Die Küche der Insel hat einen wenig schmeichelhaften Ruf. Doch damit tut man den Briten unrecht, wie FORUM-Kolumnist Rolf Klöckner findet, der im Sommer Cornwall besucht hat und positiv überrascht wurde.
Englische Küche? Ich muss gestehen, ich hatte in der Vergangenheit darüber nicht annähernd so viel Gutes erfahren, wie über die Küchen Spaniens, Italiens und Frankreichs. Viele Freunde erzählten mir in den vergangenen 30 Jahren von einem wunderbaren Land mit einer bescheidenen Küche. Doch ich wollte mir ein eigenes Bild machen. Also fuhr ich zum „englischen Patienten“, wie ich dachte. Und wurde eines Besseren belehrt.
Wie Deutschland Ende der 1970er-Jahre, so erlebte England nämlich in den 80er-Jahren eine Wandlung am Herd. Und nicht nur dort, auch im Weinberg. Dazu später mehr.
Oft gibt es ja in der Geschichte einer nationalen Küche einen ganz konkreten Anlass zur Veränderung. In Frankreich hieß dieser Anlass Mitte des vergangenen Jahrhunderts Fernand Point, der all die Kochlegenden wie Paul Bocuse, Paul Haeberlin und viele andere prägte und beeinflusste. Ende der 70er-Jahre erkochte Eckart Witzigmann als erster drei Sterne in Deutschland. Er war Schüler von Haeberlin und hat in Deutschland eine Kochrevolution ausgelöst. Seither wird in Deutschland, mittlerweile flächenübergreifend auf gutem bis hohem Niveau gekocht.
Was hat das aber jetzt mit dem „englischen Patienten“ zu tun? Auch dort gab es nach Aussage des Drei-Sterne-Kochs Heston Blumenthal, von Jamie Oliver und andern Kochgrößen einen konkreten Anlass, wie die heutige englische Küche sich veränderte. 1987 eröffnete in London das River Café. Es wurde von den beiden Kochlegenden Rose Gray und Ruth Rodgers geleitet. Die beiden ambitionierten Köchinnen lebten vorher mit Familie und Freunden in der Toskana und erlebten dort eine Lebensart, die sie so inspirierte, dass sie den Engländern diese Genussphilosophie anbieten wollten. Sie importierten die Zutaten für ihre Küche und ihre Weine aus Italien und fingen an, eine andere Küche zu kochen. Seither sind viele große englische Köche durch diese Schule gelaufen, Jamie Oliver war von 1995 bis 1997 dort Küchenchef.
Wir reisten Anfang August in den Südwesten Englands, nach Cornwall. Eine der faszinierendsten Landschaften der britischen Inseln mit unzähligen kleinen Fischerdörfern und einer beeindruckenden wilden, zerklüfteten Küste. Wundervoll! Vom Atlantik her brausen die Wellen gegen das Land im Norden. Unser Weg führte uns nach Padstow. Dort besitzen Rick und Jill Stein ein kleines Universum des guten Geschmacks. Obwohl mittlerweile nicht mehr verheiratet, arbeiten sie in ihren zahlreichen Geschäften weiterhin zusammen.
Sie trafen und verliebten sich in Cornwall Ende der 60er. Jill arbeitete in einem Hotel, und Rick war ein Cambridge-Absolvent auf Urlaub mit seiner Familie. Sie planten, nach London zu ziehen, aber als Rick keinen Job als Journalist bekam, kauften sie eine Lagerhalle in Padstow, eröffneten es als Nachtclub und heirateten. Als der Club die Lizenz verlor –„zu viel Trunkenheit“ – bauten sie es als Restaurant auf. „Es war kein Vergnügen. Es war eine ungeheure Arbeit“, sagt Jill Stein. „Wir haben alle Kücheneinrichtungen aus zweiter Hand gekauft, und Rick hat das Parkett verlegt. Er machte einen Koch-Qualifikationskurs, weil er nichts übers Kochen wusste; gar nichts.“
Rick Steins Durchbruch kam 1995, als ihm eine Fernseh-Serie angeboten wurde – „Geschmack des Meeres“. Stein ist ein Naturtalent im Fernsehen und das Einkommen aus den Sendungen ermöglichte den beiden, ihr Unternehmen zu vergrößern. Heute erzählt man sich von 35 Millionen Pfund, die das Imperium wert sei. Es gab kein Zurück. Jill Stein ist heute als Innenarchitektin sehr erfolgreich und Rick Stein ein Fernsehstar. Mit Ehrendoktorwürde für sie und einer Auszeichnung des Könighauses für ihn.
