Mit dem Zug ist man von Saarbrücken aus ratzfatz in Paris. Unser Gastrotester hat einige kulinarische Anlaufstellen in der Stadt der Liebe, die er gern mit unseren Lesern teilt.
Zum Jahresanfang ging meine erste Reise im neuen Jahr für drei Tage nach Paris. Einiges überprüfen, anderes neu kennenlernen. Ich weiß ja, dass viele saarländische Köche, ebenfalls hochdekoriert, vom „Atelier de Joël Robuchon” im siebten Arrondissement schwärmen. Ich war vor vielen Jahren einmal mit Wolfgang Quack da, damals kurz nach der Eröffnung. Also führte mich mein erster Weg in die Rue Montalembert. Und ich kann nur sagen: Es war mal wieder ein ganz besonderes Erlebnis!
Das Restaurant liegt im Herzen von Saint Germain und hat jetzt – für mich war das neu – eine Terrasse. Für all die Leser, die das Haus nicht kennen: Hier sitzen die Gäste in zwei Räumen an zwei riesigen Theken mit Blick in die Küche. Dort kochen Köche aus allen Erdteilen die Rezepturen des „Koch des Jahrhunderts”, Joël Robuchon, der leider vor fünf Jahren im Alter von 73 Jahren einem Krebsleiden erlag. Niemand hat mehr Michelin-Sterne erkocht als er – insgesamt 30. Allein im Jahr seines Todes waren seine Restaurants mit 25 Sternen dekoriert.
Die Gäste im „Atelier de Joël Robuchon” sind Gourmets aus der ganzen Welt. Die Preise hingegen sind für solch ein Restaurant mehr als kundenfreundlich. Natürlich kann man hier das kleine Menü für 49 oder 69 Euro zur Mittagszeit goutieren. Meine Gourmet-Freunde und ich wollen bei unserem Besuch allerdings die ganze die Bandbreite der Kochkunst der Küche probieren. Für 149 Euro gibt es in diesem Feinschmeckertempel ein großes Menü mit zehn Gängen. Und dieses klingt sehr verführerisch: Amuse-Bouche, Kaviar, Kastanie, Geflügel, Ei, Wolfsbarsch, Lamm, Wachtel, Mascarpone und Schokolade. Dazu findet der Gast auf der Weinkarte alles, was er sich nur wünschen kann. Um es auf den Punkt zu bringen: Das Essen war herausragend und die Stimmung an der Theke perfekt. Denn die Kellner und Köche lachen hier gern!
Beste Qualität, die man schmeckt
Mein zweiter Tipp für eine kulinarische Paris-Reise liegt am Montmartre. Viele erinnern sich noch an Antoine Westermann, der viele Jahre bis 2007 in Straßburg sein Drei-Sterne-Restaurant „Buerehiesel” in der Nähe des Europäischen Parlaments betrieb. Ich war öfters da. Um die Jahrtausendwende war es zweifelsfrei eines der besten Res- taurants in Frankreich. Dieses Restaurant betreibt nun schon viele Jahre sein Sohn Eric, und auch er ist ausgezeichnet mit einem Stern. Der Meister selbst hingegen kümmert sich mittlerweile weltweit um unterschiedliche Projekte. Eines davon am Montmartre in Paris: „Le Coq & Fils – The Poultry House”. Für mich eine Adresse, die ich gern bei einem Tagesausflug nach Paris besuche. Morgens um 8 Uhr Abfahrt Saarbrücken, abends um 19 Uhr Rückfahrt von Paris. Antoine Westermann bietet im „Le Coq” das wohl beste Geflügel Frankreichs an. Und das zu Bistro-Preisen, denn es gibt hier auch ein Tagesgericht und verschiedene Wochen-Menüs. Die Tagesgerichte liegen unter 20 Euro, ein Wochenmenü startet bei 16 Euro. Mein letztes kleines Menü hier kostete um die 30 Euro.
