Atama by Martin Stopp

Senkrechtstarter

Von null auf zwei Michelin-Sterne in nur sechs Monaten. Im Januar hat Martin Stopp das „Atama“ in St. Ingbert eröffnet, ein halbes Jahr später sind er und sein Team die neuen Stars am saarländischen Gastro-Sternehimmel.

Es ist kein Zufall, dass in der Mitte dieses herrlichen Anwesens die Küche liegt. Offen nach allen Seiten, bereit für unterschiedliche Geschmackserlebnisse der hohen Kochkunst. Dieses Mal bin ich zu Besuch im „Atama by Martin Stopp“ in St. Ingbert, dem neuen Star am saarländischen Gastro-Sternehimmel. Die Gäste werden hier in drei Bereichen empfangen: Fine Dining, à la carte und Chefs Table. Sehr gut aufgeteilt für die Besucher, die mal am Sternenstaub schnuppern wollen, bis zu jenen, die als Gourmets eines der beiden herausragenden Menüs goutieren wollen: das „Menü für die Sinne“ oder das „Menü für die Seele“. Das eine steht für Überraschendes, Kreativität und Geschmackerlebnis, das andere für saisonale Einflüsse der Hochküche, reduziert auf das Wesentliche bei einem ebenso herausragenden Geschmackerlebnis. Diese lobenswerte Küche steht zu den Wurzeln des klassischen Handwerks und entwickelt sich kontinuierlich mit zeitgemäßen Methoden weiter. Die französische Haute Cuisine ist ihr Fundament, bereichert durch kreative Einflüsse aus Fernost und anderen Kulturen der Welt.

„Hochküche ohne Schwellenangst“

Schon nach wenigen Minuten wird mir klar: Hier geht es um viel mehr, als herausragend zu kochen und die besten Weine zu den Gerichten zu kredenzen. Hier soll der Besuch eine unvergessliche Zeit sein. Das junge Team in Küche und Service verwöhnt die Gäste mit besonderer Gastlichkeit, gespickt mit scheinbar angeborener Freundlichkeit, Kompetenz und Empathie. So macht Gast sein richtig Spaß. Und Martin Stopp steht nicht schweißgebadet am Kochtopf, sondern ist der Dirigent dieses genussvollen Orchesters, das auch gern mal lacht! Diese Stimmung steckt an, wir am Tisch lachen ebenfalls sehr viel an diesem Abend. Der Chef und seine Köche servieren immer mal wieder selbst einen Teller am Tisch und erklären genau, was sich die Küche bei diesem Gang überlegt hat. Es ist beeindruckend, mit welcher Kreativität hier gearbeitet wird.

„Am 15. Januar dieses Jahres haben wir eröffnet“, erzählt Martin Stopp. „Wir machen eine Hochküche, bei der keine Schwellenangst entstehen soll. Wir versuchen jeden Typ von Gast anzusprechen, vor allem versuchen wir, die Menschen zu begeistern, die bisher noch eine Hemmschwelle hatten. Deshalb die Bar, wo Du abends mal reinschauen kannst auf ein Glas Wein, um uns kennenzulernen. Da kommen wir mit den Gästen gerne ins Gespräch. Dazu haben wir das Bar-Dining-Menü, ein ganz lockerer Einstieg, auch für ein jüngeres Publikum. Dann bieten wir den Stammtisch, also einen Mittagstisch mit dem Hausmannskost-de-Luxe-Thema, wo wir uns einfachen Rezepturen widmen, die wir aber mit guten Grundprodukten und viel gutem Handwerk kochen. Genauso der À-la-carte-Bereich, eine schöne Abwechslung für die Stammgäste. Alles kann, nichts muss.“

Aufs Wesentliche reduziert

Der Name „Atama“ kommt aus dem Japanischen und bedeutet Kopf oder Geist. „Für uns bedeutet dies, dass ,Atama‘ mehr ist als nur ein Restaurant. Es ist ein Konzept, und da steckt auch viel Gedankengut drin in allen Bereichen“, erklärt Martin Stopp. Sein Leitmotiv: Tradition und Moderne. Seine Basis ist die klassische, französische Hochküche. Doch er spielt auch gern mit modernen Elementen. Gelernt hat er bei Klaus Erfort im Völklinger „Parkhotel Gengenbach“. Danach war er auch mit ihm auf der „Bühler Höhe“. Anschließend ging Stopp sieben Jahre lang auf Wanderschaft. Stationen dabei waren Zürich, die Wirtschaft „Zum Wiesengrund“ – eine Gourmetadresse. Hans-Peter Hussong verwöhnte dort seine Gäste 28 Jahre, bis er im März 2018 in Rente ging. Danach zog es Stopp nach Basel zu „Stucki“, ebenfalls ein ganz hohes Niveau! Die nächste Station war Berlin, da wurde er Küchenchef im „Oktogon“. Schließlich kam er zurück nach Saarbrücken. In dem Jahr, als Klaus Erfort seinen dritten Stern erkochte, war Stopp auch dabei. Ebenso bei Jens Jakob, als dieser seinen zweiten Stern erhielt. Mit Sterneküche kennt sich Martin Stopp also bestens aus. Trotzdem waren nicht wenige überrascht, als er am 16. Juni dieses Jahres mit seinem eigenen Lokal „Atama“ sofort mit zwei Sternen von Michelin ausgezeichnet wurde.

