Mehr von Gourmet! Otto-Gourmet….

Wenn man am richtigen Ort zur richtigen Zeit ein gutes Gericht isst, kann das das Leben verändern. Das Leben einer ganzen Familie sogar. So geschehen bei der Familie Otto. Heute beziehen zehn der elf Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland ihr Fleisch bei den drei Brüdern. Aber schön Mal der Reihe nach….

Ich sitze mit Wolfgang Otto in der Saarbrücker Altstadt. Er war zwei Tage in der Landeshauptstadt, um im Food-Quartier zwei Abende mit besonderen Menüs zu gestalten. Klaus Erfort ist lange schon Kunde bei Otto. Bei Christian Bau wird er im Sommer auch noch eine Veranstaltung haben.

Wolfgang Otto erzählt mir, wie sie zu ihrem Unternehmen kamen: „Wir sind ja drei Brüder, Wolfgang, Michael und Stephan. Wir  sind aber nur zwei Jahre auseinander, und wollten immer schon etwas gemeinsam machen. Stephan lebte ab dem Jahre 2000 in New York als Unternehmensberater. Vor rund 10 Jahren bestellte er sich ein Stück Fleisch über das Internet. Er hatte keine große Ahnung, doch er geriet an ein Stück Wagyu von Dan Morgan. Wir alle hatten immer schon Lust gut zu essen. Wir waren aber weder Fleischhändler, noch war unser Vater Metzger. Als Stephan dieses Fleisch entdeckte, war für ihn klar, mit dieser Fleischqualität werden wir unser Geschäftsmodell aufbauen

Ich sagte ihm: bist du verrückt, wir sind alle in festen Jobs und haben davon doch keine Ahnung! Doch er kontaktierte den Züchter Dan Morgan von der Morgan-Ranch. Diese Qualität war spektakulär. Zusammen mit meinem Freund Stefan Marquardt, einem Kochprofi, testeten wir das mittlerweile bestellte Paket Fleisch von der Morgan-Ranch. Er riet mir, das Projekt zu starten.

Wir fingen also an Fleisch nach Europa zu importieren, zuerst das Wagyubeef.“

Denn die Brüder haben Mut und das Talent nicht zu kleckern, sondern zu klotzen. Wolfgang und Stefan Otto flogen nach London. Im Gepäck Fleisch von der Morgan-Ranch.  „ Warum seid Ihr nach London geflogen?“, frage ich. „ Ganz einfach,“ lächelt er, „London ist die reichste Stadt Europas. Und da musst du hin, wenn du ins Geschäft kommen willst. Dort bezahlst du schon mal für ein Steak 100 Pfund. Dort gibt es dann auch die beste Qualität an Fleisch. Und auf diesen Markt wollten wir!“

Die Brüder waren in den besten Häusern der britischen Metropole, von Mosimann bis Gordon Ramsey. Sie verglichen das Fleisch dieser Edelrestaurants mit ihren Produkten. Sie starteten morgens um elf, bis sie durch waren zeigte die Uhr 4 am nächsten Tag! Jeder Küchenchef bestätigte, dass er so eine Fleischqualität noch nicht gegessen hatte. Das war vor knapp 10 Jahren, heute haben sie ein Unternehmen mit einem Umsatz im zweistelligen Millionenbereich. Im Herbst wird groß gefeiert, mit vielen bekannten Köchen. Mittlerweile beliefern sie Topgastronomie, Gastronomie und Privatkunden.70 Prozent der Sternegastronomie etwa! Und in der Kundenliste stehen etwa 35 000 Privatkunden! Die Meisten bestellen online. Wolfgang Otto: „ Unsere Zielgruppe sind Genussmenschen und Flexitarier. Flexitarier ist die Gruppe, die sich dazu entscheidet ein Stück Fleisch zu essen, wenn sie wissen, wo es her kommt! Dies ist eine Riesenzielgruppe. Wenn da einer etwas für 3, 90 Euro anbietet, da frage ich mich, sind das Zauberer? Draußen gibt es aber keine Zauberer. Was billig verkauft wird, wird auch billig produziert.“

Woher kommen denn die Lebensmittelskandale und die vielen Krankheiten?

