Dagstuhler Hof

Verifiziert von Rolf Klöckner
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Poststraße 2, 66687 Wadern, Deutschland
2 Poststraße Wadern Saarland 66687 DE

Ein Händchen fürs Besondere

Saarländischen Genießern ist der Name Khalid Arabe seit vielen Jahren ein Begriff, insbesondere Freunden von Fisch und frischen Meeresfrüchten. Mittlerweile betreiben er und seine Frau das Restaurant „Dagstuhler Hof” in Wadern.

Seit 16. Februar betreibt Khalid Arabe mit seiner Frau Svetlana Lipnitski das Restaurant im „Dagstuhler Hof”. Es liegt mitten in Wadern, auch mit Bus und Bahn von Saarbrücken sehr einfach zu erreichen. Der „Dagstuhler Hof” befindet sich lediglich etwa zwei Minuten zu Fuß von der Bushaltestelle entfernt. Ein herrliches Anwesen, das seit etwa 150 Jahren existiert.

Wann genau der „Dagstuhler Hof” in Wadern erbaut wurde, lässt sich nicht mehr nachvollziehen. Bis Ende der 1980er-Jahre war er eine feste Adresse in Wadern. Nach wechselnden Besitzern und der späteren Einstellung des Betriebs hat die Familie Schnur im Jahr 2008 das Gebäude übernommen, vollständig renoviert und zu einem Restaurant mit anspruchsvoller Atmosphäre und einem Hotelbetrieb mit 14 Zimmern ausgebaut. Die Umgebung des Naturparks Saar-Hunsrück bietet optimale Möglichkeiten zum Wandern, Radfahren und Nordic Walking. Reizvolle Ausflugsziele in der Nähe sind die Saarschleife, Trier, Saarbrücken oder Luxemburg. Ich wurde in den vergangenen Monaten häufiger gefragt, wo Khalid Arabe denn sei. Wie ich selbst empfinden viele Genießer, dass Fisch und Meeresfrüchte bei ihm etwas ganz Besonderes sind! Nachdem er im „L’Arganier im Handelshof” aufgehört hatte, verschlug es ihn für drei Jahre in den Golfclub nach Nunkirchen. Und nun nach Wadern.

Waderner nehmen Angebot sehr gut an

Tatsächlich kennen wir beide uns schon viel länger: „Wir haben uns doch 1994 in der Riegelsberghalle kennengelernt”, sagt er mir. Überrascht denke ich nach und stelle fest, dass er recht hat. Freunde von mir und ich hatten zu jener Zeit einen Weinclub, „Weinstein und Kork”. Wir trafen uns jeden Samstag bei Fips im „C ’est ca” in der Mainzer Straße und verprobten Weine bei einem guten Essen. Einer der Weinkumpel war Gernot Kessler, heute Chef des „Weinhauses Piemonte” im Großhandel C-Gro. Und dieser sagte eines Tages: „Nächsten Sonntag gehen wir in die Riegelsberghalle essen. Da gibt es einen neuen, besonderen Koch!” Wir fuhren also hin, und Khalid Arabe überzeugte den Tisch mit seinen Kochkünsten. Ganz groß! Dort war er übrigens zehn Jahre lang, danach ebenfalls zehn Jahre im „Forsthaus Neuhaus” und anschließend sechs Jahre wie erwähnt im „L’Arganier im Handelshof”.

Aber zurück nach Wadern. Das Hotel betreibt weiterhin Familie Schnur, das Restaurant Khalid Arabe und seine Frau. Das Restaurant verfügt über knapp 40 Sitzplätze, und für Gesellschaften kann die Tür zum Frühstücksraum geöffnet werden, sodass man ungefähr über die doppelte Menge an Couverts verfügt. Khalid Arabe erzählt: „Wir haben sehr nette Gäste, die unsere Arbeit würdigen. Die Waderner sind sehr glücklich, dass es dieses Restaurant wieder gibt. Bis jetzt läuft es super, und wir hoffen, dass es so weitergeht.”

Leidenschaft für Fisch seit Kindheit

Wenn man den „Dagstuhler Hof” betritt, gibt es zwei Räume – einen vor der Theke, einen links. Eine klare Abgrenzung zwischen den Bereichen gibt es aber nicht, wie Khalid betont: Ob Bistro oder Restaurant: Man könne überall aus beiden Karten bestellen. Wie gesagt, Khalid Arabe ist ein Kochkönig mit Produkten aus dem Meer. Deshalb bestellte ich auch nichts anderes im „Dagstuhler Hof”. „Ich bin an der Atlantikküste in Marokko geboren, in Safi. Zuhause haben wir viel Fisch gegessen”, erklärt er seine Leidenschaft für die Produkte des Meeres. „Meine Mama war die beste Fischköchin weit und breit. Wenn wir Besuch bekamen in dieser Zeit, bestand der Besuch auf Fischkreationen meiner Mama.”