In dem kleinen Fischerstädtchen betreiben sie insgesamt 14 unterschiedliche Geschäfte mit gastronomischer Ausrichtung. Darunter auch eine Kochschule. Aber auch eine Bäckerei, ein großes Restaurant, „The Seafood Restaurant“, und viele andere kleine Läden, die mit gutem Essen, guten Weinen und Delikatessen zu tun haben. Wir blieben einen Tag in Padstow und aßen alles von Steins Genussimperium, was wir finden konnten. Und ob es das Brot aus der Bäckerei war, die Muscheln und Garnelen in Rick Steins Café oder der Steinbutt und die Langoustinen im großen Seafood-Restaurant, alles immer mit herausragenden Weinen, die glasweise angeboten wurden – das Essen und die Weine überzeugten uns ungemein.
Der englische Patient ist lange schon geheilt, und heute kann man im Vereinten Königreich sehr wohl genussvoll essen. Doch Rick Steins größter Verdienst für die Entwicklung des Guten und Geschmackvollen auf der Insel ist, dass er dem Vereinigten Königreich die Küchen der Welt näherbrachte. Er publizierte Bücher und Filme über unzählige Reisen auf viele Kontinente und unterschiedliche Länder der Welt. Immer auf der Suche nach großartigen Gerichten, die er in seine Restaurants in Padstow mitgebracht hat. Seine letzte Fernsehsendung behandelte die spanische Küche, abseits der Wege.
Zuvor hatte er die sehr erfolgreiche Fernsehsendung über das Kochen in Südostasien mit dem Namen „Rick Stein’s Far Eastern Odyssey“ gedreht. Er fand in den Ländern Malaysias, Thailands, Vietnams, Kambodschas und Indonesiens „Schüsseln mit dampfenden weißen Nudeln, duftend nach Sternanis, ein herrlicher Angriff auf die Sinne.“ Rick Stein drehte auch Serien über die Mittelmeerküche, und ein anderer Film über die unvergessliche Reise zum „Canal du Midi“ im Südwesten Frankreichs war der Publikumserfolg. Andere erinnern sich an seine Reise quer durch Großbritannien und Irland, auf der Suche nach „Lebensmittel-Helden“, deren Lebensweise danach ausgerichtet ist, das beste Essen herzustellen.
Ich glaube, dass er damit einen sehr entscheidenden Beitrag zur Entwicklung einer guten Küche auf der Insel geleistet hat. Meine gute Bekannte Supanika Peters, die in England lebt, arrangierte ein Treffen mit ihm. Wir unterhielten uns ein paar Minuten mit dem weltberühmten Koch, und er freute sich riesig, dass ich ihm zwei Flaschen Wein vom saarländischen Weingut Petgen-Dahm mitbrachte. Auch den Artikel über den Aufstieg des Saarrieslings in FORUM überreichte ich ihm, und er kreuzte ihn sich sofort im Heft an. Stein hat deutsche Vorfahren, und irgendwer in der Familie wird ihm die Beschreibung der Rieslinghochburg Saar sicherlich übersetzen.
Nachdem ich vom Essen überzeugt war, wollte ich noch ein Weingut in Cornwall kennenlernen. Ich entschied mich für das Gut Camel Valley. Als der ehemalige Royal-Air-Force-Pilot Bob Lindo und seine Frau Annie 1989 ihre ersten 8.000 Weinreben eigenhändig pflanzten, hatten sie nicht davon geträumt, solch einen phänomenalen Erfolg innerhalb von zwei Jahrzehnten zu erreichen. Sie hatten ihr Land mehrere Jahre zuvor in einer ländlichen Gegend im Herzen Cornwalls gekauft, auf der Suche nach dem perfekten Platz, um Kinder aufzuziehen und um Schafe und Rinder zu züchten.
