Auf zu neuen Ideen
„Die Alte Brauerei“ in St. Ingbert war schon immer eine gute Adresse für kulinarische Genießer. Jetzt will Florian Dauphin den heimischen Betrieb auf die nächste Stufe heben – und könnte durchaus ein Kandidat für den nächsten möglichen Stern im Saarland sein.
Da hat einer Großes vor: Florian Dauphin! Zurückgekehrt in den Betrieb seiner Eltern Isabelle und Eric Dauphin, hat der junge Mann eine kulinarische Duftmarke gesetzt, die mich begeistert. Doch zuerst einmal wurde kräftig im Restaurant renoviert. Mutter Isabelle Dauphin beschreibt es so: „Wir wollten zwar die alte Atmosphäre der Alten Brauerei lassen, haben aber viel verändert.“ Jetzt gibt es einen neuen Boden, und der Raum bietet sowohl Altes und Neues. Die Unebenheiten wurden korrigiert, der Raum hat jetzt zwei Bereiche – einmal etwas rustikaler mit Sitzbänken an den Wänden, der andere ein neuer, sehr schöner Restaurantbereich, comme il faut! Alt und neu vereint und alles etwas kleiner als zuvor, denn für die große Küche von Florian Dauphin braucht man nicht mehr so viel Platz. Auch der Nebenraum wurde renoviert, ebenso die Toilettenanlage.
Bei all den Bemühungen des Filius, einen neuen Weg zu gehen, möchte ich aber eines noch einmal ganz klar festhalten: Vater Eric und Mutter Isabelle haben die saarländische Genießergemeinde mit ihren Kreationen und Weinen immer wieder auf das Höchste überrascht und mit ihrer Interpretation eines guten Restaurants immens bereichert. Danke dafür. Es hat mir mehr als zwei Jahrzehnte immer große Freude bereitete, bei ihnen diese französische Küche, mit all ihren Besonderheiten, zu goutieren!
Regionales spielt eine große Rolle
Jetzt beginnt ein neues Kapitel, denn Florian Dauphin hat klare Vorstellungen von der Interpretation einer großen Küche. Schon mit 13 Jahren war für ihn klar, dass er Koch werden wollte. Da hatten seine Eltern typisch französische Vorstellungen: Okay, wenn schon, dann auf einer Privatschule. Diese fanden sie im Lothringer Salzland, in Dieuze; eine Schule mit eigenem Restaurant. Dort verbrachte Florian Dauphin vier Jahre.
Nachdem er die höchsten Ausbildungen, die ein Koch in Frankreich machen kann, absolviert hatte, zog es ihn in die weite Welt. Zuerst ins französisch-schweizerische Grenzgebiet, denn seine Muttersprache ist französisch. Danach nach Luxemburg, später nach Belgien. Dort waren es vor allem besternte Restaurants, in denen er anheuerte. Bis vor etwas mehr als einem Jahr war er im Zwei-Sterne-Restaurant „Ma langue sourit“ von Cyril Molard in Luxemburg– nach Meinung vieler Gourmets das beste Luxemburger Restaurant überhaupt. Übersetzt heißt das Restaurant übrigens „Meine Zunge lächelt“, und viele Gourmets sagen: Genau das ist dort Programm! Wer vom Saarland aus in Richtung Flughafen Findel auf der Landstraße fährt, kommt automatisch daran vorbei. Dort wurde Dauphin nach kurzer Zeit Sous-Chef, also übernahm den Job desjenigen, der die Küche schmeißt. Sein eigener Sous-Chef in „Die Alte Brauerei“ in St. Ingbert ist nun Julien Martin, und Florian Dauphin schwärmt: „Seine Professionalität und sein Engagement sind eine Inspirationsquelle für uns alle. Wir kennen uns seit 2011, und ich hatte das Glück, sein kulinarisches Talent und sein Engagement für unsern Beruf beeindruckend wachsen zu sehen.“
Dauphin hat die Restaurant-Karte ganz neu gestaltet. Zuerst fällt mir auf, dass er großen Wert auf Regionalität legt. Auf seiner Karte ist beispielsweise sehr akribisch aufgelistet, wo er was einkauft. Und wie weit das entfernt ist. Die Liebe zur Natur, Saisonalität und regionale Produkte spiegeln sich wirklich in seiner Karte wieder. Etwa „Ernst Martin, Biohof, Lamm, Kalb, Rind, zwölf Kilometer“. Und wenn er Baguette kauft, kauft er dies natürlich in Frankreich, in Schoeneck, neun Kilometer entfernt.
