Nur wenige Kilometer außerhalb der saarländischen Landeshauptstadt befindet sich eine ganz besondere Küche: Sternekoch Stephan Schneider und sein Team der „Brasserie du Casino“ locken mit Spezialitäten nach regionalem Gusto – direkt an der Saar.
Ich fahre immer wieder gerne nach Saargemünd oder auch etwas weiter. Die Fahrt dorthin kann man mit dem Fahrrad bequem angehen, die Strecke an der Saar entlang ist fast ebenerdig und damit auch familienfreundlich. Mit der Saarbahn, dem Auto oder dem Schiff, je nach Bedarf, ist man ebenfalls in wenigen Minuten im 20 Kilometer entfernten kleinen Städtchen. Ich erinnere mich noch sehr gut: Wir machten mal mit einem Dutzend Freunde einen Vatertagsausflug mit dem Schiff in die „Brasserie du Casino“ und erlebten ein wundervolles Mittagessen. Die Brasserie wird betrieben von Sternekoch Stephan Schneider, der viele Gäste in seinem hochdekorierten Restaurant „Auberge Saint Walfrid“ mit seinen Kreationen begeistert.
Heute fahren wir mal wieder in die „Brasserie du Casino“. Da freue ich mich besonders, denn hier wird regional gekocht und auf der Weinkarte sind auch Weine der Mosel verzeichnet. Etwa vom Chateau de Vaux. Gastgeber hier ist Christophe Lorich, der zur Familie gehört: „Ich habe bei Jean-Claude Schneider in der ‚Auberge Saint Walfrid‘ gelernt, beim Vater des heutigen Besitzers. Das war 1987. Danach ging ich nach Paris und ins Elsass. Seit vier Jahren bin ich wieder hier und kümmere mich um die Brasserie.“
Stephan Schneider hat auf der linken Seite drei kleine Salons eingerichtet, die mit ihren Namen und den damit verbundenen Personen an die große Geschichte der Keramikstadt Saargemünd erinnern: Salon de Geiger, Salon Utzschneider und Salon des Chefs. In der Stadt Saargemünd fließen Blies und Saar zusammen und die 1790 gegründete Fayence-Manufaktur beschäftigte einst Tausende von Arbeitern. Prachtvolles Geschirr sieht man heute noch hinter Vitrinen. Auch die Brasserie benutzt Geschirr, welches an diese Zeit erinnert.
Unten ist die eigentliche Brasserie, im Sommer sitzen natürlich alle auf der wunderschönen Terrasse. Hier herrscht ein mediterranes Flair, denn vor der Brasserie an dem Steg ankern im Sommer zahlreiche kleine Schiffe. Wo sind wir hier? In Südfrankreich, Spanien oder Italien? Man weiß es nicht genau. Hier kochen sie jedenfalls mit regionalen Produkten. Auf schwarzen Tafeln finden Sie, neben der Speisekarte, auch Spezialitäten, die nach Jahreszeit variieren.
Im Sommer gemütlich auf der Terrasse sitzen
Nicht nur die Anreise hierher kann sehr familienfreundlich gestaltet werden, auch die Speisekarte bietet alles für Alt und Jung. Dabei wird großen Wert auf Regionalität gelegt. Die Fische stammen aus den lothringischen Seen des Bezirks „Saulnois“, dem Salzland rund um Marsal. Meeresfische werden in der „Brasserie du Casino“ nicht angeboten. Die Schnecken sind von Monsieur Pernot aus Buhl, der Käseteller besteht aus den Spezialitäten aus Lothringen und dem Elsass. Ich lese auf der Karte: Munster, Tomme de Vergaville, Carré de L´Est à la Mirabelle und Chèvre de Diebling. Die Mirabellen kommen aus Diebling und der geeiste Gugelhupf wird mit Mirabellendestillat aus Lothringen angegossen. Dazu gibt es frisch geerntete Mirabellen.
Die Verarbeitung von regionalen Produkten hat bei Schneiders eine lange Tradition. Die Großeltern hatten vor den Toren Saargemünds einen alten Bauernhof. Der Großvater lebte von der Viehzucht, die Großmutter betrieb eine kleine Wirtschaft. Dort wurden dann Blutwurst, Kalbskopf, Schinken und anderes auf dem Bauernhof selbst produziert.
