Die „Fischtime“ ist wieder da! Vom 16. bis zum 31. August nehmen 15 Restaurants aus der Region an der Aktion teil, die für ökologisch verantwortungsvollen Fischkonsum sensibilisieren möchte. Unser Kolumnist berichtet am Beispiel „Wern’s Mühle“.
Es ist mir immer wieder eine Freude, wenn ich höre, dass Slow Food Saarland besondere Aktionen startet, bei denen es um nachhaltige und regionale Lebensmittel geht. Das machen sie im Saarland mehrere Male im Jahr, etwa mit den Hülsenfrüchtewochen, den Glanrindwochen oder den Lammwochen. Und immer finden sie außergewöhnliche Restaurants, die in dieser Zeit diese Spezialitäten auf ihrer Karte anbieten. Die nächste Veranstaltung ist die „Fischtime“. Die findet vom 16. bis zum 31. August in Restaurants statt, die Sie mit ihren besonderen Kreationen verwöhnen werden. Also auf: Regionalen Fisch genießen!
Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Diese Frage steht im Zentrum der „Fischtime 2025“ auch in „Wern’s Mühle“ im saarländischen Ottweiler-Fürth. Also besuchte ich das Restaurant, um für FORUM darüber zu berichten. Die Aktion ist Teil einer von Slow Food Saarland initiierten Veranstaltungsreihe, die das Bewusstsein für ökologisch verantwortungsvollen Fischkonsum schärfen soll, und zeigt, wie genussvoll und zukunftsfähig regionale Fischküche sein kann. „Wern’s Mühle“ ist eines von 15 Restaurants, die sich an dieser Initiative beteiligen.
Denn während in vielen Küchen weiterhin Pangasius aus Asien, Lachs aus Netzkäfiganlagen oder Seeteufel aus überfischten Beständen serviert wird, zeigt „Wern’s Mühle“: Es geht auch anders – und deutlich besser. Auf den Tisch kommt ausschließlich regionaler Fisch, bezogen vom „Forellengut Rosengarten“, dessen Inhaber Marc Rosengarten Fischwirtschaftsmeister, Fischsommelier und öffentlich bestellter Sachverständiger für Fischerei ist.
Theresia Keller, die Hausherrin, sagte: „Wir schätzen die Arbeit von Marc Rosengarten sehr. Er ist ein sehr erfahrener Mensch mit großer Expertise. Er liefert immer topfrische Produkte. Manchmal sind die Fische so frisch, dass wir zuerst die Gräten nicht herauszupfen können.“ Familie Keller ist: Markus, Theresia, Anna und Luisa Keller. Theresia und Luisa leiten den Service, Markus und Anna die Küche.
Nachhaltiger Genuss beginnt in Süßwasser. Die Entscheidung für regional produzierten Süßwasserfisch ist mehr als nur ein Trend, sie ist ein Statement. So bietet der Sternekoch Stephan Schneider aus Saargemünd in seiner „Brasserie du Casino“ etwa nur Süßwasserfische aus lothringischen Seen an.
Auch Pasteten, Salate und Suppen gibt es
Während viele Meerfischarten aus ökologisch belasteten Aquakulturen oder überfischten Meeresgebieten stammen und lange Transportwege benötigen, kommt regionaler Fisch aus kontrollierter, medikamentenfreier Aufzucht mit kurzen Wegen und klarer Herkunft. So werden nicht nur Frische und Qualität gesichert, auch die Meeresökosysteme werden entlastet. Wer Forelle oder Stör aus heimischer Zucht genießt, schützt gleichzeitig Ozeane, verhindert Beifang und stärkt lokale Betriebe mit echter Handarbeit. „Fisch aus der Region ist kein Kompromiss, sondern eine Bereicherung – geschmacklich, ökologisch und handwerklich“, betont Markus Keller, Gastgeber und Küchenchef von „Wern’s Mühle“. Seine Tochter Anna, die ihn in Küche und Organisation unterstützt, ergänzt: „Gäste spüren, wenn Lebensmittel mit Haltung ausgewählt wurden. Und genau das wollen wir mit der Fischtime zeigen.“
Markus und Anna Keller sind aktuell die einzigen Netzwerker im Saarland bei der Slow Food Chef Alliance, einem internationalen Bündnis von Köchen und Köchinnen, die sich aktiv für eine zukunftsfähige, handwerkliche Esskultur einsetzen – mit klarer Haltung gegenüber industrieller Massenware. Das Menü zur Fischtime in „Wern’s Mühle“ zeigt die Vielfalt und Raffinesse regionaler Fischküche, begleitet von Gemüse aus dem Umland, eingelegten oder fermentierten Komponenten, aromatischen Kräutern und passenden Getränken.
Doch wo kommen die Fische her? Die liefert der langjährige Partner von „Wern‘s Mühle“, Marc Rosengarten vom „Forellengut Rosengarten“ aus Trassem im Saargau. Seit mehr als 50 Jahren steht der Betrieb für nachhaltige Fischzucht mit Respekt vor Tier und Natur. Auf über sechs Hektar naturnaher Teichlandschaft tummeln sich Regenbogenforellen, Bachforellen, Saiblinge, Zander, Stör und viele weitere Fischarten – und das ganz ohne Massentierhaltung. Marc Rosengarten produziert nicht nur Fische, er beteiligt sich jährlich auch an einem Zuchtprogramm für Aale. Mit großem Aufwand und Transport mit langen Reisen.