Weinkarte mit französischer Handschrift
Als das Menu serviert wird, bedient uns Lorena-Jil Dauphin, die Ehefrau von Florian. Seit Anfang Juli sind die beiden verheiratet. Los geht es mit einer Makrele; darin eingearbeitet ein dreifarbiger Saft mit Soja, karamellisiertem Sesam, Brunnenkresse und Spinat. Welch geschmackvoller Beginn! Für die mich begleitende Fotografin gibt es ebenfalls Überraschendes: eine Lachsforelle mit Salicorne und einer Sanddorn-Vinaigrette. Das ist schon wirklich großes Kino.
Es folgt ein Hummer, gebraten auf einer „Galet des Vosges“ mit Karotten-Galanga-Brunoise sowie Zitrusgel und Hummer-Crème-Brûlée, dazu Passionsfrucht mit Karotten und Ingwer sowie die dazugehörige „Bisque de Homard“. Sehr filigran serviert und ungemein geschmackvoll. Bravo! Die Fotografin genießt derweil Foie gras polée an Vanille-Enten-Bouillon sowie Topinambur-Mousseline und Topinambur-Chips. Auch diese Vorspeise ist oberstes Niveau und schmeckt herausragend.
Als Hauptspeise erfreut uns Florian Dauphin mit einem Kalb vom Biohof Martin, gebraten bei Niedrigtemperatur und für die Röstaromen in der Pfanne geschwenkt. Dazu kleine Cannelloni mit Roter Beete und Feige sowie eine kleine Mousseline von Roter Beete und einen Buchweizenkuchen und eine Pilz-Emulsion. Als Dessert folgt einen Waldtorte, an diesem Tag interpretiert mit „rund um den Apfel“. Sehr schön!
Eines kann ich danach sagen: Florian Dauphin hat mich mit seinen Kreationen wirklich verzaubert. Man muss schon lange suchen, um solche Meisterwerke serviert zu bekommen. Er scheint auf seiner Wanderschaft in den richtigen Restaurants gearbeitet zu haben, um heute solch eine Küche zu kochen. Voller Kreativität und zukunftsorientiert. Dabei stets den Blick auf Regionales und Nachhaltigkeit mit großem Geschmack.
Die Weinkarte hingegen hat eine französische Handschrift. Wie sollte es auch anders sein? Isabelle Dauphin hatte schon immer hervorragende Kreszenzen aus den besten Weinbaugebieten des Hexagone. Und ich tippe, das wird auch in Zukunft eine Stärke des Hauses bleiben.
Papa Eric und Mama Isabelle sind schon seit geraumer Zeit in der Alten Brauerei mit einem „Bib Gourmand“ von Michelin ausgezeichnet. Michelin schrieb dazu: „Oft gilt er noch als Geheimtipp, da er weniger bekannt ist als der sagenumwobene Michelin-Stern. Seit 1997 gibt es ihn inzwischen. Dargestellt in Form des schlemmenden Michelin-Männchens– dem ‚Bibendum‘, kurz ‚Bib‘ genannt– steht der Bib-Gourmand-Award für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis des Guide Michelin.“ Jetzt bin ich auf den neuen Michelin 2025 gespannt und wie die Inspektoren der „Roten Bibel“ die Leistungen der Küche von Eric Dauphin bewerten.
Zum Schluss noch eine Lesermeinung bei Google: „Nach der Stabweitergabe an die junge Generation ist das vorher schon sehr empfehlenswerte Restaurant eindeutig im Fine-Dining-Bereich angekommen. Die Teller sind im besten Sinne übersichtlich und nicht mit Dekor überfrachtet. Die Gerichte sensorisch sehr durchdacht und oft detailreich auf den Gesamtakkord im Mund konzipiert. Zum Schluss wunderbar animierende Desserts. Der Service wird en famille bestritten, auch hier die souveräne Professionalität der jungen Generation. Absolut empfehlenswert.“ Diese Meinung teile ich voll und ganz.
Übrigens: Ihr Öl machen sie hier selber, Sonnenblumenöl mit Hopfen und Kräutern. In „Die Alte Brauerei“ gibt es zudem sechs Zimmer, die individuell gestaltet sind – übrigens von der Künstlerin Margret Lafontaine.
Ruhetage: Sa.-Mittag, Di. und Mi.