Angefangen hatten sie in der Garage ihres Vaters, Bruder Michael bestellte über Internet ein Kühlhaus, zwei auf zwei Meter, und dann ging es auch schon los. Von der Morgan-Ranch bestellten sie für 20 000 Euro 200 Kilo Fleisch. Sie wussten, wenn es nicht klappt, haben sie diese Investitionen in den Sand gesetzt, hatten aber immerhin 200 Kilo vom besten Fleisch, was sie hätten selber essen müssen.

Weiter ging es. Nach der Arbeit, wurde dann die Firma gestartet. Wolfgang Otto kaufte sich den Michelin-Führer und setzte sich ans Telefon. Seine ersten Gesprächspartner waren Harald Wohlfahrt, Dieter Müller, Joachim Wissler. Die Besten halt. Denn Großes entstand in diesem Fall mit den Besten.

Wolfgang Otto erinnert sich noch ganz genau an das Gespräch mit Dieter Müller: „ Ich sagte ihm, Herr Müller, wir haben das beste Fleisch im Verkauf. Wollen Sie nicht mal probieren. Dieter Müller sagte: Schicken Sie mal. Harald Wohlfahrt reagierte genauso. Dieter Müller wurde der erste Kunde.“

Die nächste Investition stand an. Jetzt bestellten sie 500 Kilo für 50 000 Euro Vorkasse. Stephan saß in New York, von wo er aus bestellte und Wolfgang telefonierte und brachte das Fleisch zu den Kunden. Mutter machte die Buchhaltung und Vater schnürte die Pakete. Sie probierten viel aus, testeten den Markt. Innerhalb von zwei Jahren wurden sie die Wagyuexperten Europas. Heute ist ihre Produktpalette wesentlich umfangreicher. Von Bison, Rind aus Irland, Rind aus Bayern, Schwein aus Spanien und Italien, auch von Mönchen aus Holland, Geflügel aus der Bresse, Koberind aus Japan, Wagyu aus Australien und Lamm vom Vogelsberg und aus Frankreich. Vermarktet werden die ganzen Tiere! Und noch mehr! Auf der Internetseite können Sie sich noch genauer informieren.

Man muss sich dabei immer vor Augen halten, dass sie ihren Kunden gegenüber keinen Kilopreis von 12 oder 10 Euro anboten, sondern von 100 Euro. Doch die Qualität überzeugte die Besten der Besten.

Von welchem Fleisch redet Wolfgang Otto eigentlich? Nun, ich versuche es mal zu erklären. Wagyu ist das Fleisch, welches außerhalb Japans die beste Qualität darstellt. Denn das Koberind gibt es eigentlich nur in Japan. Und bei Otto!Wagyu und Kobe sind Rassen. Wagyu ist  eine Rinderrasse die in Japan Tajima heißt. Und Kobe ist eine Herkunftsbezeichnung für Tajima-Rinder aus der Präfektur Hyogo. Den reinrassigen Tajima Rindern aus der japanischen Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe vorbehalten.

Sie bekommen ihr Wagyu-Fleisch exklusiv von der Morgan Ranch aus dem US-Bundesstaat Nebraska. Die Ranch befindet sich in dritter Generation im Familienbesitz, die schwarzen Wagyu-Rinder, die ursprünglich aus der japanischen Region Kobe stammen,  züchtet Dan Morgan bereits seit 25 Jahren. Die Morgans kontrollieren alle Produktionsstufen ihres Fleisches selber: Aufzucht, Kalben, Auswahl und Klassifizierung, Mästen, Transport, Überwachung von Schlachtung und Fleischproduktion, Verpackung und Versand. So stellen die Morgans sicher, dass ihr Fleisch immer von höchster Qualität ist.

Fleisch muss reifen, damit es zart und aromatisch wird. Denn nach der Schlachtung macht erst mal der Stoffwechsel schlapp und das Muskeleiweiß erhärtet sich, weil ihre Energieversorgung eingestellt worden ist. Das Fleisch ist dann zäh wie eine Schuhsohle und auch ungenießbar. Erst während der Lagerung über einen längeren Zeitraum brechen fleischeigene Enzyme die harten Muskelfasern auf und zerrmürben das Fleisch.

