Genuss mit Aussicht
Chefkoch Mirko Bunk und Sommelier Jérôme Pourchère haben das Homburger „Schlossberg Hotel“ zu einer ganz besonderen Adresse gemacht. Mit hervorragender Küche, ganz eigenem Stil und exzellenten Weinen.
Das „Schlossberg Hotel“ befindet sich in wunderschöner Lage, hoch über Homburg, mit einem herrlichen Blick über das weite Land. Nebenan auf dem Schlossberg liegen Europas größte Buntsandsteinhöhlen, die jedes Jahr von zahlreichen Besuchern frequentiert werden. Ein Premium-Wanderweg befindet sich ebenfalls vor der Haustür – ein Grund für die Betreiber, auch etwas für Wanderer anzubieten. Entsprechend hat man vom Restaurant des „Schlossberg Hotels“ eine traumhafte Aussicht über Homburg und Umgebung. Bei schönem Wetter kann man diese traumhafte Aussicht auch von der einmaligen Panoramaterrasse aus genießen.
Basis in der Küche Frankreichs
Das Küchenteam unter der Leitung und mit der Handschrift von Mirko Bunk präsentiert eine saisonal wechselnde Karte. Bunks Gerichte haben ihre Basis in der französischen Küche und werden von internationalen Einflüssen gekrönt. Immer wieder spannend finde ich, wie er seine Gerichte ganz unkonventionell und besonders würzt. Er geht mit offenen Augen durch die Welt und kennt sich entsprechend in den unterschiedlichen Küchen der Welt aus. Traditionelle Gerichte werden – mit ausschließlich frischen Zutaten, teilweise aus eigenem Anbau – in seinem Stil interpretiert. Wie bei vielen erfolgreichen Köchen ist auch für Mirko Bunk sein Job kein Beruf, sondern eine Berufung.
Der Koch stammt aus Saarlouis und hat seine Kochausbildung bei Stefan Burbach in der „Niedmühle“ in Eimersdorf gemacht. Bei Burbach hat er alles gelernt, was ein Koch braucht, um einen erfolgreichen Weg zu gehen. Der Küchenmeister in der „Niedmühle“ gehört zweifelsfrei zu den Top-Köchen im Saarland. Das Restaurant steht in allen bedeutenden Führern und wurde für seine Küche bereits mehrfach ausgezeichnet. Noch heute erzählt mir Stefan Burbach immer wieder von seinem besonderen Auszubildenden Mirko Bunk, der bei ihm gute Erinnerungen hinterlassen hat.
Nach seiner Lehre ging Bunk auf Tour, wie das viele Köche so machen. In die Schweiz etwa und auch nach Österreich. Danach kehrte er ins Saarland zurück und heuerte zunächst im „Alten Pförtnerhaus“ in Quierschied an. Seine damalige Chefin war Yvonne Fries, und auch dort lernte er eine Menge dazu. Sein Können war damals schon so groß, dass er zur Kochlegende Klaus Erfort gehen konnte. Drei Jahre lang arbeitete er dort in einem der besten Restaurants auf diesem Planeten, und Erfort vermittelte ihm auch den Chefposten in Homburg.
Und dieser Job in Homburg ist sehr aufwendig. Bunk muss von Hotelküche und Bankettküche über Gourmetküche bis hin zu einer Küche für Wanderer und Touristen alles unter einen Hut bringen. Das „Schlossberg Hotel“ ist zudem Ausbildungsbetrieb. Wenn ein junges Talent dort angenommen wird, sind die Chancen groß, eine sehr interessante Ausbildung bei einem besonderen Chef erleben zu können.
Gelernt von einem ganz Großen
Sommelier und Serviceleiter Jérôme Pourchère und sein Team erachten es als selbstverständlich, die Kreationen der Küche durch eine ausgefallene Weinbegleitung sowie herzlichen und kompetenten Service zu untermalen. Pourchère ist jetzt fast ein Jahr im Haus, und ich erkenne schnell seine unvergleichliche Handschrift bei der Weinzusammenstellung. Zusammen mit der traumhaften Aussicht über Homburg und Umgebung wird mein Restaurantbesuch so zu einem ganz besonderen Erlebnis, bei dem mir Jérôme Pourchère das Menü serviert. Mirko Bunk hat als ersten Gang vorbereitet: „Kalbstatar / Olive / Kürbiskernöl / Papaya / Perlzwiebel“. „Das Kalbstatar mache ich mit einer Emulsion von Crème fraîche mit grünem Tabasco. Dazu kommt ein thailändischer Papayasalat. Bei uns arbeitet nämlich eine thailändische Köchin, sie hat mich dazu inspiriert“, erzählt der Chefkoch. „Dieser wird mit einem Dressing aus grüner Chilisauce und Tamarinde mit Sesamöl, aber klassisch gewürzt mit Petersilie, Schnittlauch und Kapern, zubereitet. Das Kürbiskernöl gibt dem Ganzen das Erdige und die Perlzwiebeln die Säure.“ Tamarinde ist eine tropische Frucht, die auch als „Sauerdattel“ bekannt ist und vom gleichnamigen Baum stammt. Sie wächst in länglichen, braunen Schoten, die ein süß-saures, rotbraunes Fruchtfleisch enthalten. Diese Vorspeise schmeckt wirklich besonders gut!
