erbsen-Crème (welch himmlische Erbsen!), Erbsen-Cracker und Crème fraîche, Lardo-Brunoise, Basilikumöl sowie Dashi-Bouillon und Sudachi. Sudachi ist übrigens eine Zitrusfrucht. Dazu gibt es einen Sancerre 2018 von Gérard Boulay von der Loire. Dieser Sancerre ist ungelogen der beste Sancerre, den ich jemals getrunken habe. Danke dafür, Maître! Langsam merke ich, was mich mit der Sandor-Küche und den Jankowski-Weinen heute Abend hier erwartet – ein wahres Feuerwerk für die Sinne. Und es geht genauso geschmackvoll und besonders weiter. „Black Cod-Surf and Turf“ heißt der nächste Gang, Kohlenfisch auf Holzkohle gegrillt. Dazu ein Traum von Kalbskopf lauwarm. Kopfsalat-Jus. Habe ich noch nie gehört, schmeckt aber besonders. Buchweizen-Crisp und Kapernblatt. Der Kohlenfisch ist über den gesamten Nordpazifik verbreitet. Er wird sehr groß und sehr alt. Die Zubereitungsart hier im „Louis“ ist eine besondere. Staunen! Der Wein dazu kommt aus Andalusien: Sierra de Malaga, 2019, vom Weingut Ordonez. Der nächste Kracher.
Zwischendurch frage ich Robert Jankowski, was es mit dem „Petit Louis“ auf sich hätte? Er erklärt mir, um Menschen die Angst vor einem Zwei-Sterne-Restaurant zu nehmen, könnten Gäste an der Bar zwölf Häppchen aus dieser Küche goutieren und so einen Eindruck bekommen. Wieder was gelernt.
Das „Louis“ hat seine beiden Sterne weiter zu recht
Weiter geht es mit Schwarzfederhuhn von Siggi Ochsenschläger. Dieser züchtet seine Tiere in der Nähe von Worms, und ihre Qualität ist eine ganz besondere. Er geht behutsam mit den Tieren um. Durch das langsame Wachstum ist das Fleisch bissfest, schön marmoriert und saftig. Bei ihm gibt es Perlhuhn, Schwarzfederhuhn und Ochsenschlägers Riedgockel. Gereicht wird dieser Leckerbissen im „Louis“ in zwei Gängen: Brust an der Karkasse gegart mit Cashewcrème und Keulen mit Eigelb-Rosen-Dip. Die Keulen kann man in den Dip tunken. Ein wirklich fantastischer Gang in einem der besten und kreativsten Restaurants des Saarlandes. Dazu trinken wir einen herausragenden Chassagne-Montrachet 2020 aus dem Hause Thomas Morey.
Danach erwartet uns Friesland-Wag-yu und Sepina in Paraffin gereift. Dazu Maitake, Roscoff-Zwiebeln, Yuzu-Koshu und Süßholz. Das Wagyu-Entrecôte – für mich das beste Stück vom Rind – wird auf Holzkohle gegrillt und mit Süßholz und Yuzu, einer japanischen Zitrusfrucht, glasiert. Geschmorte Roscoff-Zwiebeln, marinierte Sepia-Tranchen sowie Maikake mit Yuzu-Koshu und Beef-Garum vollenden die Rezeptur. Eingelegte Zwiebeln und ein Zwiebel-Miso-Püree mit Yuzu und Lakritze geben diesem Gericht etwas Einmaliges. Die Küche bleibt ihrem roten Faden „Auf zu neuen Geschmackserlebnissen“ treu. Der Wein dazu: Rioja Reserva, 2009, aus dem Hause Ganuza in Rioja.
Dann noch ein Gang auf dem Weg zum Dessert: Granité von breiten Bohnen und Sake, Kinako-Eiscreme, Sake-Jelly, Bohnenkraut-Sake-Gelee und Apfel-Thymiantaschen. Pré-Dessert nennen sie es hier. Eine Zusammenstellung, die ich mir nicht vorstellen konnte. Doch auch dieser Gang begeistert, und dazu gibt es einen Sake aus dem Hause Kazuma in Ishikawa.
Wir beenden dieses herausragende Menü mit Erdbeeren und Jasmin. Milchreis von Jasminreis und Erdbeer-Ragout in Erdbeer-Sake-Sud. Dazu trinken wir von der Coteaux-du-Layon einen Coteaux de Layon 2018, Loire. Aber Halt: Ganz am Ende gibt es noch einen süßen Abschied. Der Confisseur in der Küche zaubert wirklich.
Ganz ehrlich: Diesen Besuch möchte ich nicht missen. Im Saarland gibt es viele gute Küchen, die „Louis“-Küche unter dem neuen Küchenchef Sebastian Sandor ist eine sehr gute!