Seine Handschrift ist es, mit wenigen, sehr guten Grundprodukten eine Küche zu kochen, die auf einer traditionellen Basis neue Interpretationen zeigt. Dabei ist sein Stil auf das Wesentliche reduziert. Das Haus bietet wie anfangs erwähnt immer zwei Menüs an, jenes für die Sinne, das andere für die Seele. Beide sehen sehr gut aus. Ich entscheide mich für eine Mischung aus beiden Menüs und bin danach restlos überzeugt. Für Vegetarier wird natürlich auch ein Menü angeboten.

Die passenden Weine lasse ich mir von Restaurantleiterin Sabrina Schillo auswählen, und ich bin wirklich restlos zufrieden mit ihren Empfehlungen. Zuerst trinke ich eine Cuvée aus Weißburgunder und Chardonnay vom Weingut Wittmann, einem der ersten deutschen Bio-Winzer. Lang, lang ist es her. Das war in den 1980er-Jahren. Wittmanns Cuvée ist eine fruchtige Komposition aus gelben Früchten mit einem wunderbaren Kräuterton. Danach gibt es einen Weißen von der Rhone: von Familie Perrin, einen Coudoulet de Beaucastel. Der Coudoulet ist der Zweitwein von Beaucastel Blanc, ein kräftiger, schöner Weißwein. Passt perfekt. Anschließend folgt ein Süßwein aus Georgien: Late Harvest vom Weingut Barbale. Alle drei Weine überzeugen mich restlos!

Geschmackvolle Herausforderungen

Ich beginne mein Menü mit roh marinierter blauer Garnele, Dashi-Vinai-grette, Passionsfrucht und geräucherter Crème fraîche. Sehr wohlschmeckend und gleichzeitig überraschend, da ich die Komposition so nicht erwartet habe. Doch das passiert an diesem Tag noch öfter! Weiter geht es mit Borschtsch glacé, Foie gras, Rote Bete, Weißkohl und Dill. Vergessen Sie die großen Teller mit Gemüsesuppe. Dies hier ist ein filigranes Gericht mit verdammt viel Geschmack. Wieder bin ich überrascht von so viel Kreativität!

Es folgen Beef Tatar und Oxtail, also Ochsenschwanz. Dazu Rindermark, Mixed Pickles und Rauchhollandaise. Mich begeistert diese Kreation, denn auch diesen Gang hätte ich so nicht erwartet. Wer macht schon Rauchhollandaise?

Der nächste Gang hat eine klassische Überschrift: Bretonischer Hummer. Aber erneut schaffen es Stopp und sein Team, mich zu verblüffen. Die Komposition mit Pfirsich, Blumenkohl, Buddhas Hand – einer Zitronenfrucht – und Hummer Bisque ist eine Augenweide mit ganz viel Geschmack. Das Stück Hummer ist ordentlich groß und dennoch klein und filigran präsentiert. Toll! Danach folgt ein Fisch, der in keiner guten Bouillabaisse fehlen darf: Felsenrotbarbe à la Provençale, mit mariniertem Ratatouille und Boulette d’Avesnes. Käse zum Fisch! Der Boulette d’Avesnes ist ein französischer Rohmilchkäse aus der Region Avesnois im Département Nord. Fantastisch!

Im Anschluss gibt es Täubchen. Pigeonneau royal, auf Holzkohle gegrillt und mit Sauce Hawaii sowie chilenischem Wintertrüffel serviert. Dazu Dörrkirsche und Topinambur. Ich liebe Täubchen besonders, und diese Kreation ist wirklich nur schwer zu toppen. Dieses Menü macht aus Klassischem geschmackvolle Herausforderungen, die ich wirklich genieße. Zum Abschluss folgen ein Vordessert und ein Dessert: Bananensorbet, Kubebenpfeffer, Rooibos-Tee und Joghurt. Danach Chicca und Bitterschokolade. Auch wieder überraschend und unglaublich gut. Ich bin wirklich begeistert von all diesen Kreationen, die ungemein genussvoll schmecken. Selbst der abschließende Espresso war einer der besten, die ich je getrunken habe. Muss ja auch mal gesagt werden.