Vom 10. bis zum 25. Mai stehen dieses Jahr wieder die sogenannten Glanrindwochen an, die Jahr für Jahr von Slow Food Saarland organisiert werden. Unser Gastrotester hat sich für die heutige Ausgabe mit unserem Fotografen Thomas Wieck und Gastronom Jürgen Schnabel auf den Weg zum Glanrindzüchter Christian Ritzmann gemacht.
Unser Weg führt uns heute zum Glanrindzüchter Christian Ritzmann in die Pfalz, genauer gesagt nach Winnweiler und ins Stammland dieser interessanten Rinderrasse. Die Fahrt dorthin dauert etwa eine Stunde. Zeit genug, um den Gastronomen Jürgen Schnabel nach seiner Motivation zu fragen, bei diesen Glanrindwochen vom 10. bis zum 25. Mai mitzumachen. „Wir unterstützen die Bauern der Region, denn wer Fleisch direkt von Bauern oder Jägern aus regionaler und artgerechter Haltung und Herkunft sucht, findet dieses bei uns“, erzählt der Chef von „Schnabels Restaurant“. „Wir unterstützen die regionalen Bauern aus dem direkten Umland, indem wir faire Preise für eine hervorragende Qualität zahlen. Ökonomisch, ökologisch, sozial nachhaltig. Der Mehraufwand lohnt sich für uns alle, die Tiere haben ein artgerechtes Leben mit viel Bewegung, keinen Schlachtstress, kurze Wege sowie keine Mast und der Verzicht auf Antibiotika garantieren eine hervorragende Fleischqualität. Das überträgt sich natürlich auch auf die Qualität und den Geschmack auf dem Teller.“
Schnabel erzählt, dass er vom Bauernhof komme, damit groß geworden sei. „Gesundheit, Geschmack, Umweltschutz, Tierschutz sowie Unterstützung der lokalen Betriebe – all das motiviert mich. Dazu Verantwortungsbewusstsein und kulturelle Bedeutung wie in diesem Fall sowie Regionalität“, betont er.
Warum er sich vor allem für den Hof Ritzmann interessiere, möchte ich wissen. Schnabel erklärt, dass er schon einiges über den Hof gehört habe, und als einmal eine Sendung im SWR-Fernsehen darüber kam, sei ihm klar geworden: Da müsse er einfach hin! Das ist schon einige Zeit her, und Schnabel und Ritzmann verstanden sich auf Anhieb. Deshalb bezieht er das Glanrind und die Gänse für sein Restaurant seither von diesem Hof. Auf dem Hof sei alles vorhanden, Fleisch und Wurst werden vor Ort hergestellt und weiterverarbeitet. Das perfekte Argument für Schnabel.
Nach unserer Ankunft lerne auch ich Christian Ritzmann kennen – und sofort schätzen. Er erzählt uns von seiner Motivation, Glanrinder zu züchten: „Die historische Bezeichnung war ursprünglich Glan-Donnersbergrind. Der Donnersberg ist von hier etwa fünf Kilometer weg. Die Tiere legen Energiespeicher an, diese sind im Fett. Und bei jedem Stück Fleisch, dass auf dem Teller liegt, sind wir froh, dass wir dieses Fett im Fleisch haben. In diesem Fett ist alles drin, was die Tiere fressen. Die Kräuter etwa und auch die Vielfalt bei der Fütterung. All das finden wir dann auf dem Teller.“
Glanrinder galten vor gar nicht langer Zeit als fast ausgestorben. Wie es um die Entwicklung zur Erhaltung dieser Rasse steht, möchte ich wissen. „Es geht aufwärts“, betont Ritzmann. „Zum Glück wird der Erhalt ja auch vom Staat gefördert. Doch die Hauptförderung ist, dass Gastronomen wie Jürgen Schnabel die Tiere auf ihre Karte setzen. Wir können sie nur erhalten, wenn sie in der Gastronomie auch gegessen werden.“ Auch wenn dies im ersten Moment widersinnig klingt – Erhalt durch Verzehr. Aber durch die regelmäßige Zucht vergrößert sich die Population insgesamt.
Hof Ritzmann in Winnweiler bietet eine Vielzahl von landwirtschaftlichen Produkten an. Der Betrieb ist bekannt für seine Tierhaltung, die Glanrinder, Wollschweine, Berkshire-Schweine, Bauernhähne, Puten und Gänse umfasst. Der Betrieb ist Teil einer fast 300-jährigen Tradition auf dem Kahlheckerhof. Die Produkte können während der Öffnungszeiten im Hofladen erworben werden. Die auf dem Hof groß gewordenen Tiere werden in einer eigenen Hofmetzgerei zu feinen Spezialitäten veredelt. Wie Glanrindfleisch, Schweinefleisch, Bauernhähne, saisonale Gänse und Puten, Wurst und Schinken.
Auch im Saarland beheimatet
Im Saarland beziehen die Kunden Fleisch vom Glanrind beim Keimbacher Hof und bei Biolandhof Meiers. Was gegessen wird, kann man also auch erhalten. Mit dem Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität bewahrt Slow Food rund um den Globus regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Das Glanrind ist Archepassagier und Delikatesse gleichzeitig – und direkt vor unserer Haustür. Durch die Arche erleben Menschen, dass die an regionale Klima- und Bodenverhältnisse angepassten vielfältigen alten Rassen nicht nur einzigartig schmecken, sondern Bodenfruchtbarkeit, Kulturlandschaften sowie spezifische landwirtschaftliche Praktiken und Traditionen erhalten.
