Quacks Restaurant

Bestes aus Tradition

Für unseren Gastrotester ist es immer wieder etwas Besonderes, nach Alt-Saarbrücken ins „Quacks Restaurant“ in der Villa Weismüller zu fahren. Hier gefällt es ihm besonders gut, denn Kochkunst, Atmosphäre, Empathie und besondere Gespräche vor Ort begeistern ihn immer wieder.

Ein sonniger Junitag, was will ich mehr? Die herrliche Terrasse des „Quacks Restaurant“ in der Villa Weismüller mit dem wunderschönen Blick über Saarbrücken allein ist schon ein Argument, hier vorbeizu- schauen. Doch auch das wunderschöne, renovierte Restaurant und im Keller die Wein-Event-Bar für Gruppen bis zu 20 Personen sind ganz im Sinne der Gäste. Mittlerweile nicht mehr wegzudenken im Haus ist der sogenannte Chef`s Table. An diesem Tisch zaubert der Küchenchef mehrere Gänge nach seinem ganz persönlichen Geschmack auf die Teller der Kunden. Ein ganz besonderes Erlebnis, denn die Kochkunst von Wolfgang Quack ist sehr gut, und diese Teller bieten immer wieder so manche erstaunliche Überraschung. Das Event ist eine optimale Möglichkeit, um mit seinen Lieben eine besondere kulinarische Reise zu erleben.

Durch das alte Forsthaus im schönsten Saarbrücker Stadtteil Alt-Saarbrücken weht ein neuer Wind. Alles ist herrlich renoviert nach dem verheerenden Brandanschlag von Anfang 2020. Ich kenne das Haus vom ersten Tag an, denn am Eröffnungstag 2002 – die Farbe an den Wänden war noch nicht ganz trocken, und die Bestuhlung wurde erst gegen 11 Uhr geliefert – präsentierten wir damals an einem Samstagmittag unseren neuen Regioguide 2003 mit zahlreichen Journalisten, Prominenten und Freunden aus dem Dreiländereck.

Die Weinkarte ist eine ganz besondere

Immer wieder ein Erlebnis ist hier auch die Weinkarte, bei der sich Familie Quack seit Jahrzehnten große Mühe gibt. Genauer gesagt ist das die Spezialität von Anne Quack. Am Tag meines Besuchs ist sie nicht da, da sie schon wieder in Sachen Wein unterwegs ist. Ihre Weinkarte bietet viele edle Tropfen, von denen auch einige glasweise angeboten werden. Auch Tochter Saskia und deren renommierte Mannschaft im Service können die Gäste bei der Auswahl kompetent beraten.

Familie Quack fährt auch gerne auf Weinmessen oder direkt zum Winzer. Beispielsweise ins Tessin. Dort arbeiten sie eng mit drei Winzern aus der Gegend zusammen, die so wenig Wein machen, dass man sich um diese Weine bemühen muss. Ihre Weine verkaufen sie normalerweise nur in Italien und der Schweiz. Entsprechend stolz erzählt Wolfgang Quack: „Wir sind bei einem Winzer in der Schweiz die einzigen deutschen Kunden.“ So wird die Weinkarte eben ganz besonders!

Auch viele private Festivitäten finden in „Quacks Restaurant“ in der Villa Weismüller statt, denn die Gäste wissen, das Essen hier ist stets besonders, aber auch das Haus, die Stimmung vor Ort und die Weinkarte sind oftmals Kriterien, warum sie gerade hier reservieren.

Wir unterhalten uns lange, und es wundert mich nicht, als Wolfgang Quack erklärt: „Gelernt habe ich die Beständigkeit bei meiner Arbeit von Rudi Kubig, meinem alten Chef. Er sagte mir etwa, die Klassiker müsse ich immer auf der Karte haben. Ob unsere Fischsuppe, unsere Gänseleber, unser Schnitzel – sie sind immer in gleichbleibender Qualität im Hause.“ Übrigens, bei Rudi Kubig arbeiteten zeitgleich damals Wolfgang Quack, Klaus Erfort und Cliff Hämmerle. Drei ganz große Namen der saarländischen Gastronomie-Szene.

Alle zwei Monate wechseln hier die Gerichte, weil viele Gäste so oft kommen und Wolfgang Quack diese treuen Kundinnen und Kunden mit neuen Kreationen überraschen will. Mir selbst geht es bei meinem Besuch genauso. Ich bin so begeistert von der Rinderzunge mit Blutwurst, Apfel und Friséesalat, dass ich es einen Tag später nochmals esse. Wer eine Zunge mit Blutwurst macht, ist mutig. Aber wenn das Gericht so gut schmeckt wie hier, muss der Koch verdammt gut kochen können. Ich vergesse dabei sogar sofort die üblicherweise dazu gereichte Madeirasauce.

