Terminus

Verifiziert von Rolf Klöckner
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Bleichstraße 32, 66111 Saarbrücken, Deutschland
32 Bleichstraße Saarbrücken Saarland 66111 DE
+4968195805058+4968195805058

Wir haben einen neuen Genusskulturtempel in Saarbrücken! Geoffroy Muller aus Saargemünd in Frankreich ist der Mann, der das „Terminus“ realisierte. Mit gutem Essen, Wein, Musik und Bildern. Der Chef ist Autodiktat – am Instrument und am Herd.

Hier gibt es ein authentisches, innovatives Essen mit sehr französischem Touch – und dies mit besten Produkten. Bei der Weinempfehlung verließ ich mich auf den Chef: Côte du Rhône passte hervorragend. Das „Terminus“ liegt am Rande des St. Johanner Marktes in Saarbrücken, gegenüber vom Gerberplatz. Schon nach kurzer Zeit hat sich hier eine illustre Stammkundschaft eingefunden: Frankophile, Maler, Musiker, Literaten und natürlich Freundinnen und Freunde des guten Geschmacks.
Picasso sagte mal: „Ich suche nicht, ich finde.“ So ähnlich ging es auch Geoffroy Muller, der sich noch gut erinnert: „Ich war schon fünf Jahre auf der Suche nach einem geeigneten Lokal in Saarbrücken. Wir sahen uns sechs, sieben Objekte an. Aber es hat immer irgendwie nicht gepasst. Entweder war es zu klein, man konnte keine Küche oder Musik machen, es gab keine Terrasse oder die Miete war zu teuer. Dann gab ich eigentlich schon auf. Da rief mich ein Freund an, der von der Vorbesitzerin hörte, dass sie hier weggehen will. Ich kontaktierte sie, und es hat geklappt!“

Das Kochen liegt ihm in den Genen

Geoffroy Muller ist in der schmucken Stadt Saargemünd an der Saar aufgewachsen. Er reiste auch nicht viel. Er machte immer, was ihm gefiel, da zog es ihn nie weg. Er besuchte allerdings gerne die großen Städte in der Region Grand Est, in Deutschland oder Luxemburg. Da dauert die Anfahrt meistens nur eine Stunde oder weniger. Auch das Mehrsprachige und Multikulturelle in der Region ist für ihn eine Art Lebenselixier. In Saargemünd betrieb er mit einem Freund jahrelang die „Brasserie Terminus“, genau gegenüber des Bahnhofs. Gut zu erreichen mit der Saarbahn. Sein Freund führt dieses Lokal auch weiter, während es Geoffroy Muller in die saarländische Landeshauptstadt zog.
Bei vielen deutschen Liebhabern galt diese Musikkneipe jahrelang als Geheimtipp, deshalb kennt er sich mit deutschen Gästen auch gut aus. In seiner Jugend lernte er den Beruf des Metzgers. Doch nach ein paar Jahren in diesem Metier schlug er einen andern Weg ein. Wobei diese Ausbildung für seine heutige Arbeit in der Küche ein guter Grundstein war. Danach führte er in Saargemünd 20 Jahre lang einen Buchladen, denn auch Lesen gehört zu seiner großen Leidenschaft.
Immer schon hatte er aber auch gerne gegessen und getrunken. Er liebt Weine und kocht auch gerne. Seine beiden Großmütter waren Köchinnen, da liegt ihm das wohl in den Genen. Eine von den beiden, Oma Irma, kochte jahrelang in einem Altersheim. Ihre Küche unterschied sich wohltuend von einer normalen Heimküche. In den Schulferien besuchte Geoffroy sie regelmäßig und kochte dann mit ihr. Das machte ihm unheimlich Spaß. Seine andere Oma, Susanne, war Elsässerin. Sie verstand sich sehr gut auf Spezialitäten aus dieser Region; von Choucroute garnie bis Flammkuchen. Sie machte auch immer ihre Nudeln selbst. Das begeisterte den jungen Geoffroy sehr! Da wurde ihm klar: Kochen will er sein Leben lang.