Das Glanrind ist eine traditionelle Hausrindrasse, die, wie erwähnt, ursprünglich in Rheinland-Pfalz, aber auch im Saarland beheimatet ist. Ihr Ursprung geht auf eine Züchtungsverordnung von Herzog Christian IV. aus dem Jahr 1773 zurück. Nachdem die Rasse fast ausgestorben war, hat sich der Bestand inzwischen wieder erholt. Verschiedene Landwirte züchten heute wieder Glanrinder und legen dabei Wert auf die Fleischqualität. Die Gesamtzahl beläuft sich inzwischen wieder auf rund 2.000 Tiere. Glanrinder sind gern unterwegs in hügeligem Gelände in rauer Landschaft mit Magerstandorten und grünen Wiesen. Hier werden Tiere gebraucht, die der Umgebung angepasst und widerstandsfähig sind. Für Landschaftsschutz und -pflege spielen sie ebenso eine wichtige Rolle. Sofern ein Unterstand vorhanden ist, können sie ganzjährig im Freien gehalten werden.
Glanrinder fast ausgestorben
Die Züchtung dieser Rasse lohnt sich aber für die Züchter nur, wenn das Fleisch auch aktiv vermarktet wird. Vor diesem Hintergrund lädt Slow Food Saarland gemeinsam mit engagierten Züchtern, Gastronomen und Hofläden auch in diesem Jahr wieder zu den Glanrindwochen ein. Vom 10. bis zum 25. Mai kann man in den aufgeführten Restaurants in der Region (siehe Infobox) verschiedene Gerichte mit dem Fleisch des Glanrinds genießen – und das in einer Form, die weit über „nur als Steak“ hinausgeht. Der Kreativität der Gastronomen und der geschmacklichen Vielfalt dieser alten Nutztierrasse sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ziel der Aktion ist es, den Bekanntheitsgrad des Glanrinds zu steigern und so weitere Landwirte für seine Züchtung zu motivieren.
Wieder zurück in Gersweiler präsentiert uns Jürgen Schnabel seine Sonderkarte für die Glanrindwochen. Und ich kann alle Leser dieses Artikels nur dazu ermutigen, an den Glanrindwochen teilzunehmen – egal in welchem der teilnehmenden Restaurants. Denn das Produkt schmeckte sehr gut. Schnabel beispielsweise präsentiert uns kleine Würstchen vom Glanrind namens „Pastrami vom Glanrind an mariniertem Bruchsaler Spargel“ sowie „geräucherte Bratwurst vom Glanrind an pikantem Bliesgau-Linsensalat“ als wohlschmeckende Vorspeisen. Danach folgen „Wiener Tafelspitz vom Glanrind mit Markknochen, Wurzelgemüse und Kartoffeln“ und ein herausragendes „Bœuf bourguignon mit grünen Spargelspitzen und saarländischen Mehlknepp“. Alles herausragend und macht verdammt viel Lust auf das, was während der Glanrindwochen noch alles kommen wird.
Auf der Internetseite von Slow Food Saarland (www.slowfood.de/netzwerk/vor-ort/saarland) finden Interessierte noch weitere Veranstaltungen während der Glanrindwochen, die Slow Food Saarland vorbereitet hat. Alle hier aufgeführten Restaurants werden mit ihrer eigenen Kreativität besondere Leckerbissen vorbereiten.
Teilnehmende Restaurants:
Unter der Linde
St. Arnualer Markt 8
66119 Saarbrücken
Telefon 0681-95906699
Wern’s Mühle – Landhaus im Ostertal
Brückenstraße 37
66564 Ottweiler-Fürth
Telefon 06858-6999211
Zum Dompropst
Marktplatz 19
66687 Wadern
Telefon 06871-8762
Kirschweiler Brücke
Kirschweiler Brücke 2
55743 Kirschweiler
Telefon 06781-33383
Gasthaus Rech
Zum Steinhaus 4
66571 Eppelborn-Habach
Telefon 06881-6708
Das Gasthaus im Panzhaus
Panzhaus 129
54314 Greimerath
Telefon 06587-991284
Gräfinthaler-Hof
Gräfinthal 6
66399 Mandelbachtal
Telefon 06804-91100
Schnabels Restaurant
Hauptstraße 24
66128 Saarbrücken-Gersweiler
Telefon 0681-9704142
Hämmerles Restaurant
Bliestalstraße 110A
66440 Blieskastel
Telefon 06842-52142
Züchter, Hofläden, Produzenten:
Hof Ritzmann
Kahlheckerhof 3
67722 Winnweiler
Telefon 06302-2988
Landwirtschaft Markus Linn
Bahnhofstraße 2
54421 Hinzert-Pölert
Telefon 06586-992368
glanrind-zucht-markus-linn.jimdosite.com
Keimbacher Hof
Matthias Beck und Sonja Sartorius
Keimbachhof
66606 St. Wendel
Telefon 06851-8000193
Biolandhof Meiers
Stefanie Meiers-Hoffmann
Im Dell 28
66679 Losheim-Rimlingen
Telefon 06872-4846
italianDelight Pastamanufaktur
Mainzer Straße 107
66121 Saarbrücken
Telefon 0681-93289828
Metzgerei Petermann
Hauptstraße 65
66386 St. Ingbert
Telefon 06894-6770