Stephan Schneider sucht immer regionale Produkte, er bekommt Fische wie Zander, Forelle, Fellchen und Hecht von hier ansässigen Lieferanten, ein anderer bringt ihm die Pilze aus den zahlreichen Wäldern des Saargemünder Landes. „Wir bekommen viele Produkte aus dem näheren Umland, Geflügel und Kalbfleisch beziehen wir von Bauerhöfen der Gegend, die Jäger von hier bringen uns Wild. Das Lamm stammt oft aus dem Bliesgau. Wir verarbeiten immer das ganze Tier. Deshalb habe ich auch noch die Brasserie in Saargemünd aufgemacht. Das ist meine Kochphilosophie“, erzählte er mir schon vor Jahren. Stephan Schneider hat in Saargemünd einen Garten angelegt, dort wächst sein Gemüse und dort zieht er seine Kräuter. Er macht auch seinen geräucherten Schinken selbst, auf alte lothringische Art, wie der Großvater es schon tat. Das Rezept aus vergangener Zeit wurde an ihn weitergegeben.
„Ich wurde von meinen Großeltern erzogen. Mein Großvater hatte seine eigene Hausbrennerei und führte mich in die Brennkunst ein. Das Pflücken der Früchte aus dem Obstgarten und die Gemüseernte bestimmten den Rhythmus meiner Jugendzeit“, erinnert er sich. Ein sorgfältig sortierter Weinkeller gehört zum Angebot der „Brasserie du Casino“. Die Besonderheiten hier sind die selbstgebrannten Eaux de Vie mit Früchten von eigenen Obstbäumen, sowie als besondere Spezialität die Weinempfehlungen aus Lothringen. Ich trank bei unserem Besuch einen Auxerrois vom Chateau de Vaux. Alle Achtung! Das ist Stephan Schneiders Philosophie, all die herrlichen Produkte, die hier entstanden sind, auch selbstbewusst zu präsentieren.
Lamm stammt meist aus dem Bliesgau
Die Freunde lothringischer Kochkunst können hier zwischen Königinpastete aus hausgemachtem Blätterteig mit lothringischem Fleisch, 36 Stunden in Pinot Noir de Moselle geschmorten Rinderbäckchen oder Boudin Noir nach Art des Hauses, Püree und Apfel-Schalotten-Stückchen ins Schwärmen kommen. Von den Lämmern des Bliesgau zu den großartigen Weinen an der Mosel, auch in dem Teil, wo sie noch Moselle heißt. Natürlich gibt es, nicht nur für die Kleinen, verschiedene Flammkuchen mit Bauernspeck und regionalen Spezialitäten. Auch an die Veganer wird gedacht: Vegane Gerichte sind auf der Karte mit einer Blume versehen. Die Säfte, Orangensaft, Apfelsaft und Karottensaft stammen vom Bauernhof aus Adamsviller, nicht weit von Sarre-Union. Von dort beziehen sie viel Gemüse. Sie bestellen nicht immer, weil der Bauer weiß, welches Gemüse jetzt verarbeitet werden muss. Dieses bringt er dann vorbei.
Wir aßen hervorragend, nämlich Quiche Lorraine mit grünem Salat und Ceviche von der Forelle aus Sparsbach mit Zitronensauce als Vorspeise. Da kam schon große Freude auf. Es ging natürlich regional weiter, mit hausgemachten Mehlknepfle mit Lauch und Croûtons, weißem Käse, Bauernspeck und jungem Salat für mich. Qualität pur! Und der Fotograf war ganz verzückt von den Fellchen aus Gondrexange mit Sauce tartare. Zum Abschluss bestellten wir zwei Desserts, die wir uns teilten: Variationen von der Valrhona-Schokolade in Weiß und Schwarz, sowie Eissoufflé mit Mirabellengeist. Prächtig!
Zum Abschluss gibt es zwei Desserts
Stephan Schneider hat sich auf den Weg gemacht, die Küche seiner Heimat auf höchstem Niveau zu kochen. Grenzüberschreitende Verständigung! Hier hat einer verstanden, wohin die kulinarische Reise unserer besonderen Region geht. Es macht Spaß, Stephan Schneider zuzuhören, wenn er, mit großem Wissen ausgestattet, von den Spezialitäten aus seiner Heimat erzählt und diese dann auch kocht! Ich freue mich auf jedes Mahl: traditionelle, schmackhafte und kreative Gerichte – hier am Ufer der Saar.
Info
Brasserie du Casino
4 rue du Colonel Edouard Cazal
F-57200 Sarreguemines
Tel. 00333 87 09 59 78
www.brasserie-du-casino.com
Kein Ruhetag