Damals dachte er noch, vielleicht nicht beruflich. Doch es hat  für ihn etwas Magisches, wie er erzählt. Und dann landete er vor zwölf Jahren in der Saargemünder Brasserie. Da war sofort klar: Sein Platz war in der Küche. Dort entwickelte er sich natürlich weiter. In einem Restaurant zu kochen ist etwas anderes als zu Hause für ein paar Freunde. Er ist sehr interessiert an den Facetten des Berufs, geht auch gerne essen und lässt neue Einflüsse auf sich wirken. Er probiert gerne aus, arbeitet mit Farben, mit Obst und Gemüse. Er verbindet Viktualien, die viele Gäste so nicht kennen. Er hat ein gutes Händchen beim Kochen und er traut sich was – ein wahrer Freigeist! Ein Künstler.
Er meint dazu: „Es gibt viele gute Musiker, die schwierige Stücke spielen können, aber sie können keine Musik schreiben und nicht improvisieren. Ich kann keine Noten lesen, aber ich kann in der Musik und beim Kochen improvisieren.“ Und dies wird immer besser, denn jeden Tag wird seine Erfahrung größer. Und dies wird dem Feinschmecker hier auch große Freude bereiten. Etwa, wenn er einen Salat mit vielen Kräutern auch noch mit Früchten und Käse zubereitet. Das heißt hier dann: Vegetarischer Salat mit Melone, Kirschen, Erdbeeren, Karotten und Büffelmozzarella, Honig und Olivenöl-Vinaigrette. Meine Begleitung war restlos begeistert! Doch diese Rezepturen verändern sich auch, je nach Jahreszeit. Was an den Bäumen hängt oder was das Feld so bietet, wird verarbeitet.

Nachhaltigkeit spielt bei ihm schon immer eine große Rolle. Denn ein Gesetz seiner Küche ist es, auch mit regionalen Produkten zu arbeiten. Ob bio oder nicht ist ihm egal – es muss einfach gut sein. Einfache Küche ist meistens sehr schmackhaft, wenn die Grundprodukte gut sind. Dabei denkt er, wenn du Musiker bist, musst du viel unterschiedliche Musik hören. Wenn du Maler bist, musst du dich auch informieren, wie andere malen. Also, musst du dir als Koch auch Inspirationen bei Köchen holen! Die Ausgestaltung des Rezeptes trägt dann jedoch seine Handschrift. Ein weiterer Gedanke, den er noch realisieren will, ist es, mit Dietmar Vogel, einem Naturfreund, Wanderungen über Wald und Feld anzubieten. Dort zeigt der Fachmann den Teilnehmern, was alles an Pilzen, Kräutern und Pflanzen essbar ist. Nach dem Prinzip: Was die Großmutter noch wusste.

Die Karte ändert er jede Woche

Im „Terminus“ in Saarbrücken kocht er erst seit einigen Wochen. Die Küche ist klein und jede Woche ändert er die Karte mit maximal zehn Positionen. Aus der Saargemünder Zeit hat er eine Fleischtorte (Tourte) mit Weißwein oder eine Blätterteigpastete mitgebracht. Es gibt auch eine vegetarische Version. Außerdem backt er fast täglich einen Kuchen. Für die Zukunft plant er noch mehr. Er will mittags schon aufmachen und täglich eine Plat du jour anbieten. Er mag auch sehr gerne Suppen, damit will er im Herbst starten. Im Sommer braucht er vor allem zwei Dinge: gutes Olivenöl und viele frische Kräuter!
Es gibt so Tage, da passt alles zusammen. Ein lauer Sommerabend, und ich hätte am liebsten irgendwo am Meer gesessen, um mir etwas Gutes, aber Leichtes zu bestellen. Doch das ging hier ja auch! Ich bestellte mir ganz tolle, sehr geschmackvolle Sardinen. Dazu machte mir Geoffroy einen Tomatensalat mit vielen Kräutern, Glattpetersilie, Koriander und Basilikum etwa. Dazu beste Schalotten und ein herrliches Olivenöl. Das Produkt ist das Wichtigste in seiner Küche. Und es schmeckte mir so gut, dass ich mit niemanden in diesem Moment tauschen wollte. Danach gab es einen tagesfrischen selbst gebackenen Kuchen mit Renekloden – der war himmlisch. Renekloden oder Reineclauden sind eine Unterart der Pflaume, die zur Familie der Rosengewächse gehört, und hierzulande nicht sehr bekannt. In milden Gegenden Mitteleuropas, wie dem Saarland oder Grand Est, kann man das leckere Steinobst aber auch selbst im Garten anbauen. Der Ursprung des Steinobsts liegt in Vorderasien. Der Name geht auf die französische Königin Claudia („Reine Claude“) zurück, die Gemahlin Franz I. von Frankreich, der von 1515 bis 1547 regierte. Sie soll das süße Obst aus Armenien in Frankreich eingeführt haben. Noch heute werden Renekloden vor allem in Frankreich angebaut. Es gibt etwa zehn Sorten, von denen nur wenige im Handel erhältlich sind.

Ich war mehr als sehr zufrieden. Meine letzte Frage war dann, wie viel die Küche seiner Großmutter ihn heute noch beeinflusst. Darauf meinte Geoffroy Muller: „Im Moment nicht so sehr. Im Sommer koche ich mehr mediterran. Das kommt wieder mehr im Winter. Mit den Suppen oder wenn ich mein eigenes Sauerkraut mache.“ Ich glaube, ich gehe da bald wieder hin.

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