Ressmann’s Residence

Wie es sich gehört – und noch besser

„Ressmann’s Residence“ – dieser klangvolle Name steht in der saarländischen Gastroszene für Verarbeitung von frischen Produkten auf höchstem Niveau. Auch der neue Küchenchef begeistert nicht nur unseren Kolumnisten.

Immer wieder höre ich von Auswärtigen: „Rolf, du lebst im Saarland, ein kulinarisches Paradies!“ Sie haben ja recht. Denn bei allen Beschwerden, die es im Land gibt – eines ist klar: Kulinarisch ist es hier sehr gut und abwechslungsreich, und andere wären froh, diese Auswahl vor der eigenen Haustüre zu haben. Das geht schon los mit Gasthäusern, Bistros und Brasserien. Eine Riesenauswahl! Und oft überrascht die Qualität in diesen Häusern. Auch sehr interessante Angebote im Mittelfeld gibt es im Saarland.

Seit Jahrzehnten steht ein Name ganz oben am saarländischen Feinschmeckerhimmel: „Ressmann’s Residence“. 1985 kaufte Günther Ressmann das Haus in der Kaiserstraße 87 in Kirkel, und seitdem ist diese Adresse bei den Feinschmeckern sehr beliebt. Anfangs machte Günther Ressmann hier alles alleine, mittlerweile sind sie ein Team: Katharina und Günther Ressmann sowie der junge Küchenchef Julian Thienst. Nachdem Günther Ressmann einige gesundheitliche Probleme hatte, geht es ihm wieder besser und im Team geht es der Zukunft entgegen. Eine Adresse also, die weiterhin für bestes Essen steht!

Das Hotel bietet 20 Zimmer und eine Suite. Der herrliche Garten ist Ziel vieler Feinschmecker im Sommer. Ein Ensemble, das sich sehen lassen kann! Während der Schließung in der Corona-Zeit arbeiteten sie emsig an der Weiterentwicklung des Hauses. Im Hotel selbst, aber auch eine neue Theke und Sonnensegel im Garten bauten sie. Dafür gab es auch einen Preis für Nachhaltigkeit.

Auszeichnung für Nachhaltigkeit

Katharina Ressmann erzählt: „Die Probleme mit dem fehlenden Personal sind da, das ist bei jedem so. Doch wir machen das Beste daraus. Das funktioniert bei uns. Wir haben ein junges Team und Günther versucht, sich etwas zurückzunehmen. Auch das klappt gut. Natürlich ist er voll dabei und gibt die wichtigen Inspirationen. Doch von den jungen Leuten kommen auch neue Ideen, das klappt gut!“ Die Zeiten mit einem siebengängigen Fischmenü sind Vergangenheit, dafür werden asiatische Einflüsse immer wieder mal nachgefragt.

Die Zeiten ändern sich, die Vergangenheit ist vorbei. Die Gäste haben sich verändert, und wenn die Gastronomen sich diesen neuen Anforderungen nicht stellen, machen sie einen Fehler. Die Zeiten, in denen mittags Geschäftsleute im Restaurant nach einem Geschäftsabschluss noch eine Flasche Wein mehr bestellten, sind auch vorbei. Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit! Günther Ressmann ist hier der Konzeptgeber und alle helfen mit.

Im Sommer war ich schon mal da und wir goutierten Ressmanns Klassiker. Unvergesslich die hausgemachte Gänseleberterrine mit Kürbis-Chutney, Sautern-Gelee, Périgord-Trüffeln und eingelegten Perlzwiebeln. Der gesamte Tisch war begeistert. Aber auch das Mistkratzerli ist unvergessen, so fein hatten wir es nicht erwartet! Ganz große Kochkunst.

Sie versuchen hier, die nachgefragten Klassiker zu kochen, diese dabei allerdings etwas modern umzusetzen. Und das machen sie richtig gut. Dabei muss man auch bedenken: Mittlerweile kommen die Kinder und Enkelkinder von langjährigen Gästen. Und diese essen nicht unbedingt so, wie man es vor 40 Jahren tat.

