Restaurant Kunz

Die Reduktion auf das Wesentliche

Seit Jahren schon ist das „Restaurant Kunz“ Garant für erstklassige Speisen mit Anleihen bei Tradition und Moderne. Patron Alexander Kunz ist mit seinen weiteren Standbeinen ebenfalls erfolgreich.

Seit Jahrzehnten fahre ich nach Bliesen ins „Restaurant Kunz“. Dort überzeugt mich immer wieder die Qualität. Seit August dieses Jahres gibt es hier Neuigkeiten. Das ehemalige Kaminzimmer ist Geschichte, denn sie servieren jetzt traditionelle Gerichte des Hauses und Spezialitäten des Gourmetrestaurants an den Tischen. Vom Eingang aus gesehen links, zuerst die mittlere Ebene und dahinter der Wintergarten.

Beide Karten werden den Gästen präsentiert, die traditionelle und die Gourmetkarte. Sie sind überzeugt: Die Reduktion auf das Wesentliche steigert die Intensität des Genusses. Tradition und Innovation sind zum Genuss verschmolzen. Natürlich bleiben die Klassiker des Hauses, etwa Wiener Schnitzel oder Cordon Bleu, die à-la-Carte-Kunstwerke präsentieren sich jetzt aber in neuer, modularer Form.

Bodenständige und ehrliche Genusskultur

Bei „Michelin“ lese ich 2023, Alexander Kunz ist mit Patron tituliert, Patrick Jenal mit Küchenchef. Das übernehme ich. „Michelin“ schrieb in der letzten Ausgabe: „Das Angebot reicht von klassisch französischen Gerichten wie zum Beispiel norwegischer Heilbutt, Artischocke, Tomberry-Tomaten, Sauce Pistou über Spezialitäten wie ‚Ganze Miéral-Ente vom Drehspieß serviert‘, bis hin zu Klassikern wie Wiener Schnitzel. Ausgesucht die Produktqualität.“

Patrick Jenal ist Mitglied bei den JRE – Jeunes Restaurateurs, Alexander Kunz dort Ehrenmitglied. Die jungen Restaurantbesitzer schreiben in ihrem Restaurantführer 2024: „20 Jahre gemeinsamer Genussweg prägen die berufliche Bindung zwischen Alexander Kunz und Patrick Jenal. Sowohl der Küchenstil von Patrick Jenal als auch Alexander Kunz verbinden Tradition und Moderne zu einer unverwechselbaren und zugleich bodenständigen und ehrlichen Genusskultur, die dem ‚Michelin‘ seit mehr als 20 Jahren einen Stern wert ist!“

Das Haus hat eine mehr als 100-jährige Tradition. Die Älteren wissen sicherlich noch, wie die Eltern von Alexander mit Metzgerei und Gastwirtschaft das Haus bekannt machten. Alexander erhielt dann vor über zwei Jahrzehnten den Stern, den er und Patrick bis heute an der Tür hängen haben. Denn mittlerweile ist aus dem „Restaurant Kunz“ ein Haus mit vielfältigen Bereichen geworden.

Seit vielen Jahren lieben die Gäste das „Alexander Kunz Theatre“, und jährlich kommen immer mehr Menschen zu den Vorstellungen. Viele Firmen buchen das Theatre auch für ihre Weihnachtsfeier. Es ist so erfolgreich, dass es stetig vergrößert wurde! In den letzten Jahren wurde die Kunz-Manufaktur gegründet. Frisch zubereitete Gerichte, ganz und gar ohne Zusatzstoffe, einfach für zu Hause anzurichten. Ebenfalls viele Jahre schon kochen sie auch für große Events oder familiäre Feste. Ich erinnere mich noch gut, als mein Neffe Sebastian seine Frau Kristina heiratete, da war klar: Das Essen kocht das „Restaurant Kunz“.

Ich fragte Patrick, wie das Sternerestaurant organisiert ist? Küchenchef Patrick Jenal erklärte: „Ich glaube das große Geheimnis ist, dass wir ein familiengeführtes Unternehmen sind, in dem alle an einem Strang ziehen. Niemand ist sich zu irgendetwas zu fein. Jeder macht das, was gerade anfällt. Das musst du vorleben. Alleine kannst du das nicht stemmen! Kochen ist Mannschaftssport, genau wie Fußball.“

Das Geheimnis: Alle ziehen an einem Strang

Wie Patron Alexander Kunz dies alles organisiert bekommt, ist sein Geheimnis. Fast jährlich treffe ich ihn, wenn er die Plakate für das „Alexander Kunz Theatre“ aufhängt. Denn das ist und bleibt Chefsache. Er erklärte mir das Kunz-Imperium: „Sehr wichtig ist uns unser Gourmetrestaurant, jetzt auch mit Neuerungen. Dabei sind wir mit dem Niveau nochmals gestiegen. Dann zum Catering: Da machten wir in der Vergangenheit viele kleinere Veranstaltungen. Das haben wir reduziert auf große Events, die wir ja auch schon seit Jahren machen. Etwa Dillinger Hütte oder Wirtschaftsball. Allerdings machen wir auch gerne hochwertige Sachen, wo wir dann auch das Restaurant schließen an diesem Tag und zu den Kunden gehen, um vor Ort zu kochen.