Da Westermann betont, nur bei den besten Geflügelhändlern Frankreichs einzukaufen, sind auch die Tagesgerichte von sehr hoher Qualität. So bezieht er etwa aus der Bresse Hühner von Familie Terrier aus Branges und Familie Michelin aus Lessard. Zudem aus der Gascogne Tiere von Jean-Paul Beuste. Seine Puten kommen aus den Ardennen vom Bauernhof Godefroy in Renneville. Aus dem Südwesten Frankreichs bezieht er aus dem Département „Les Landes” Geflügel von Géraldine Sillègue, sie wohnt in Sabres. An der Loire ist seine Händlerin Catherine Vandamme in Charzanay. Und schließlich bekommt er noch Hühner aus der Gegend von Rennes bei Paul und Olivier Renault in Louvigné-de-Bais. Alle diese Bauernhöfe besucht er vorher. Es ist ein Vertrauensverhältnis, auf das Antoine Westermann großen Wert legt. Er schaut sich an, wie die Tiere leben und kommt dann, wenn alles stimmt, mit den Bauern ins Geschäft. Dieser Kontakt bleibt in regelmäßigen Abständen bestehen. Er will mit diesen Bauern im Gespräch bleiben, um vielleicht auch etwas zu verändern. So wurden aus Lieferanten auch schon Geschäftspartner für die eigenen Betriebe. Übrigens: Seine Hühnereier in Bio-Qualität kommen alle aus einem Haus: von der Ferme Biogalline Borde Haut in St.-Jean-de-Thurac.
Grosses Wissen um die Kochkunst
Was aber wäre ein Paris-Besuch ohne ein Essen in einem Bistro, das schon seit Jahrzehnten die Gäste verzaubert? „Chez l’ami Louis”. Das Haus hat sich stetig weiterentwickelt, seinem Stil ist es aber treu geblieben: immer nur die besten Produkte. Ein Beispiel sind etwa die Schnecken aus Burgund, die „großen Grauen” – bessere Schnecken kenne ich nicht. Schon der Empfang ist ein besonderer. Der Kellner nimmt Ihren Mantel und wirft ihn auf ein großes Brett an der Wand. Allerdings mit System, denn beim Gehen hat noch niemand seinen Mantel gesucht.
Weiterhin empfehle ich Freunden der Meeresfrüchte im zweiten Arrondissement das „Mer & Coquillage”. Viele Jahre besuche ich schon „Le Gavroche” in der Rue Saint-Marc. Erst vor ein paar Wochen wurde es vom französischen Gastro-Papst Gilles Pudlowski zum „Bistro des Monats” gewählt.
Das „Restaurant Paul” befindet sich an einem der schönsten Ecken in Paris: an der Place Dauphine. Jacques Sageau hat es übernommen, und seitdem ist hier wieder alles „comme il faut”. Seit 1832 gibt es im Hallenviertel „Pharamond”, das immer ein Edelbistro gewesen ist. Das ist jetzt anders. Es heißt nun „Le Petit Bouillon Pharamond”. Alles ist etwas einfacher, lustiger und nicht mehr so teuer. Manche Franzosen sagen allerdings ein „Bouillon de Luxe” und meinen beste Qualität der Produkte und großes Wissen um Kochkunst!
Freundlichkeit als größtes Kapital
Wer in Paris nächtigen möchte, dem empfehle ich drei Hotels: ein ganz besonderes mit einer langen Geschichte und zwei Mittelklassehotels. Diese beiden liegen in besonderen Vierteln. „Le Vieux Marais” mitten im Marais-Viertel, das „Odalys Montmartre”, hoch oben über der Stadt im 18. Arrondissement. „Les Bains” liegt nur ein paar Meter von Les Halles, in einer Seitenstraße des Boulevard de Sébastopol. Ich erinnere mich noch, dass hier in der 1990er-Jahren der schrägste und attraktivste Nachtclub war. Er befand sich in diesem Badehaus aus dem 19. Jahrhundert. Gäste waren etwa Stéphanie von Monaco, David Bowie, aber auch Roman Polanski und noch viele mehr. Damals noch relativ unbekannt, hat Designer Philippe Starck dieses Haus gestaltet. Seit 2015 ist es ein ganz besonderes Hotel in Paris, immer noch mit Schwimmbad im Keller und Restaurant. Ansonsten sind das größte Kapital dieses Hauses seine freundlichen und kompetenten Mitarbeiter.