Perfektes Handwerk bei allen Gerichten

Seit 24 Jahren bildet Wolfgang Quack auch Köche aus. Meistens hat er drei Auszubildende in der Küche, und für sie ist die Ausbildung in diesem Haus ein absoluter Glücksfall. Danach haben sie wirklich ein solides Gerüst für ein erfolgreiches Arbeitsleben als Koch. Wer hier lernt, Hühnerbrühe oder Kalbsjus zu kochen, der kann es, und das schmeckt man dann. Er erzählte mir auch, dass nach meinem Artikel im FORUM vor ein paar Wochen über den neuen Sternekoch Peter Wirbel dieser nochmals bei ihm angerufen habe, um sich bei ihm zu bedanken! Auch seine Wurzeln liegen hier. Aber zurück zu Quacks Kochkunst bei meinem Besuch. Um es vorwegzu- nehmen: Es wird ein Feuerwerk höchster Kochkunst, ungemein geschmackvoll und perfekt gekocht! Es geht los mit Entenstopfleber mit Baumkuchen – eine sehr gute hausgemachte Entenstopfleber, kreisrund, wirklich nicht zu wenig und dann perfektes Handwerk beim Baumkuchen. Es folgt die erwähnte Rinderzunge mit Blutwurst, Apfel und Friséesalat. Sicherlich ist für meine Begeisterung ein Grund, dass ich Rinderzunge, Blutwurst und dazu Apfel generell sehr mag. Aber diese Zubereitung war wirklich perfekt! Immer wieder gerne.

Dann folgt ein Sommergericht, passend zur Jahreszeit: Gepickelter Zander mit Wasabicreme, Buttermilchgranité und Sommergemüse. Der Zander wird so zubereitet, wie man es in der Schweiz liebt. Dazu eine ganz besondere Wasabicreme, die perfekt passt, aber nicht so zubereitet ist, dass sie dominiert. Natürlich hat der Chef sich etwas dabei gedacht, dieses Gericht mit Buttermilchgranité und Sommergemüse zu reichen. Es ist genauso, wie ich es bei warmen Temperaturen mag. Keine Fragen mehr!

Als zweiten Fischgang folgt Steinbutt auf Kartoffelpüree mit Trüffeljus, Pfifferlingen und Spargel. Eine schöne Variante eines außergewöhnlichen Fischgangs! Der Steinbutt umrahmt von Trüffeljus, das schmeckt wirklich sehr gut. Das Kartoffelpüree, die Pfifferlinge und der Spargel runden diese Kreation perfekt ab. Ein geschmackliches Feuerwerk vom Feinsten!

Während ich eigentlich nur noch ein Dessert erwarte, kommt dann noch ein kleiner Baeckeoffe der Maispoularde. Der Chef selber bringt den elsässischen Schmortopf an den Tisch, der, comme il faut, am Deckel mit Teig verschlossen ist– damit nicht ein einziges Aroma verloren geht. Herrlich aromatisch und natürlich auch hier: beste Produkte und eine himmlische Zubereitung. Dieses Gericht hat im Elsass Tradition, denn es entstand an Waschtagen vor vielen Jahren. Die Frauen gaben morgens ihre Vorbereitungen im Schmortopf beim Bäcker ab, gingen an den Fluss waschen, der Bäcker schob es in den Ofen. Später holten die Frauen das fertige Mittagessen beim Bäcker ab und hatten am Waschtag noch etwas Besonderes zu essen.

Ich trinke während des Menus auf Empfehlung von Saskia Quack einen Wein aus dem Tessin. Genauer gesagt einen Weißwein aus dem Hause Brivio, aus Mendrisio in der Schweiz. Ein echtes Erlebnis – vielen Dank für den Tip, liebe Saskia. Ein Spitzenbetrieb des Schweizer Weinbaus.

Ich kenne ja Familie Quack noch aus den Zeiten der „Winzerstube“ von Rudi Kubig. Das war im vergangenen Jahrtausend. Bis heute spüre ich immer noch die hohe Anerkennung, wenn ich mich über ihre Arbeit mit Köchinnen und Köchen unterhalte. Und ich sage, nie war es schöner in ihr Restaurant zu gehen als jetzt. Denn das könnte auch in der kulinarischen Hauptstadt Lyon stehen. So gut ist es hier!