Dabei kann das Fleisch mittels verschiedener Verfahren gereift werden. Etwa Wet-Aged oder Dry-Aged. 99 Prozent des Fleischangebots besteht aus nass gereiftem Fleisch (Wet-Aged). Dabei werden die Teilstücke direkt nach der Schlachtung aus dem Knochen gelöst und luftdicht vakuumiert. So reifen sie mindestens 30 Tage. Anders ist es bei Dry-Aged. Bei der Trockenreifung (Dry-Aged) dagegen wird das Fleisch nicht ausgelöst, sondern reift am Knochen. Dabei wird das Fleisch geschmacklich intensiver. Beim Dry-Aging werden die Rinderhälften von 37 Grad Schlachttemperatur auf 7 Grad herunter gekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Dann erst wird in Vorder- und Hinterviertel sowie Rücken unterteilt. So hängen sie bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit in der Regel 21 Tage unter kontrollierten Bedingungen in speziellen Reifekammern.

Hierbei geht es auch noch um viel mehr. Täglich lese ich an den verschiedensten Stellen: wer im Discounter Fleisch kauft, hat das Recht verwirkt über Nachhaltigkeit zu lamentieren. Denn diese Tierproduktionsbetriebe treiben die Einen in die Veggieabteilung, die anderen sagen: weniger Fleisch, aber Gutes! Die Ottos kennen ihre Züchter, schließen Massentierhaltung aus. Anonyme Produkte werden nicht beachtet.

Otto Gourmet weiß, wie wichtig Transparenz ist. Ihre gesamte Produkt- und Züchterauswahl beruht auf den Punkten Nachhaltigkeit, Verantwortung und Rückverfolgbarkeit. Daher beziehen sie alle Fleischprodukte aus landwirtschaftlichen Betrieben, die nach ökologischen Standards produzieren.

Weiterhin stützt die traditionelle Tierhaltung den Schutz artenreicher Kulturlandschaften und die Biodiversität. In den Bereich der Biodiversität gehört auch die Erhaltung alter Nutztierrassen, so  des Ibérico Schweins oder des Chianina Rindes. Ohne engagierte Züchter würden solche Rassen in unserer schnelllebigen Konsumgesellschaft, die nach einheitlichem, massenkonformen Produkten verlangt, verschwinden. Langfristig betrachtet werden durch eine traditionelle Tierhaltung gesunde und funktionstüchtige Ökosysteme erhalten und gepflegt, da auch die landwirtschaftlichen Flächen einen schützenswerten Naturraum darstellen. Nicht selten engagieren sich ihre Züchter in Initiativen, die dem Naturschutz dienen und sicherstellen, dass das Weideland im ursprünglichen Zustand bleibt.Tiere aus artgerechter, traditioneller Haltung benötigen keine Hormone, Tranquilizer, sowie Medikamente zur Mastförderung, welche sich in der Nahrungskette wiederfinden. Die Brüder vertreiben nur Tiere aus Freilandhaltung, für Otto ein wesentlicher Teil einer nachhaltigen Tierhaltu

Wolfgang Otto redet Klartext: „Wir haben uns immer alles vor Ort angeschaut. Wir haben uns die Züchter angeguckt, sprachen mit ihnen. Ein guter Züchter strebt nach Anerkennung. Er will sich über sein Produkt identifizieren. Wie ein toller Winzer! Das wichtigste für uns ist der Züchter. Wenn wir ihm vertrauen können, wenn klar ist, dass er mit seinen Tieren vernünftig umgeht, dann sind wir richtig! Und im Saarland haben wir viele Kunden, es sind die Betriebe, denen wichtig ist, wo ihr Fleisch herkommt! Es geht um die innere, eigene Einstellung zur Fleischqualität. Und, wenn du davon überzeugt bist, kommst du an uns nicht mehr vorbei!“