„ Le meilleur de la viande, ou pas de viande du tout.“ – „Das Beste vom Fleisch, oder gar kein Fleisch.“
– Chef Antoine Westermann –
Es war Zeit. Ein Tagestrip nach Paris stand wieder an. Morgens um acht startet der TGV/ICE in Saarbrücken. Kurz vor zehn erreicht er den Pariser Ostbahnhof. Abends um 19.00 Uhr fährt er zurück. Also Zeit genug , um ein paar schöne Stunden in der Seinemetropole zu verbringen. Mit meinen Freunden Oliver Strauch und Julia Harnik, sowie meiner Frau Esther Tobi verabredete ich diesen Tagesausflug. Fastnacht-Dienstag war es soweit.
Ich hatte vor ein paar Monaten gelesen, dass Antoine Westermann in Paris den Coq Rico betreibt. Mit dem Anspruch, seinen Kunden in diesem Bistro am Montmatre das beste Geflügel zu präsentieren, was er kriegen kann.
Am Bahnhof in Paris angekommen, nahmen wir die Metro Linie 4, Richtung Porte de Clingnancourt. Wir stiegen an der Station Barbès aus. Wanderten den Montmatre hoch. Place du Tertre, da, wo die Maler sitzen und die Touristen malen. Direkt unterhalb der Kirche Sacre-Coeur. Wir besuchten noch eine Galerie mit Werken von Salavatore Dali. Das Dali-Museum ist übrigens um die Ecke. Wir setzen uns noch ein paar Minuten in ein kleines Straßencafé. Dann gingen wir Richtung Rue Lepic. Denn der Hahn krähte schon. Es war Zeit, diesen Tempel des guten Geschmacks zu betreten.
Antoine Westermann? Der große Küchenchef aus Straßburg betrieb bis 2007 das Restaurant Buerehiesel. Viele Jahre drei Sterne. Nahe am Europäischen Parlament. Ich war öfters da. Um die Jahrtausendwende eines der besten Restaurants in Frankreich.
2007 übergab er es an seinen Sohn Eric. Antoine Westermann widmete sich neuen Aufgaben. In Frankreich, in Portugal und den Vereinigten Staaten beriet oder führte er verschiedene Restaurants. Oder entwickelte Gastronomiekonzepte. So gründete er auch 2012 „ Le Coq Rico“. 2016 eröffnete er unter gleichem Namen in New York mit dem gleichen Konzept. Schon 2016 wurde er in New York in die Liste der besten Restaurants aufgenommen. Sein Dessert Ile Flottante wurde „ Top 10 New York Dishes of 2016.”
Der Coq Rico liegt in einer ruhigen Straße am Montmatre. Gegenüber der „ Moulin de la Galette“. Hier wird der Pfannkuchen gefeiert. Vor der Tür steht ein Mitarbeiter, der sich um die Wagen der Gäste kümmert. Wir sind in Paris. Das Bistro ist unterteilt in drei Bereiche. Vorne, um die Theke sind ein paar Tische. Man kann auch an der Theke essen. Im nächsten Raum stehen vier, fünf Tische linker Hand. Im letzten Raum gibt es einen großen Tisch für ungefähr 20 Personen. Das Haus ist einfach eingerichtet. Kein überflüssiger Chichi. Viele Spiegel an den Wänden. Keine Tischdecken. Überall Bilder vom Hahn Rico. Ich hatte meinen Begleitern gesagt, ein Besuch dort wird uns finanziell nicht ruinieren. Denn, das kann in Paris sehr leicht passieren. Sie haben hier ein Tagesgericht für 15 Euro. Täglich ein anderes. Gute Tagesgerichte, von Coq au vin bis zu Königinpastetchen. Freitags gibt es Fisch. Wir waren dienstags da, da gibt es Coq au Vin. Immer dienstags, denn die Tagesgerichte wechseln nicht so schnell. Auch ein kleines Menu gibt es mittags. Für 27 Euro. Dann gibt es zum Tagesgericht noch eine Vor- und Nachspeise. Da Herr Westermann angibt nur bei den besten Geflügelhändlern Frankreichs zu kaufen, sind auch die Tagesgerichte von sehr hoher Qualität. So bezieht er etwa aus der Bresse Hühner von Familie Terrier aus Branges und Familie Michelin aus Lessard. Aus der Gascogne Tiere von Jean Paul Beuste. Seine Puten kommen aus den Ardennen, von dem Bauernhof Godefroy in Renneville. Aus dem Südwesten Frankreichs bezieht er aus „Les Landes“ Geflügel von Géraldine Sillègue, sie wohnt in Sabres. An der Loire ist seine Händlerin Catherine Vandamme in Charzanay. Und schließlich noch Hühner aus der Gegend von Rennes bei Paul und Olivier Renault in Louvigné-de-Bais. Alle diese Bauernhöfe besucht er vorher. Es ist ein Vertrauensverhältnis, auf das Antoine Westermann großen Wert legt. Schaut sich an, wie die Tiere leben und kommt dann, wenn alles stimmt, mit den Bauern ins Geschäft. Dieser Kontakt bleibt in regelmäßigen Abständen bestehen. Im Gespräch mit diesen Bauern will er bleiben, um vielleicht auch etwas zu verändern. So wurden aus Lieferanten auch schon Geschäftspartner für die eigenen Betriebe. Übrigens, seine Hühnereier in Bioqualität kommen alle aus einem Haus: von der Ferme Biogalline Borde Haut in St. Jean de Thurac.