Anschließend folgt eine Rotbarbe, lackiert mit einem reduzierten Krustentierfonds, ehe es in die japanische Küche geht. Dabei kocht Bunk mit Dashi-Essig und Bonitoflocken, Limette, Zitronenmelisse und Estragon. Das wird anschließend mit etwas Butter vermischt und mit Pistazien für eine gewisse Süße. Dazu noch eine indische Gewürzmischung: Vadouvan, was auch diesem Gericht das Besondere gibt! Dazu noch eine perfekt zubereitete Artischocke und Bohnen. Das macht das Gericht leichter und nicht so schwer, was ich gerade im Winter sehr positiv finde. Kennengelernt hat Mirko Bunk diese Gewürzmischung bei seiner Ex-Chefin Yvonne Fries.
Als Hauptgang gibt es Kalbsbäckchen, klassisch geschmort im Ofen, mit normalem Wurzelansatz, glaciert in einer Kalbsjus und mit Kürbiscreme, wobei Mirko Bunk den Kürbis vorher im Ofen schmort mit Kräutern, Curry und Olivenöl. So ist der Kürbis weniger süß und vom Geschmack intensiver, was mir sehr gut gefällt. Und nicht zu lange gegart! Das habe er so bei Klaus Erfort gelernt, betont Bunk. Ergänzt wird das Ganze durch marokkanische Salzzitrone, was die Schwere wegnimmt. Zudem hat es schmackhafte Röstaromen. Dieser Kürbis parisienne wird ergänzt mit einem Fond aus Harissa und Limetten, mit viel Knoblauch, Ingwer und Chili. Den Fond lässt er sehr stark einreduzieren. Dieser Geschmack macht mich sprachlos, ich bin echt begeistert!
Zum Dessert serviert mir Jérôme Pourchère zweierlei Schokoladenmousse: einmal mit Vanille verfeinert, einmal mit Tonkabohnen. Zimt lässt Mirko Bunk weg, das wird vor Weihnachten sehr oft übertrieben. Dazu ein Gel aus Passionsfrucht, kandierte Chilischoten, eine Schokoladenganache, allerdings mit Vollmilchschokolade. So kann man das Thema Schokolade präsentieren und selbst einen erfahrenen Esser mit so viel Handwerk verblüffen.
Exquisite Weinkarte
Nach dem Essen unterhalte ich mich mit Sommelier-Legende Jérôme Pourchère. „Ich bin sehr froh, hier zu sein. Es macht mir hier richtig Spaß“, erzählt er. „Das Restaurant entwickelt sich hervorragend, es brauchte aber etwas Zeit, bis wir dahin kamen, wo wir jetzt sind.“ Seine Weinkarte wirkt, als sei sie wie für mich gemacht. Selten habe ich eine Weinkarte erlebt mit so vielen Positionen aus Deutschland, Italien und Frankreich, die mir sehr gut gefallen. Da ist alles drauf, was ich brauche für ein gutes Essen. Ich kann hier jetzt aus Platzgründen nicht die ganze Karte besprechen, aber nehmen wir mal den Bordeaux. Auch ich war in den 1980ern und 1990ern schon ein glühender Bordeaux- und Rieslingfan. Dann entdeckten die Amerikaner und Chinesen den Markt, und die Preise explodierten. Wir mussten uns etwas einfallen lassen.
Also suchten wir uns kleinere Kreszenzen aus Bordeaux als vorher. Hängen blieb ich damals bei Château Sociando Mallet und Château Poujeaux. Beide schmecken sehr gut und waren noch bezahlbar. Und was finde ich auf Jérôme Pourchères Karte? Château Poujeaux und Sociando Mallet! Dieses außergewöhnliche Restaurant werde ich im Auge behalten …
