Tao

Tao als Übergang

Spitzenkoch Martin Stopp wird Ende 2024 in St. Ingbert ein neues Restaurant eröffnen. Bis die Umbauarbeiten abgeschlossen sind, überbrückt er die Zeit mit dem Pop-up-Restaurant „Tao“ in Spiesen-Elversberg.

Der saarländische Spitzenkoch Martin Stopp macht sich auf zu neuen Ufern. Ende 2024 wird er in der Villa Almarin in der Ensheimer Straße 20 in St. Ingbert sein Restaurant „Atama“ eröffnen. Ja, Ende 2024 ist richtig, denn es wird tatsächlich noch etwas dauern, da im neuen Haus bis dahin noch kräftig gebaut und umgebaut wird. Der Pavillon etwa wird komplett entfernt, der Mittelbau bleibt, da kommt die große Küche hin. Und um diese Küche herum wird das Restaurant gebaut. Mit ganz viel Kontakt zu den Gästen, mit einer Kochstation auch an der Bar. Aber auch mit stillen Ecken. Und im Restaurant wird es einen außergewöhnlichen „Cheftable“ geben. Facettenreich und mit Kontrasten. Martin Stopp macht sein ganz eigenes Ding!

Aber keine Angst, Freunde von Stopps Kochkünsten müssen nicht so lange auf diese verzichten. Vor einigen Wochen hat er seine Durchgangsstation, das Pop-up-Restaurant „Tao“, eröffnet. In den Räumen in Spiesen-Elversberg, in denen bisher das Restaurant „Leo’s“ war. Er ist dort Gastgeber und Geschäftsführer. An seiner Seite, wie in der Vergangenheit, steht sein Sous-Chef Nicolas Mialet. Das Ganze war von langer Hand geplant, denn früh war klar, dass die Bauphase in St. Ingbert länger dauern würde. Jetzt arbeitet Martin Stopp schon immer mit dem Blick auf das, was noch kommen wird. Das gilt für Speisekarte und Personal-Akquise. Er möchte eine aufgelockerte Fine-­Dining-Gastronomie kreieren, die für jedermann geeignet ist. Die sowohl jüngere Gäste anspricht als auch Gäste, die seine Kochkünste bereits kennen.

Zwei Konzepte für Bar und Restaurant

Das jüngere Publikum schätzt das Barkonzept im Haus, denn das „Leo’s“ wurde kräftig umgebaut. Aus der ehemaligen Sportsbar wurde ein wunderschöner Raum mit vielen Holztönen und Pflanzen. Anders aufgeteilt, mit weniger Tischen und anderem Licht. Jetzt gibt es40 Plätze im Restaurant und 15 Plätze direkt an der Bar. Das ist auf dem Niveau trotzdem sehr sportlich.

Alles ist sehr hochwertig, beide Bereiche aber sind konzeptionell voneinander getrennt. In der Bar gibt es das Barmenü, dies bedeutet 15 kleine Gerichte. Fingerfood sagt man, was einen legeren, chilligen Einblick in die Sterneküche gibt. Auch zum Einstiegspreis für Entdecker. Dazu gibt es dort auch Miniaturcocktails – mit oder ohne Alkohol – zu den kleinen Gerichten. Insgesamt neun verschiedene, die man zum dortigen Essen bestellen kann, stehen auf der Karte. Damit will Stopp eben auch die Bargäste ansprechen, die Cocktails mögen. Gibril Kondor ist leidenschaftlicher Barmann und Chef an der Bar. Er überrascht die Gäste immer wieder mit seinen eigenwilligen Kreationen. Wer es wünscht, kann sich auch zu dem Menü von ihm eine passende Getränkebegleitung zusammenstellen lassen. Er ist seit neun Jahren im Barhandwerk unterwegs und macht das exzellent.

Leidenschaft und Herz zeichnen alle Mitarbeiter hier aus. Martin Stopp legt Wert darauf, dass all seine Angestellten menschlich sind, mit den Gästen kommunizieren, lachen und so unvergessliche Erinnerungen schaffen. Hier soll ein Besuch nicht nur ein Essen sein! Das ist der Antrieb für den Chef. Hier schon will er seine Version von Fine Dining verwirklichen, die später im „Atama“ auf allerhöchstem Niveau zelebriert werden soll – mit reichlich Handwerk auf dem Teller und im Glas!