In Safi gibt es viele Fischer, denn Sardinen machen auf ihrem weiten Weg von Südafrika nach Norden oft dort vor der Küste einen Zwischenstopp. In Safi befindet sich einer der größten Sardinenhäfen der Welt. Dort kann man zudem den besten Fisch der gesamten Küste Marokkos finden. Die halbe Stadt lebt von Sardinen und Sardellen. In der Saison im Sommer gab es bei Khalid zu Hause entsprechend immer wieder große Sardinenessen. Heute legt er sehr viel Wert auf Wildfang, das ist natürlich die beste Qualität. Auch als er die Hotelfachschule 1983 im marokkanischen Fès absolvierte, lernte er nichts anderes. Doch er arbeitete nie in Marokko, sondern stand 1988 am Saarbrücker Hauptbahnhof. Am nächsten Tag fing er im Restaurant „Casablanca” an. Weitere Stationen waren dann bei Jürgen Petry im „Pö à Pö” in der Mozartstraße. Und auch die weiteren Adressen können sich sehen lassen: Nach der „Tante Maja” ging es zum „Lègere” bei Joachim Christ, dann zu Gisbert Lang im „Roten Hahn” in Kleinblittersdorf und dann zu Axel Toussaint in den „Sengscheider Hof” in St. Ingbert. Danach ab 1994 die Selbstständigkeit in Riegelsberg.

Seine Fische und Meeresfrüchte bezieht Khalid bei Südfisch und bei Cremona. Oder er fährt nach Frankreich einkaufen. Das Produkt muss stimmen und mit Liebe verarbeitet werden, sagt er. Bei meinem Besuch überzeugt er mich schon mit dem ersten Gang: „Wilde Garnele aus dem Atlantik mit Räucheraal”. Sie ist ganz zart bei 56 Grad in Arganöl gegart und gewürzt mit Kardamom, Schalotten, Sternanis, Zitronengras und Thymianzweig. Angerichtet ist das Ganze auf einem Spieß und darunter ein fantastisches Erbsenpüree, das mit weißem Portwein und Schalotten gekocht ist. Und mit Apfel-Erbsen-Salat.

Deutsche Weine immer beliebter

Danach probiere ich „Schwertfisch auf geschmorten Pilzen mit Safransauce”. Eine gute Entscheidung. Grandios! Die Fotografin entscheidet sich für Seeteufel-Medaillons am Stück gebraten, dann tranchiert, Artischocken-Pecorino-Ravioli und in einem Fonds namens Madras-Curry-Sud. Auch dieser ist mit nordafrikanischen Gewürzen, etwa Stern­anis, abgeschmeckt. Ein ganz leichtes, aber geschmacklich intensives Gericht! Ohne Crème fraîche, ein mediterranes Gericht von Meisterhand zelebriert. Das kann ich voller Überzeugung sagen, denn ich durfte mal probieren.

Die Weine liefern zwei Händler. Etwa der schon oben erwähnte Gernot Kessler – und das seit mehr als 30 Jahren. Gernot weiß, was Khalid Arabe braucht, wie der Koch erzählt: „Ich rufe ihn oft an und beschreibe ein neues Gericht. Danach sucht er mir den passenden Wein aus.” Der Zweite ist Christian Schnur. Er hat eine Internetweinhandlung, „Kröte”, und vertreibt ebenfalls gute Weine. In Sachen Wein hat sich im Lauf der Jahre vieles geändert, wie Khalid Arabe erzählt. „Wir verkaufen immer weniger Weine aus Frankreich. Riesling aus dem Elsass, Chablis oder Sancerre. Als ich 1994 anfing, hatte ich eine Position mit deutschen Weinen, der Rest waren französische. Und diesen deutschen Wein verkaufte ich ein Jahr nicht. Heute ist das anders: Die Gäste wollen regionale und deutsche Weine.”

Khalid Arabe ist fraglos ein großer Koch, seine Liebe gilt den Produkten aus dem Meer. Schon bei einem Besuch 2006 im „Forsthaus Neuhaus” notierte ich: „Der Hauptgang, Suprême vom Steinbutt mit Spargel auf Zitronengrassauce, war ein ungemein leichter, aber gehaltvoller Gang, der mich restlos überzeugte. Die Sauce, Grundlage war eine klassische „Beurre blanc”, hatte den Hang zu einer zitronalen Schwerelosigkeit.” Begeistert. Dem habe ich nichts hinzuzufügen, denn all das trifft auch heute noch zu auf seine Gerichte zu!

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