Das „Convivium Saarland“, eine Initiative des Vereins Slow-Food, lädt wieder zur „Fischtime“ ein. Die Veranstaltung stellt diesmal den Zander in den Fokus und läuft von Freitag, 18. August, bis Sonntag, 27. August, in verschiedenen Restaurants.
Ich freue mich immer, wenn ich irgendwo etwas lese und ich sehe: Menschen machen sich die richtigen Gedanken um Lebensmittel. Ein Beispiel dafür ist das „Convivium Saarland“ von Slow-Food. Deutsch, französisch, international, immer unverwechselbar – im Saarland hat Essen einen besonderen Stellenwert. Als „Europäische Kernregion“ ist unsere Küche auch beeinflusst von dem, was rundherum passiert und durch eine besondere Lebensfreude.
Im „Convivium Saarland“ bieten sie deshalb regelmäßig Veranstaltungen an, die zeigen, dass regionales Essen abwechslungsreichen, unverfälschten Genuss bietet. Aus diesem Grund setzen sie sich für den Erhalt der Vielfalt des Geschmacks ein. Ihre Veranstaltungen mit Produzenten, Händlern und Gastronomen sollen Genusskultur erlernbar machen und zur Geschmacksbildung sowohl von Kindern und Jugendlichen als auch bei Erwachsenen beitragen. Ein lobenswertes Ziel, welches ich gern unterstütze!
Bestand des Fisches nimmt immer weiter zu
Neben vielerlei anderen Aktivitäten veranstalten sie schon seit langer Zeit die Hülsenfrüchtewochen im Frühjahr. Diese beginnen immer nach dem „Erbsensonntag“. Und die saarländischen Lammwochen im Herbst. Doch jetzt im August ist „Fischtime“. Auf die Fahne geschrieben haben sie sich in diesem Jahr den Zander. Und das aus gutem Grund. Schon seit geraumer Zeit beobachten Fachleute eine stete Zunahme der Zanderbestände in Saar und Mosel. Das hat viel mit der Einwanderung von invasiven Fischarten wie den Grundeln zu tun. Diese bieten dem Zander die ideale Nahrungsgrundlage, um sich entwickeln und ausbreiten zu können. Invasive Arten können Tiere sein, die sich stark in Gebieten ausbreiten, in denen sie nicht heimisch waren, bevor Menschen begannen, jeden Winkel der Welt als Transportrouten zu verbinden.
Ein bisschen Fluch und Segen: nicht gut für den Fluss, da sie das Ökosystem durcheinanderbringen und einheimische Arten verdrängen, aber optimal für den Zander, der zur Familie der Barsche gehört. Er lebt als Raubfisch in langsam fließenden Flüssen, Kanälen und Seen Europas und jagt kleinere Fische. Der Zander gilt als wichtiger und wertvoller Speisefisch mit besonders festem, weißem Fleisch und grätenfreien Filets. Er lebt auch in Saar und Mosel. Somit fällt der internationale Tag des Fisches am 22. August genau in die Veranstaltungszeit der „Fischtime“.
Ab Freitag, 18. August, zeigen die teilnehmenden Restaurants neue und alte Kreationen unter dem Motto „Zander kreativ zubereitet“. Und ich kann Ihnen versichern: Alle teilnehmenden Restaurants werden Sie mit besonderen Kreationen verwöhnen. Denn diese Restaurants habe ich alle auf dem Zettel, wenn es um hochwertige und regionale Produkte geht.
Holger Gettmann, der Vorsitzende von Slow-Food Saarland, gibt dazu folgendes Statement ab: „Immer mehr Fischarten im Meer verschwinden, natürliche Bestände werden leergefischt. Woher die Fische nehmen, die wir essen wollen? Wir glauben nicht, dass der Transport von exotischen Fischen über viele Tausend Kilometer wirklich eine nachhaltige Alternative ist! Es ist auch keine gute Lösung, sich von Fischen aus fragwürdiger Zucht in den Meeren zu ernähren. In den meisten Fällen handelt es sich um Massentierhaltung mit zu vielen Fischen pro Fläche. Das bedeutet zu wenig Bewegungsfreiheit und kaum natürliches Futter, Krankheiten und zudem miserable Arbeitsbedingungen für die Fischer.“
Marc Rosengarten und sein Team beliefern die teilnehmenden Restaurants mit heimischem Zander aus Mosel und Saar. Während der zehn Tage, in denen ausgewählte Restaurants mit kreativen Menüs und Gerichten rund um den Zander verwöhnen, bieten die Häuser weitere interessante Events rund um den Fisch an. Fragen Sie einfach dort nach!
Er liebt die Arbeit mit regionalen Produkten
Um einen vorbildlichen Fischereibetrieb zu erleben, fahre ich nach Rheinland-Pfalz, zum Forellengut Rosengarten nach Trassem, in die Nähe von Saarburg. Er beliefert wöchentlich auch seine Kunden im Saarland. Er ist ein Teil der saarländischen Genusskultur geworden. Marc Rosengarten ist gelernter Fischwirt und fischt auf Saar und Mosel. Dort vor allem Zander und Rotaugen. Aber auch Aale, die allerdings in einem Schutzprogramm sind und von ihm auch in den Rhein transportiert werden, damit sie das Meer erreichen können. Marc Rosengarten und seine Aktivitäten sind Teil dieses Schutzprogramms für Aale. Auf seiner Anlage in Trassem hat er 30 Teiche. Dort züchtet er Regenbogen- und Bachforellen, Goldforellen, Lachsforellen, Saibling, Karpfen und Stör.
Um einen Vorgeschmack auf diese besonderen Wochen zu bekommen, fahre ich zum „Gräfinthaler Hof“. Küchenchef Jörg Künzer sagte mir, er könne mir schon vorher solch ein Menü kochen. Er liebt es, in seiner Küche mit regionalen Produkten zu kochen. „Ich bin begeistert von Marc Rosengartens Fischen“, sagt er zu mir. Er begann mit einem außergewöhnlichen Tartar von der Lachsforelle. Perfekt im Geschmack, großes Handwerk. Danach folgte eine Fischsuppe mit heimischen Süßwasserfischen. An der Saône in Frankreich nennt man diese Suppe Pochouse. Eine regionale Fischsuppe, wie sie heute Jörg Künzer kocht. Mit regionalem Wein, Saar-Fischen und Knoblauch – so, wie ich es mag.
Dann kommen seine Hauptgerichte, die den ganzen Tisch verzaubern: gebratenes Zanderfilet an Perlgraupenrisotto mit Gemüsebrunoise und gebratener Saibling von Marc Rosengarten mit Kartoffel-Lauch-Gemüse. Meine Empfehlung: Nehmen Sie an dieser „Fischtime“ teil, denn die Region hat noch mehr zu bieten, als manche glauben. Noch beim Dessert schwärme ich von diesem Menü. Ganz groß. Danke, Jörg!
Menü sorgt noch lange für Schwärmerei
Vor ein paar Jahren startete man bei uns einen neuen Wettbewerb. Dieser heißt „Genuss-Gastwirt Saarland“. Er wurde von Wirtschaftsministerium, Tourismuszentrale des Saarlandes und Dehoga Saarland entwickelt. Mit dem Saarland werden bundesweit die Themen „Saarvoir Vivre“ und die Liebe zu gutem Essen verbunden. Jörg Künzer war der erste im Saarland, der diesen Preis gewann. Danach folgten die Küchenchefs von „Wern’s Mühle“, vom „Restaurant Bellevue“ und von „Buchnas Landhotel Saarschleife“.