Und dann das Theatre. Dort haben wir ja seit letztem Jahr auch das Sommerzelt. Etwa vier Monate am Osthafen. Dann bauen wir ab, Renaturierung ist danach angesagt. Ab November bis Anfang März läuft dann das Alexander Kunz Theatre. Dort finden ja auch große Events statt. Es wächst stetig, das ist aber auch unserem großen Aufwand, den wir betreiben, geschuldet. Wir besorgen weltbeste Artisten, und diese sind bei uns in der Provinz richtig glücklich mit Unterbringung und Versorgung. Da gibt es in Deutschland andere Veranstaltungen, wo die Artisten abends noch 50 Kilometer fahren müssen, um auf einem Rasthof zu übernachten. Bei uns wohnen sie auf dem Rodenhof bei Victor’s. Sie schätzen auch sehr, dass sie dort, nahe beim Hotel, alles, was sie benötigen, einkaufen können. Viele haben ja auch Frau und Kinder dabei. Dieses Niveau wollen wir auch halten. Unser Vorteil dabei ist unsere Teamleistung. Wir sind ein Familienbetrieb, nur mit Fremden wäre das schwierig. Patrick und ich machen die technische Koordination, unser Sohn Maximilian macht Social Media, unser Neffe macht das Büro. Und alle brennen! Für die Manufaktur mussten wir mit dem Einzelhandel etwas reduzieren. Bei uns laufen aber die Bestellungen. Wir sind aber dabei, eine neue Produktionsstätte zu bauen. Wenn diese fertig ist, fahren wir das wieder hoch!“

Entree wie das Konzert eines Weltstars

Danach ging es ans Essen. Und es fing an wie das Konzert eines Weltstars. Küchenchef Patrick Jenal gab alles! Gâteau von der Périgord-Gänseleber mit Quitte in drei Texturen. Die Beste aus dem Périgord, die es gibt. Und auch so schmeckt. Unten mit einem Baumkuchen, dann zwei Schichten Terrine, in der Mitte eine Schicht aus Rosinen und gerösteten Nüssen mit Quitte. Aber nicht einfach bloß Quitte. Die Quitte gab es in drei Texturen, schmeckte himmlisch. Was für ein Auftakt!

Der Fischgang war Norwegischer Heilbutt, Artischocke mit Tomberry-Tomate und Sauce Pistou. Gebraten in brauner Butter, dazu die Artischocke als Püree und gebraten. Ergänzt mit Tomberry-Tomaten. Es gab zwei Saucen, einmal Beurre blanc, weiter auch eine Sauce mit Zitronenverbene. Verbene ist Eisenkraut. Eine geschmackliche Komponente, die Frische in das Gericht bringt. Schön cremig ausgeschlagen. Ein Traum. Der Hauptgang war Rehrücken aus der Region. Geschossen von St. Wendeler Jägern. Der Küchenchef garte den Rehrücken in einem Rotwein-Gewürzsud, dazu Spitzkohl, Pilze und Kartoffelpüree an Rosenkohlblättern angerichtet und mit grünem Pfeffer abgeschmeckt. Ich atmete tief durch.

Das Dessert „Mohr im Hemd 2.0“ umfasst Original-Beans-Beni-Wild-Harvest-Schokolade und Piemonteser Haselnuss sowie Kumquats. Kumquat ist eine Frucht, die an einem immergrünen Strauch wächst. Dieses Gericht ist ein österreichischer Klassiker. Ein Gugelhupf mit Schokolade und Nüssen. Oft ist er etwas trocken. Doch Patrick Jenal hat ihn neu interpretiert. Er machte Schokoladenganache, pochierte diese. Im Ofen ganz sachte gebacken, sachte ähnlich wie eine Crème brûlée. Dazu ein Eis, Piemonteser Haselnuss mit einer französischen Crème Chantilly und Früchten. Die Crème Chantilly ist eine gesüßte Schlagsahne. Ich war restlos begeistert!