Doch kommen wir zum Menü. Wie gesagt, seit Juli ist der neue Küchenchef da: Julian Thienst. Er fühlt sich hier sehr gut aufgenommen, wie in einer großen Familie. Er freut sich, mit Günther Ressmann einen großen Mentor zu haben, der ihm mit seinem Fachwissen immer weiter hilft. Er sagt: „Die Sparten an Gastronomie im Saarland sind sehr groß. Auch die Qualität der Produkte, etwa aus dem Bliesgau, ist sehr hoch. Jede Küche, die mit regionalen Produkten kocht, weiß das.“ Der junge Mann stammt aus Stuttgart, ist nun vier Jahre im Saarland. Seine bisherigen Stationen im Saarland waren die „Seezeitlodge“ in Nohfelden, das Restaurant „Midi“ in St. Ingbert und der „Hofladen“.

Kommen wir zum Menü. Als Amuse-Bouche gab es Rinderkraftbrühe mit Grießklößchen und Flädle. In dieser Jahreszeit konnte es für mich nicht besser beginnen. Eine tolle Suppe! Danach erneut hausgemachte Gänseleberterrine mit Kürbis-Chutney, Sautern-Gelee, Perigord-Trüffeln und eingelegten Perlzwiebeln. Ein Traum!
Vitello-Tonnato-Praline, Parmesan und Rucolaschaum – eine Neuinterpretation dieses Klassikers folgte dann: eine Praline vom Thunfisch mit ummanteltem Tafelspitz und eben Rucola-Schaum. Der Rucola wurde dabei neu interpretiert, um ihn mit neuer Textur auf den Teller zu bringen. Ich war begeistert, es schmeckte mir sehr gut.

Alles da, was der Weinfreund so mag

Rinderfilet Surf & Turf, Pastinaken-Trüffelpüree, Portweinapfel, Rosenkohl wurden danach serviert. Auch hier: beste Produkte und vorzüglicher Geschmack. Comme il faut und besser! Zum Abschluss gab es noch mehr innovatives Denken beim Zubereiten von Kürbisbrownie, eingelegtem Kürbis, weißem Valrhona-Schokomousse und Himbeeren. Der Abschluss war genauso besonders wie das ganze Menü.

Über Weine brauchen Sie sich in diesem Haus keine Sorgen zu machen. Es ist alles da, was der Weinfreund mag.  Eine ganze Seite füllen die Spezialitäten des Weingutes Knipser aus der Pfalz. Sie können hier sogar für bis zu 18 Personen die Vinothek buchen, um ihre Liebe zum Wein noch zu vergrößern!

Ich bleibe dabei: Es geht immer um das gute Produkt. Und dieses halten sie in diesem Haus ganz hoch. Ich erinnere mich noch: Es war vor Jahren, als Günther Ressmann mir von der Küche seiner Großmutter erzählte. Diese hatte mit dem Großvater zusammen einen eigenen Landwirtschaftsbetrieb. Sie schlachteten selbst, machten ihre eigene Butter. Sie machten alles selbst. So gut, wie Oma Josepha Soldera gekocht hat, so gut könne er nicht kochen, sagte er damals. Ihre Knödel etwa sind unschlagbar! Anfangs habe sie ihm hier auch geholfen, ergänzte er. Und das ist natürlich die Basis von allem.

Von der Großmutter hat er die Liebe zum Produkt gelernt. Sie verarbeitete nie fremdes Schweinefleisch, nur das Fleisch vom eigenen Hof! Das setzt sich fort: Eigenes Gemüse, Marmelade hat sie selbst eingekocht. Aus den gesammelten Beeren wurde Schnaps gebrannt, Pilze ging sie selbst suchen. Es gab nur frische Produkte! Tiefkühltruhen gab es ja nicht.

Die Butter kam in Tontöpfe und wurde im Garten vergraben. Von Anfang an suchte er auch im Saarland die besten Produkte. Das ist bis heute so geblieben. Er hat ein ganzes Netzwerk aus den besten saarländischen Produzenten aufgebaut. Und auf dieser Basis geht es hier auch weiter. Von nichts kommt nichts, sagen die Leute hier im Saarland. Und vor allem in der Gastronomie kann ich das immer wieder feststellen.

Es war mir eine Ehre, Familie Ressmann mal wieder zu besuchen. Ich ging 2023 zweimal glücklich von hier nach Hause. Denn Kochen ist Handwerk und Kreativität. Aber nur auf Basis bester Produkte. Und im Hause Ressmann werden diese gekauft. Ich freue mich jetzt schon auf den nächsten Besuch – und ziehe nicht nur den Hut vor Günther, sondern auch vor seiner Frau Katharina, dem jungen Küchenchef Julian Thienst, sowie dem ambitionierten Team hier!