Stark geprägt von Klaus Erfort

Der Maestro gehört zu den besonders Kreativen seiner Zunft. So erkochte er sich im Restaurant „Louis“ in Saarlouis zwei Sterne. Sein Weg dahin war ein weiter. Sein Leitmotiv: Tradition und Moderne. Seine Basis ist die klassische französische Hochküche. Doch er spielt auch gerne mit modernen Elementen. Gelernt hat er bei Klaus Erfort im Völklinger „Parkhotel Gengenbach“. Danach war er auch mit ihm auf der „Bühler Höhe“. Anschließend ging er sieben Jahre auf Wanderschaft. Stationen waren dabei Zürich, die „Wirtschaft zum Wiesengrund“. Eine Gourmet-Adresse. Danach ging Stopp nach Basel zu „Stucki“, das ebenfalls für ganz hohes Niveau steht. Nächste Station war Berlin, da wurde er Küchenchef im „Oktogon“. Zu guter Letzt ging es zurück ins Saarland, und er gehörte bei Klaus Erfort und Jens Jakob zu den Küchenteams, die zahlreiche Sterne erkochten.

„Meine prägendste Station war zweifelsohne bei Klaus Erfort. Ohne ihn wäre ich wohl irgendwo ganz anders gelandet“, erzählt Stopp. „Er hat viele Köche ausgebildet, die sich in der Sternegastronomie durchgesetzt haben. So war das bei mir auch. Ich bin ein großer Fan von Handwerk, der traditionellen Küche. Natürlich auf Basis dieser modernen französischen Klassik, wie Klaus Erfort sie zelebriert. Dazu kommt bei mir immer der Drang, einem Gericht eine eigene Handschrift zu geben.“

Und so ist sein Schaffen nun in Elversberg: viel Soulfood, ein Hauch Klassik, ohne gleich zu denken, hier fehlt mir jetzt die Kreativität. Er lässt sich leiten vom Geschmack und hat sich damit einen ganz besonderen Platz unter den saarländischen Spitzenköchen erobert. Auch im „Tao“ wird das Angebot immer breiter. So kommt ab Januar à la Carte hinzu. Er ist gerne Gastgeber, und der Gast soll bestimmen, was er essen will. Neben dem „klassischen“ Menü gibt es ein weiteres mit besonderen Aromen für Entdecker. Ergänzt wird dieses Angebot 2024 durch ein veganes Menü.

Bei unserem Besuch gibt es ein Menü im Restaurant. Der Gast kann wählen zwischen vier, fünf oder sechs Gängen. Das ganz große Kino wird es dann im „Atama“ geben mit unterschiedlichen Menüs und à la Carte. Übrigens: Weinberater hier ist Frank Roeder – einer der wenigen „Master of Wine“ auf der Welt. Mit ihm zusammen sind sie bereits dabei für später den Weinkeller mit vielen Raritäten aufzubauen. Diese soll es auch teilweise im Glas geben. Auch jetzt schon. Sehr spannend.

Geniale Gerichte mit höchstem Anspruch

Aber zurück zum Hier und Jetzt. Martin Stopp verzaubert uns als Amuse-Bouche mit Rote-Bete-Ingwer-Cracker mit Holzmakrele, Koriander, Wasabicreme, Yuzu-Buttermilchschaum und Apfeljulienne. Hier schmeckt man gleich die japanische Einflüsse. An diesem Tag werden Regenbogenforellen geliefert, die mitten im Restaurant aufgehängt werden. Natürlich lassen wir uns diese nicht entgehen und genießen sie mit gebranntem Rahm, mit selbst gemachtem Heumiso, Kerbel als Öl und Püree. Dazu Cerialienknusper, Yuzuperlen und Kaviarkugeln. Ein besonderer Beginn.

Martin Stopp und Nicolas Mialet kochen uns ein Gericht mit Boudin noir – gebraten und als Creme. Ich liebe Boudin noir. Einfach genial! Dazu Foie gras und Zwiebelconsommé sowie Zwiebeljus und Zwiebelcrumble. Außerdem Sorbet von grünem Apfel und Zitronenverbene und Apfelessig-Gel sowie Apfelstiften. Ich sage nur: perfekt!

Danach goutieren wir Damhirsch im Pfeffer. Den Rücken gebraten, die Keule geschmort. Dazu Shiso-Blattspinat, Pfefferjus, Haselnuss-Misoschaum, Topinambur-Lauchgratin, Foie gras gehobelt und Preiselbeerbirne. Spätestens jetzt ist klar: Im Saarland musst Du lange suchen, um solch ein geniales Gericht zu bekommen. Einfach superbe!
Hier hinterlässt einer der besten Köche weit und breit eine Duftmarke, die uns verzückt. Im Frühjahr werde ich das „Tao“ nochmals besuchen: in freudiger Erwartung darauf, was uns dann Ende 2024 im großen Restaurant „Atama“ erwarten wird.