Im März stehen im Saarland wieder die beliebten „Hülsenfrüchtewochen“ an. Mit dabei ist auch das Gasthaus „Unter der Linde“ in St. Arnual, das – ganz nebenbei – seit Jahresbeginn unter neuer Leitung steht. Doch keine Sorge: Kulinarisch bleibt alles beim Alten.
Dieser Tage wurde es Zeit für mich, das Gasthaus „Unter der Linde“ am Markt in St. Arnual mal wieder zu besuchen, denn hier hat sich etwas getan. Am 1. Januar hat Goran Sagovac das Edelbistro übernommen, das sein Vorgänger Sebastian Becker zum Jahresende an ihn abgegeben hat. Sagovac arbeitete schon seit geraumer Zeit hier, sodass der Übergang problemlos lief. Zudem kennt er die Gastronomie seit Jahrzehnten. Er hat auch nicht vor, viel zu verändern, denn das Gasthaus „Unter der Linde“ ist ja schon seit Jahren auf einem guten Weg. „Ich bin sehr froh, dass ich solch einen Gastro-Betrieb in St. Arnual übernehmen konnte“, erzählt er. „Das macht mich glücklich, weil ich so etwas lange gesucht habe. Der Laden hat ja Tradition, und diese werden wir pflegen. Inklusive Personal bleibt alles, wie es bisher war. Wir werden allerdings versuchen, gewisse Abläufe zu optimieren. Und wir freuen uns alle schon auf unsere Sommerterrasse.“
Das Gasthaus „Unter der Linde“ bleibt also seinem Motto treu „Willkommen dehemm“ und wird auch weiterhin mit hochwertigen und vor allem regionalen Produkten seine Gäste verwöhnen. Das kommt bei eben jenen Gästen bereits seit zwölf Jahren gut an. Das Restaurant am St. Arnualer Markt bietet eine Kombination aus deutscher und französischer Küche. Sie legen hier großen Wert auf Frische und Qualität und kochen daher alles selbst, anstatt auf industrielle Fertigprodukte zurückzugreifen. Ihr Motto „Willkommen dehemm“ sagt es aus: Sie möchten ihren Gästen einfach ein Zuhause auf Zeit bieten.
Hochdekorierter Koch in der Küche
Neben der besonderen Speisekarte gibt es eine wohlüberlegte Auswahl an Weinen. Viele davon stammen von regionalen Winzern, was wiederum viele Gäste sehr schätzen. Die Internetseite des Hauses listet Events auf, die traditionell immer großen Zuspruch finden. Im März stehen beispielsweise „die Hülsenfrüchtewochen“, im April steht „Saarland trifft Bayern“ an. Und dies am malerischen, historischen Marktplatz in dem Stadtteil, den man in Saarbrücken auch gern „das Dorf in der Stadt“ nennt.
Auch in der Küche bleibt alles beim Alten. Seit vielen Jahren verzaubert hier Cyrille Faivre die Gäste mit seiner Kochkunst. Für seinen achtsamen Umgang mit Produkten, die hohe Qualität der Zutaten und seine kreative, traditionelle Küche wurde Cyrille Faivre im vergangenen Jahr gleich zweimal ausgezeichnet. Zum einen von der deutschen Sektion des Kulinarik-Vereins „Euro-Toques“ als „Chefkoch“. Dem exklusiven Netzwerk aus Köchinnen und Köchen in ganz Europa gehören auch viele Sterne-Köche an, aber eben nicht nur die. Die Euro-Toques-Plakette hängt gut sichtbar am Eingang des Gasthauses „Unter der Linde“. Eine zweite Auszeichnung gab es vergangenen Sommer auf Schloss Halberg. Dort erhielt Cyrille Faivre einen hohen Orden, den „Chevalier de l’ordre du mérite agricole“ des französischen Landwirtschaftsministeriums. Für seinen hohen Anspruch bei der Qualität seiner Lebensmittel wurde er also übersetzt als „Ritter des Verdienstordens der Landwirtschaft“ ausgezeichnet.
Vor ein paar Tagen habe ich mich mit Küchenchef Cyrille Faivre und Patric Bies von der Bliesgau-Ölmühle getroffen, um Näheres über die oben erwähnten Hülsenfrüchtewochen zu erfahren. Bies hat einen entscheidenden Anteil daran, dass Hülsenfrüchte seit Jahren im Saarland wieder ein Thema sind. Er hat beispielweise auch bei Bauern immer wieder dafür geworben, Hülsenfrüchte anzubauen. Viele Gastronomen haben sie mittlerweile auf ihrem Speiseplan, genauso wie viele Menschen daheim. Cyrille Faivre hat für die Wochen bereits eine spezielle Karte vorbereitet mit Kreationen aus Hülsenfrüchten. Bei unserem Besuch kocht er uns aus dieser Karte zwei ganz besondere Kreationen: Beluga-Buddha-Bowl mit Linsen, Frühlingslauch, Süßkartoffeln, Koriander und Ruccola. Zudem ein Kichererbsen-Curry. Beides klingt nicht nur hervorragend, sondern schmeckt auch so.