Im hofeigenen Fischladen bekommt man bei ihm nicht nur frischen und geräucherten Fisch, sondern auch Pasteten, Salate, Suppen und ganze Fischplatten, alles handwerklich hergestellt und voller Geschmack. Sommerzeit ist Fischzeit! Ob Forelle, Zander oder Saibling: frisch von „Rosengarten“ sind sie perfekt für den Grill.
Also bestellen wir etwas zu essen. Obwohl: Ich ließ Markus Keller aussuchen, was wir essen. Der Chef weiß doch am besten, was frisch im Hause ist!
Wir bekamen gebratenes Saiblingsfilet mit hausgemachten gewalzten Nudeln, nicht gepressten Nudeln, und frischen Pfifferlingen. Schmeckte grandios! Dazu ergänzte Markus Keller: „Wir haben seit einiger Zeit schönen Gelbweizen. Der stammt von der „Bliesgau Ölmühle“. Der Gelbweizen ist ein hervorragendes Nudelmehl und schmeckt sehr gut.
Danach gab es Forellenfilet mit Schnibbel-Bohnen und Grumbeerkichelcher. Dazu eine ganz besondere Sauce: Beurre-Blanc-Sauce mit Safranfäden. Ein Traum! Zum Abschluss gab es hausgemachtes Eis von Anna: Vanille und Beeren. Dazu zahlreiche Beeren auf dem Teller. Schmeckte fantastisch!
Markus Keller fasste zusammen: „Bei der Fischtime wollen wir Lachsforelle, Bachforelle, Goldforelle und Saibling anbieten. Dann bei der saarländischen Bouillabaisse auch Karpfen, da viele Gäste bei diesem Fisch Angst vor Gräten haben. Bei dieser Fischsuppe verarbeiten wir auch Stör und Zander.“
Info
Teilnehmende Restaurants:
Maimühle Perl
Bahnhofstraße 100
66706 Perl
Tel. 06867-9113170
www.maimuehle.de
Gasthaus Rech
Zum Steinhaus 4
66571 Eppelborn-Habach
Tel. 06881-6708
www.gasthaus-rech.de
Wern’s Mühle – Landhaus im Ostertal
Brückenstraße 37
66564 Ottweiler-Fürth
Tel. 06858-6999211
www.werns-muehle.de
Buchnas Landhotel Saarschleife
Cloefstraße 44
66693 Mettlach
Tel. 06865-1790
www.hotel-saarschleife.de
Unter der Linde
Sankt Arnualer Markt 8
66119 Saarbrücken
Tel. 0681-95906699
www.unterderlin.de
Restaurant Bellevue
Am Hölschberg 50
66440 Blieskastel-Biesingen
Tel. 06803-2563
www.bellevue-biesingen.de
Gräfinthaler-Hof
Gräfinthal 6
66399 Mandelbachtal
Tel. 06804-91100
www.graefinthaler-hof.de
Zum Dompropst
Marktplatz 19
66687 Wadern
Tel. 06871-8762
www.dompropst-wadern.de
Das Gasthaus im Panzhaus
Panzhaus 129
54314 Greimerath
Tel. 06587-991284
www.panzhaus.de
Kirschweilerbrücke
Kirschweiler Brücke 2
55743 Kirschweiler
Tel. 06781-33383
www.kirschweilerbruecke.de
Landgasthaus Wintringer Hof
Am Wintringer Hof 1
66271 Kleinblittersdorf
Tel. 06805-902500
www.wintringer-hof.de
Landidyll Weinhotel Klostermühle
Hauptstraße 1
54441 Ockfen/Saar
Tel. 06581-92930
www.klostermuehle-saar.de
Schnabels Restaurant
Hauptstraße 24
66128 Saarbrücken-Gersweiler
Tel. 0681-9704142
www.schnabels-restaurant.de
Hämmerles Restaurant
Bliestalstraße 110a
66440 Blieskastel
Tel. 06842-52142
www.haemmerles.de
Für die Fischtime hat „Wern’s Mühle“ Folgendes vorbereitet:
Saarländische Bouillabaisse vom Saargau-Fisch: je nach Fang & Verfügbarkeit, mit Rustikuskäse vom „Altfuchshof“, geröstetem Sauerteigbrot aus dem Steinbackofen und klassischer Sauce Rouille
Lachsforellenfilet: mit Schnibbel-Bohnen und Grumbeerkichelcher
Eingelegte Quetsche und hausgemachtes Eis
Ceviche vom Bachsaibling
Lachsforellenfilet mit Fenchel und Orangen-Limonen-Marinade
Bachforellenfilet mit Tomaten-Zucchini-Gemüse
Variation von Fischfilet
Zitronenrisotto
Goldforelle
Hausgewalzte Nudeln mit frischen Pfifferlinge