Jeden Sommer sahen sie das Gras verwelken auf dem sonnenverbrannten Abhang von Camel Valley, und sie wunderten sich, dass die paar Weinreben, die sie hatten, diese Bedingung mögen. Bob machte eine Weinlese in Deutschland, und beide nahmen Weinbau-Kurse und lasen jedes Weinbuch, das sie finden konnten. Sie bauten eine Weinkellerei und starteten mit der besten Ausrüstung, die sie sich leisten konnten. Annie muss sich eingestehen, dass die ersten Jahre nicht leicht waren. „Wir lebten praktisch im Weinberg, machten alles mit der Hand, und wenn die Erntezeit kam, waren wir es und ein paar Freunde, die den Wein lasen. Dann musste Bob die ganze Nacht aufbleiben, um den Wein zu pressen. Aber wir liebten es; immer strebend nach Perfektion im Weinberg und der Weinkellerei“, erzählt sie. „Und dann gewannen wir den nationalen Englisch-Wein-Wettbewerb mit unserem ersten Wein. Da wussten wir, wir haben was richtig gemacht.“
Mehrere Auszeichnungen folgten über die Jahre. Mit Camel-Valley-Weinen gewannen sie auf nationaler, aber auch internationale Ebene. Und nun arbeitet schon die zweite Generation hart im Camel Valley. Sohn Sam, ein Mathematik-Absolvent, wollte ursprünglich einen Beruf in der Stadt finden, entschied sich dann aber, in Cornwall zu leben und kehrte vor acht Jahren zu seiner Familie zurück. Er hat nun die Weinherstellung übernommen. Mit ein wenig Hilfe seines Vaters hier und da, gewann er 2007 die Auszeichnungen „Weinmacher des Vereinigten Königreichs”. Aber das Beste kam 2009, als Sam Lindo die Trophäe und Goldmedaille im Internationalen „Wine Challenge für den Camel Valley Bacchus“ gewann. Gleichzeitig gewann er eine Goldmedaille im „Decanter World Wine Award“ für den Camel Valley „Cornwall – Pinot Noir“ (Schaumwein). Im selben Jahr gewann Sam den „English Wine Producers Trophy“ und den „Waitrose Trophy“.
Bob sagt: „Als Sam 2009 Zweiter wurde im ‚World Sparkling Wine Championships to Bollinger‘ in Italien, habe ich wirklich meinen Hut vor ihm gezogen. Aber als er 2010 in Verona die Trophäe für ‚Best International Traditional Method Sparkling Wine‘ (Schaumwein) gewann, vor Bollinger und Roederer, habe ich meinen Hut fast gegessen!“
„Unser Wein wird an Rick Stein und in ganz Cornwall verkauft, aber vieles geht auch hinaus“, sagte Bob. „Zum Beispiel beliefern wir national große Häuser in London und exportieren sogar nach Japan. Wir waren überrascht, wie viele Kunden erzählen, sie hätten ein Glas von unserem Wein zum ersten Mal im ‚Tate Modern Museum‘ in London probiert und wollten unseren Weinberg besuchen. Ich denke ein Top-Produkt herzustellen, ist das Geheimnis unseres Erfolges.“
Wir tranken mehrere Weine auf dem Gut, und ich glaube, gerade bei den Schaumweinen würde es mir nicht schwerfallen, so manchen Champagner dafür stehen zu lassen.
Dann ging es noch kurz nach London, die europäische Stadt, in der sich die Küchen der Welt treffen. Mittlerweile hat die Metropole auch vier Drei-Sterne-Tempel und eine Vielzahl richtig guter, kleiner Häuser. Auf dem Rückflug lernte ich einen jungen Lothringer aus Merlebach kennen. Er vertritt zwei französische Firmen, eine die Profiküchen und eine andere, die Tischkultur verkauft. Er sagte: „Ich habe mittlerweile eine Wohnung in England, da hat sich richtig was getan. Und wir machen dort einen Großteil unseres Umsatzes!“
INFO
www.rickstein.com
www.camelvalley.com