Zum zehnten Mal veranstaltet Slow Food Saarland mit verschiedenen weiteren Restaurants vom 9. bis zum 23. März die Hülsenfrüchtewochen (siehe Infobox) – mit bekannten Gastronomen, Kantinen und zahlreichen Regionalvermarktern. Ziel der Projektwochen ist es, Erbsen, Bohnen, Linsen und Co. in ihrer großen Vielfalt zu zeigen und den Gästen ein besonderes Geschmackserlebnis zu bereiten. Traditionell starten die Erlebniswochen am „Erbsensonntag“, dem ersten Sonntag nach Fasching. An diesem Tag wird etwa in Wadrill ein brennendes „Erbsenrad“ talabwärts gerollt und so die Fastenzeit eingeläutet, in der auf Fleisch weitgehend verzichtet wird. Dafür stehen mehr Hülsenfrüchte auf dem Speiseplan.
Hülsenfrüchte fördern Vielfalt
Hülsenfrüchte sind ebenso unglaublich vielfältig, wie die unzähligen Möglichkeiten ihrer Zubereitung. So unglaublich, dass das Slow Food Convivium Saarland seit 2016 gemeinsam mit bekannten saarländischen Köchen deren Kosmos neu entdeckt. Patric Bies erklärt: „Die Hülsenfrüchtewochen veranstalten wir, weil wir ein regionales Konzept damit verbinden. Neben dem Thema, dass Hülsenfrüchte gesund für die Ernährung sind, wollen wir die regionale Anbausituation der Hülsenfrüchte verbessern und fördern.“ Kaum eine Spitzengastronomie verzichtet heute noch auf Hülsenfrüchte. Pionier ist hierbei die Linse, zum Beispiel kombiniert mit heimischen Fischen oder als Zutat in Salaten oder raffinierten Suppen. Slow Food Saarland unterstützt mit der Aktion die Aktivitäten der Bliesgau Ölmühle und einzelner saarländischer Landwirte, nach Jahrzehnten des Niedergangs Hülsenfrüchte wieder heimisch zu machen. Davon profitiert auch der Boden, denn die sogenannten Leguminosen oder Hülsenfrüchtler lockern den Boden auf, fördern die Vielfalt – sowohl von Bakterien und Regenwürmern im Boden als auch die der Bienen oberhalb des Bodens. Aktuell stehen fünf heimische Sorten Linsen, grüne Spalterbsen und seit Neuestem Kichererbsen zur Verfügung.
Die Hülsenfrüchtewochen sind im Saarland längst zum Renner geworden. Für Groß und Klein gibt es Angebote. Neben den Restaurants, die teilnehmen, gibt es noch weitere Veranstaltungen. Am Montag, 10. März, heißt es etwa „Slow Kochen mit Herz“. Zusammen mit Lehrern und Schülern der Berufsschule TGBBZ II kocht Slow Food dabei Hülsenfrüchte-Gerichte, die die Saarbrücker Kältehilfe und der Kältebus an dem Abend an etwa 200 Bedürftige austeilen. Zudem wird am Samstag, 15. März, der Kochkurs „Die Bliesgau-Linse“ angeboten. Galten früher Linsengerichte als „Arme-Leute-Essen“, sorgen sie heute durch ihre vielfältige Verwendung für einen abwechslungsreichen Speiseplan. Die Kochschule Malte Mehler zeigt dabei, wie es geht. Infos und Anmeldung zum Kochkurs gibt es im Internet unter www.malte-kocht.de.
Broschüre per E-Mail abrufbar
Es gibt auch ein Angebot für Kinder, denn immer mehr Kinder verzichten auf Fleisch. Doch wer auf fleischliches Eiweiß verzichtet, muss dieses durch pflanzliches ersetzen. Allerdings mag nicht jedes Kind Hülsenfrüchte, die ein guter Eiweißlieferant sind.
Der Lehrer Johannes Müller – „Jo, der Koch“ – wird anlässlich der saarländischen Hülsenfrüchtewochen zeigen, wie Gerichte aus Linsen, Erbsen und Co. so schmackhaft zubereitet werden, dass sie auch den Kindern schmecken. Weitere Infos dazu gibt es per E-Mail unter info@jo-der-koch.de.
Zum Thema hat Slow Food auch die Broschüre „Hülsenfrüchte im Saarland“ herausgegeben, die Interessierte unter der E-Mail saarland@slowfood.de bestellen können. Die Hülsenfrüchtewochen werden zudem unterstützt vom Martinshof in der Diskontopassage und vom Studierendenwerk der Universität Saarbrücken. Außerdem beteiligen sich die Metzgerei Petermann, die Pastamanufaktur Tina Bonaffini, Malis Delices und die Bliesgau Ölmühle. Da sind doch die Richtigen zusammen!