Also, ruinieren wollten wir uns nicht. Das war geklärt. Doch, wir bestellten die Karte, bevor wir uns vielleicht für das kleine Menu entscheiden würden. Und, plötzlich war alles anders.
Denn, hier ruiniert man sich auch nicht, wenn man à la Carte bestellt. Im Bistro des Meisters zahlen Sie für einen Salat Mimosa mit Thunfischfilets 20 Euro. Den nahm Julia. Ganz groß. Die Foie gras von der Gans kostet 33 Euro. Facon Westermann steht auf der Karte. So schmeckt sie auch. Herausragend! Diese Bestellung kam von Oliver. Meine Frau und ich entdeckten „ L `Oeuf Meurette“, Eier in Rotwein. Ein absolutes Lieblingsgericht von mir aus der Gegend um Lyon. Da war ich in den 1990ern oft. Und bestelle es immer, wenn es Sinn machte. Im Coq Rico ist es eine ganz besondere Spezialität, nach der Rezeptur eines Meisters. 17 Euro. Die Sauce ist eine Rotweinreduktion, wirklich Reduktion, sicherlich etwas Demi-Glace dabei. Dazu lässt er dieses Gericht mit feinstem Speck und Champignons servieren. Diese pochierten Eier waren ein Traum. Alleine dieser Eier wegen würde ich da nochmals hinfahren. Für ein Bistro haben sie hier auch eine ausgezeichnete Weinkarte. Wir hielten uns an einen Riesling aus dem Elsass von Kientzler und einen Saint-Veran aus dem Hause Martin. Alles gut!
Antoine Westermann beschreibt auf seiner Interseite wie wichtig ihm das richtige Garen des Federviehs ist. Langsam , bei niedriger Temperatur. Aus Respekt vor dem Tier, sagt er. Zum Hauptgang entschlossen wir uns dann für die Spezialität des Monats März. Ein ganzes Huhn aus der Nähe von Rennes. 84 Euro für vier Personen. Von Paul und Olivier Renault in Louvigné-de-Bais. Sie zerteilten es in der Küche und stellten uns eine Platte auf den Tisch. Ein Traum. Ein Tier mit leicht nussigen Geschmack. Eine zarte Haut, aber kross. Und, was für ein Geschmack…
Da waren wir schon beim schweben. Ein ganz tolles Essen in einem der besten Bistros von Paris. Das muss ich unbedingt wiederholen.
Dann ging es zum Dessert. Julia entschied sich für einen Orangensalat auf Art von Malta. Mit Datteln, Mandeln und der nordafrikanischen Gewürzmischung Raz-el-hanout. Ganz großes Kino. Die anderen drei am Tisch waren einer Meinung: die schwimmende Insel. L´Ile flottante du Coq Rico. Eiweißschaum, mit englischer Creme und gerösteten Mandeln. Ein Traum. Besser geht nicht.
Die Menge war schon fast nicht zu packen. Der Geschmack: Weltklasse. Meine Frau Esther schaffte die Portion nicht. Ich half ihr natürlich.
Oliver Strauch meinte: „ Die Beste, die ich jemals aß.“
Noch einen Espresso. Und einen Mirabelle aus dem Elsass. Von Hagmeyer. Goldmedaille 2016 in Paris. So schmeckte er. Der Kellner sah mein Glück in den Augen. Und schenkte nochmals nach. Merci beaucoup.
Eine tolle Leistung von Küche und Service. Es gibt sie noch, die große Bistrokultur in Paris. Hatte ich auch nie bezweifelt.
Es wurde Zeit zu gehen. Wir setzen uns in einen Park auf eine Bank und rauchten eine Zigarre. Von Dalay aus Saarbrücken.
Le Coq Rico
98 Rue Lepic
75018 Paris, Frankreich
+33 1 42 59 82 89
http://lecoqrico.com/